Warum reift eine braune Papiertüte schneller?

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Ich sehe diese Technik oft als einen Weg, die Reifung zu beschleunigen. Warum ist es so?

Gibt es auch Daten darüber, wie schnell es vergleichsweise reift?

Hobodave
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Antworten:

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Die Reifung selbst wird durch Ethylengas verursacht, das von den Lebensmitteln freigesetzt wird und in Beuteln aller Art eingeschlossen ist .

Soweit ich weiß, ist an einer braunen Papiertüte nichts Besonderes als die Tatsache, dass sie porös ist und daher immer noch etwas Luft ein- und ausströmen lässt. Plastikbeutel mit Druckverschluss haben keine Belüftung, daher funktionieren sie bei weitem nicht so gut.

Aaronut
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Wenn Sie Obst in eine Tüte legen, können Sie die Reifung von nur wenigen Früchten beschleunigen. Die meisten Früchte reifen nicht (je), wenn sie einmal gepflückt wurden. Die einzigen Früchte, die nach der Ernte reifen, sind Bananen, Avocados, Birnen, Mangos und Kiwis. Die Reife in Früchten basiert auf dem Zuckergehalt und nicht auf der Farbe. Daher haben die meisten Tomaten in Lebensmittelgeschäften kein Aroma, da sie grün gepflückt und Ethylengas ausgesetzt wurden, um eine Farbänderung auszulösen. Tomaten sind so genannte "klimakterische Früchte", was bedeutet, dass sie aufgrund der klimatischen Bedingungen ihr Aussehen ändern, aber nicht reifen. Ja, sie werden immer weicher, aber das ist einfach der Prozess der Zellverschlechterung, der als Zersetzung bekannt ist.

Einige Früchte wie Pfirsiche, Pflaumen usw. scheinen mehr Süße zu entwickeln, wenn sie auf der Theke stehen, aber das liegt daran, dass sie auch Feuchtigkeit verlieren und sich der restliche Zucker in den Zellwänden konzentriert.

Das Einfüllen von Früchten in eine Papiertüte hilft, den Ethylengasgehalt zu konzentrieren, wodurch die Reifung der oben genannten Früchte (Bananen / Avocados usw.) gefördert wird. Tatsächlich müssen Avocados und Birnen gepflückt werden, um zu reifen. Auf dem Baum verbliebene Birnen verrotten einfach. Wie bereits erwähnt ... waren braune Papiertüten etwas, das jeder in der Nähe seines Hauses hatte, also war es ein üblicher Gegenstand vor der Umstellung auf Plastiktüten.

Haben Sie jemals Leute wie rote Paprika und nicht grüne bemerkt? Der Grund liegt in der Reife .

Darin Sehnert
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Wenn Sie die Aussage treffen wollen, dass nur Bananen, Avocados, Birnen, Mango und Kiwi nach der Ernte reifen, sollten Sie einige Hinweise geben. Alltagserfahrung, eine schnelle Suche und Überprüfung seriöser Quellen und gesunder Menschenverstand weisen auf etwas anderes hin.
Hobodave
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@Hobodave: Referenz zu: Reifung "On Food & Cooking" von Harold McGee, Scribner, überarbeitete Ausgabe 2004, Kapitel 7, Seite 350-353. Seite: 353 "Nicht-charakteristische Früchte wie Ananas, Zitrusfrüchte, die meisten Beeren und Melonen speichern keine Stärke und verbessern sich nach der Ernte nicht merklich. Ihre Qualität hängt also davon ab, wie weit sie auf der Pflanze gereift sind." "Mit wenigen Ausnahmen (Birnen, Avocados, Kiwis, Bananen) werden selbst klimakterische Früchte viel besser, wenn sie an der Pflanze reifen, aus der sie die Rohstoffe des Aromas bis zur Ernte weiter anreichern können. "
Darin Sehnert
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Interessant. Ich finde überall widersprüchliche Informationen. seasoncooking.suite101.com/article.cfm/fruit_ripening_stages enthält eine Liste von Früchten, die in verschiedene Kategorien fallen (es gibt eigene Referenzen). Doch lancaster.unl.edu/food/ciqaa.shtml scheint Konflikt mit der ersten Quelle von reifen sagen , Pfirsichen und Aprikosen. : - \
hobodave
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Betreff: Die Auflistung zeigt Aprikosen als Reifung. 352 Howard McGee bietet eine Übersicht über die Früchte und ihr Verbesserungspotential nach der Ernte. Die einzigen, die er auflistet, um die Süße zu verbessern, sind: Äpfel, Birnen, Banane, Mango, Kiwi, aber er listet andere auf, die das Aroma und die Weichheit verbessern (was wiederum ein Teil der Verschlechterung ist). Unter denen, die als Verbesserung des Aromas und der Weichheit aufgeführt sind: Aprikose, Pfirsich, Pflaume, Heidelbeere, Himbeere, Kantalupe, Honigtau, Cherimoya, Guave, Papaya, Passionsfrucht, Avocado, Persimone, Tomate.
Darin Sehnert
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Der Papiertaschentrick funktionierte nicht für eine unreife Mango, die ich hatte. Nach ein paar Tagen in der Tüte entwickelten sich dunkle / schwarze Flecken, wo es anfing zu faulen, und der Rest der Mango war noch unreif.
Pacoverflow
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Das Geheimnis ist, dass die Frucht Ethylen (ein in Pflanzen vorkommendes Hormon) produziert und Ethylen die Reifung fördert. Durch das Einlegen von Früchten in eine Papiertüte sammelt sich das Ethylen (anstatt es im Raum zu verteilen), wodurch die Konzentration um die Früchte erhöht und die Reifung beschleunigt wird. About.com hat einen interessanten Artikel über die Ethylen- und Fruchtreifung, genannt Fruit Ripening and Ethylen Experiment .

Guildencrantz
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1
Diesen Teil kannte ich. Aber warum braun? Warum Papier? Warum nicht eine weiße Papiertüte? oder eine Plastiktüte? oder ein Brotkasten?
Hobodave
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Zur Verdeutlichung: Papiertüten sind besser als Plastik, weil sie einen gewissen Luftstrom ermöglichen. Weitere Informationen hier - state.nj.us/jerseyfresh/howtoripen.htm
Kiesa
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Nach meinem besten Wissen ist es wirklich nur Tradition. Ich habe auch schon Stofftaschen benutzt. Die Schlüssel sind, das Ethylen in der Nähe der Frucht zu halten, aber es nicht zu fest zu verschließen (wie in einer Plastiktüte), damit es noch atmen kann und nicht schwitzt.
Guildencrantz
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@hobodave: Weiße Papiertüten werden mit größerer Wahrscheinlichkeit so behandelt, dass sie sich glatt anfühlen (ich glaube, sie verwenden Lehm?), wodurch es weniger einfach wird, Luft durchzulassen. Früher waren braune Papiertüten ziemlich verbreitet, bevor die meisten Lebensmittelgeschäfte auf Plastiktüten umstellten.
Joe
2
@ Joe - um Papierweiß zu bekommen, muss es auch gebleicht worden sein, was seine Faserstruktur verändert
warren
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Noch wichtiger ist, dass braune Papiertüten Feuchtigkeit durchlassen, sodass keine Kondensation entsteht, die Schimmelbildung beschleunigt. Lassen Sie die Produkte einfach in einer Plastiktüte auf Ihrer Theke und sehen Sie sich die flexible Petrischale an!

Weiß würde wahrscheinlich funktionieren, wenn es porös genug ist.

Jay
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Einige Fruchtarten reifen mit erhöhter Ethylenproduktion und erhöhter Zellatmung (die reifende Frucht nimmt Sauerstoff auf und gibt Ethylen ab). Dies geschieht in "klimakterischen Früchten": Äpfel, Bananen, Melonen, Aprikosen und Tomaten, unter anderem (Zitrusfrüchte, Trauben und Erdbeeren sind nicht klimakterisch - Sie können nach "klimakterischen Früchten" suchen, um zu sehen, welche sind und welche nicht).

Das Ethylen während der Atmung erzeugt erhöht den Reifeprozess so , wenn wir klimakterische Frucht in einem Papier (oder Kunststoff) Tasche gelegt, „none“ des Ethylen entweichen kann, wodurch die Freilegung der Frucht zu mehr und mehr Ethylen als sie reifen weiter. Papiersäcke beschränken nur das Ein- und Ausströmen von Sauerstoff, während Kunststoff im Wesentlichen den gesamten Sauerstofffluss verhindert. Da klimakterische Früchte Sauerstoff zum Atmen benötigen, begrenzen geschlossene Plastiktüten die Atmungsmenge auf die Menge, die der in der geschlossenen Plastiktüte eingeschlossene Sauerstoff zulässt. Eine Plastiktüte öffnen , wird etwas Sauerstoff in (während der Vermietung erlauben einige Ethylen aus) ... in diesem Fall reifen Früchte bei geöffnetem Plastikbeutel schneller als Früchte, die nur auf der Theke stehen, aber langsamer als in einer Papiertüte, da das Papier mehr Ethylen enthält und gleichzeitig Sauerstoff einlässt.

Die kurze Antwort lautet, dass Papiertüten das Ethylen im Beutel zurückhalten, wodurch der Reifungsprozess beschleunigt wird, während gleichzeitig etwas Sauerstoff in den Beutel gelangt und die Fruchtzellen atmen und mehr Ethylen produzieren können. Unter der Annahme, dass braune Papiertüten mit anderen Papiertüten identisch sind, sollte dies auch für braune Papiertüten gelten.

user70891
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Ich habe das noch nie gehört, aber die Reifung wird normalerweise durch verschiedene Chemikalien beschleunigt, die in der Luft als Pflanzenhormone wirken. Dies ist der Grund, warum ein schlechter Apfel dazu führt, dass andere schlecht werden - es signalisiert ihnen dies. Ich vermute also, dass es entweder darum geht, die in der Luft befindlichen Chemikalien einzuschließen, oder dass in Papiertüten solche Chemikalien freigesetzt werden.

Zeigefinger
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