Kann zähes Bruststück weicher werden?

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Ich koche ein Bruststück in einem Topf mit Wasser und Gemüse auf einem Herd.

Ich wollte es langsam köcheln lassen, damit es sehr weich wird. Ungefähr 2 Stunden nachdem ich angefangen hatte zu kochen, nachdem ich den Raum für eine Weile verlassen hatte, fand ich es in einem rollenden Furunkel.

Das Fleisch war nicht mehr rosa oder rot, sondern graubraun und schmeckte gekocht, war aber etwas zäh. Wird es weicher, wenn ich es bei langsamer Hitze länger koche?

brisket Jane Smith
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Siehe auch
Joe
Mögliches Duplikat von Stewing Beef - wie lange ist zu lang?

Antworten:

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Nun, es gibt gute und schlechte Nachrichten. Die gute Nachricht ist, wenn Sie weiter kochen, werden die Proteine ​​irgendwann zusammenbrechen und das Fleisch wird weicher. Die schlechte Nachricht ist, dass das Kochen für so lange die Güte des Fleisches ausgegeben haben kann .

Noch mehr gute Nachrichten. Die fleischige Güte wurde wahrscheinlich in die Brühe übertragen. Sie könnten Ihr Gericht in einen kleinen Eintopf verwandeln, und niemand wäre klüger, und die Brühe verleiht dem Wurzelgemüse, das Sie einem Eintopf hinzufügen könnten, einen großartigen Geschmack. (Kartoffeln, Pastinaken, Rüben, Karotten usw.)

Escoce
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Dieser niederländische Artikel enthält ein interessantes Zitat zu diesem Thema, das nicht gut übersetzt werden kann, aber im Grunde bedeutet, dass Sie entweder eine gute Brühe (stundenlang gekocht) oder gutes Rindfleisch (bis zum Ende gekocht) haben. Der Artikel zitiert einen Küchenchef des 19. Jahrhunderts, Philippe Edouard Cauderlier, der argumentiert, dass eine gute Rinderbrühe mehrere Stunden lang gekocht werden sollte, aber gutes gedünstetes Rindfleisch sollte dann in dieser Brühe weniger als 3 Stunden lang gekocht werden, was "vorzuziehen ist" Pariser Pot-au-feu, der Rindfleisch kocht, bis es zerfällt und ungenießbar wird. "
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Können Sie klarstellen, was Sie mit "die Güte des Fleisches ausgegeben" meinen?
RockPaperLizard
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@RockPaperLizard Nun, ich denke, die meisten Leute wissen, was ich meine, aber um es zu verdeutlichen, ich meine den Fleischsaft, wo der größte Teil des Geschmacks ist. Was zurückbleibt, ist vielleicht noch Fleisch und Bindegewebe, aber es wird ziemlich langweilig sein, da es in die Brühe extrahiert wurde. Das ist der Grund, warum die Größe des Fleischbisses eine Möglichkeit sein kann, es zu sparen. Da Sie den Mangel an saftigem Geschmack in einem kleinen Bissen nicht bemerken werden, wenn das Rezept in einen Eintopf umgewandelt wird. Es wird wahrscheinlich perfekt schmecken, weil alles, mit dem es umgeben ist.
Escoce