Warum bestehen Köche darauf, dass Sauberkeit neben Frömmigkeit steht?

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Nach allem, was ich gehört und gesehen habe, scheinen die Köche sehr besorgt darüber zu sein, dass der Bereich, in dem sie arbeiten, makellos ist. Zum Beispiel achten sie beim Schneiden von Gemüse darauf, dass alles auf dem Schneidebrett bleibt, und reinigen die Theke schnell, wenn etwas darauf gelangt. Gibt es mehr dazu oder ist es wirklich nur, weil sie eine saubere und ordentliche Umgebung wollen?

Vielen Dank!

OO
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Antworten:

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Sauberkeit ist, wie pTerry uns erinnert, in einem sehr streng gekürzten Wörterbuch nur so gut wie Göttlichkeit.

Sauberes Arbeiten hat jedoch drei Hauptaspekte:

  • bestellen! Wenn Sie versuchen, ein paar hundert Gerichte so schnell wie möglich zuzubereiten, ist es nicht nur wichtig, ordentlich und methodisch zu arbeiten, es ist auch absolut wichtig.
  • Sicherheit! siehe oben. Wenn Ihre Gegend ein Chaos ist, ist es wahrscheinlicher, dass Sie sich selbst oder andere verletzen. Denken Sie daran, dass wir mit schärferen Messern und heißeren Brennern spielen als zu Hause
  • Gesundheit! Ein sauberer Arbeitsbereich ist frei von Kreuzkontaminationen.

Per Calumbrodie Antwort unten, möchte ich ein wenig auf die Notwendigkeit für die Bestellung erweitern. Dazu erzähle ich Ihnen von meinem heutigen Tag.

Wir haben gerade die Küche gedreht; Der Küchenchef tut dies von Zeit zu Zeit, um sicherzustellen, dass alle an allen Stationen gegenseitig geschult sind. Im Moment bin ich für das Restaurant verantwortlich für Sandwiches (ein heißes Menusandwich, ein Tagesgericht), die Zubereitung einer unserer Vorspeisen, einer heißen Vorspeise, eine tägliche Suppe und eines unserer Hauptgerichte (Crêpe, gefüllt mit in der Pfanne geröstetem Wildfleisch) Champignons, karamellisierte Schalotten und Barre-Boulard-Käse (einfach himmlisch). Darüber hinaus verfügen wir an anderer Stelle im Gebäude über eine Theke zum Mitnehmen und einen Satellitenstandort. für die bin ich täglich für 16 belegte Brötchen (anders als für die belegten Brötchen im Restaurant!) sowie für gefülltes Hähnchen, das zu einem Salat passt, verantwortlich.

Wir beginnen um 9:30 Uhr mit der Arbeit, alles zum Mitnehmen muss um 11:15 Uhr fertig sein und der Restaurantservice läuft von 23:30 bis 15:00 Uhr. Sie sollten in der Lage sein, die damit verbundenen zeitlichen Einschränkungen zu erkennen.

Als ich heute Morgen zu Fuß ging, musste ich Folgendes tun, um die Ladentheke herauszubekommen und für den Service bereit zu sein:

Brot backen (parbaked, gefroren, von einem lokalen handwerklichen Bäcker; wir haben einfach nicht die Möglichkeit, unser eigenes Brot zu backen, obwohl der Koch offen für die Idee ist, mich damit zu beauftragen)

Brot, Braten, Zeug und Hähnchenbrust backen.

Zwiebeln knusprig frittieren (garnieren für das Menusandwich)

Crepes zubereiten (muss täglich frisch gemacht werden)

Bilden Sie Sandwiches für die Kostenzähler (heute hatte ich Glück; ich hatte etwas vom mise bereit von irgendeiner Freizeit am Samstag)

Hoppla, die Mayonnaise ist am Freitag nicht eingetroffen. Machen Sie besser ein paar ...

Beilage für die Suppe, die ich am Samstag gemacht habe

Überprüfen Sie alle meine Mise en Place, falls ich etwas vergessen habe. Chefkoch hat die Speisekarte etwas abgespeckt, aber ich habe immer noch ungefähr fünfzehn bis zwanzig verschiedene Komponenten, die immer fertig sein müssen. Mit Backups für den Fall, dass wir zugeschlagen werden.

Ich habe 1h 45m Zeit, um all diese Dinge zu erledigen. Und während ich am besten in einer Situation arbeite, die für den Außenstehenden wie ein Chaos aussieht, ist alles sorgfältig organisiert und geplant. Zum Beispiel sind Crêpes etwas, das Sie - wenn Sie genug davon gemacht haben - mit einer anderen Aufgabe verweben können: Machen Sie zuerst den Teig. Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, herumwirbeln, wieder aufheizen. Gut, jetzt habe ich ein oder zwei Minuten Zeit, um an einer anderen Aufgabe zu arbeiten. mach ein Sandwich. Crêpe wenden, schneiden und Sandwich einwickeln. Den Crêpe aus der Pfanne nehmen und wiederholen.

Und das war ein langsamer Tag. An einem anstrengenden Tag kann diese Liste leicht doppelt so lang sein, einschließlich einiger Dinge, die einfach Zeit in Anspruch nehmen und ungeteilte Aufmerksamkeit erfordern.

Das hat also bis zum Service gedauert. Während des Dienstes bereite ich mich noch vor: Alles, was ich für morgen brauche und was heute noch möglich ist, tue ich. Also ... Putenbraten für das morgige Sandwich, Cranberry-Aioli zubereiten, Krabbenkroketten für die Zwischenstation zubereiten (also: Kartoffelpüree, gekühlt - oh je, es wird zwei Stunden dauern, bis die Temperatur erreicht ist - fangen Sie jetzt besser an. -dann um eine Krabbenmischung gefaltet), eine Art Füllung für das morgige Hühnchen ... und außerdem muss ich für Mittwoch planen, wofür ich eine neue Suppe (und Beilage) brauche, um eine andere zu braten Lammkeule - und das muss auch kalt sein, damit ich sie vorsichtig in Scheiben schneiden kann, sicherstellen kann, dass ich genug Brot auf Lager habe, und oh warte - wir haben eine Catering-Funktion am Donnerstag, für die ich ungefähr ein Dutzend Sachen machen muss, am besten herausfinden, wenn ich

... du verstehst, worum es geht. (Es gibt eine viel bessere Behandlung davon, von einem POV eines Execs in Bourdains Küche vertraulich).

Ohne etwas Ordnung in meinem Arbeitsbereich (der zum Glück groß ist) wäre ich schnell dans la merde und alles würde ein bisschen birnenförmig. Ich hatte diese Tage und es fällt mir schwer zu sagen, wie sehr es nervt, auf die Uhr zu schauen, zu wissen, dass noch fünf Minuten übrig sind und dass noch fünfzehn Minuten Arbeit übrig sind.

Die Sache bei der Arbeit in einer Küche ist, dass es außer einigen wenigen Orten, die mit militärischer Präzision laufen (Alinea, Fat Duck, ElBulli, Moto, die Wäscherei usw.), nie genug Zeit gibt. Je. Und wenn genügend Zeit vorhanden ist , kann immer etwas anderes getan werden. Man muss also organisiert sein. Es gibt einfach keine Möglichkeit, nicht zu sein. Und Sie müssen immer mehrere Schritte vorausdenken, wo Sie sind; Konzentriere dich jetzt und du bist später fertig.

Dies ist etwas weit von der „Sauberkeit“ entfernt, aber Sauberkeit und Ordnung sind die Gegensätze einer Medaille. Ohne beides bist du SOL. Und die Sache über das Ordnen in Ihrer Arbeit ist, dass sauber sein natürlich davon abfließen wird. Das Gegenteil ist nicht unbedingt der Fall.


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Und Kreuzkontaminationen führen zu Lebensmittelvergiftungen. und Ihre Kunden zu vergiften ist niemals gut fürs Geschäft.
Joe
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Ehrlich gesagt, für den Hauskoch wird eine Kreuzkontamination sehr selten ein Problem sein. Sie wissen, für wen Sie kochen und wie ihre Gesundheit ist, und wissen, dass Sie nichts wirklich Dummes tun dürfen. Restaurants müssen sich an einen höheren Sicherheitsstandard halten, genauso wie z. B. Busse des öffentlichen Nahverkehrs viel sorgfältiger gewartet werden als Ihr eigenes Auto. Wir haben exponentiell mehr Möglichkeiten, Menschen ernsthaft krank zu machen als Sie.
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Meine Frau und ich haben neulich Abend darüber gesprochen. Wir schätzten, dass wir ungefähr 40 Hähnchenbrust pro Jahr essen und dass das Restaurant, in dem meine Frau gearbeitet hat, 200 pro Tag hat. Das bedeutet, dass sie an einem Tag Hähnchenbrust im Wert von 5 Jahren zubereiten. Wir würden 1825 Jahre brauchen, um so viel zu essen, wie sie in einem Jahr servieren. Wenn nun eine Wahrscheinlichkeit von 0,01% besteht, dass das Fleisch kontaminiert ist, erkranken 7 Personen pro Jahr, was möglicherweise ausreicht, um das Restaurant zu schließen. Wir hingegen würden alle 250 Jahre jemanden krank machen. Der Unterschied im Maßstab hat einen tiefgreifenden Einfluss auf die wahrgenommene Sicherheit.
Yossarian
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Von Zeit zu Zeit denke ich: "Vielleicht sollte ich ein Koch werden". Dann habe ich so etwas gelesen (oder das oben erwähnte Kitchen Confidential ) und ich denke 'No way in hell'. : D
ElendilTheTall
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@ Elendil: heh. Und das war ein sehr langsamer Tag. Ehrlich gesagt, ist der Ansturm unglaublich, ebenso wie die stille Befriedigung, achtzig Platten ohne einen einzigen Fehler oder eine Verzögerung herauszuhauen. Naja, nicht immer so ruhig ... eines Abends im vorherigen Restaurant, in dem ich war, wurden wir unerwartet zugeschlagen. Unser Ansturm dauerte normalerweise eine Stunde bis neunzig Minuten. Wir fuhren von ungefähr 18 Uhr bis kurz nach 10 Uhr auf Hochtouren. Und wir haben es geschafft ... anscheinend konnte man uns vom Esszimmer aus feiern hören. Hoppla.
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http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

und schau dir das an

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

Die Ordnung in Ihrem Arbeitsbereich spiegelt die Ordnung wider, die Sie in Ihren Gedanken haben müssen, wenn Sie eine große Anzahl von Aufgaben hintereinander ausführen. Egal, ob es sich um eine Vorbereitung oder einen Service handelt, es gibt eine einfache und eine schwierige Möglichkeit, alles zu erledigen. Es stellt sich heraus, dass es tatsächlich einfacher ist , den Arbeitsbereich aufgeräumt zu halten , als überall Unordnung zu hinterlassen.

Ich sage nicht, dass Sie den obigen Film wörtlich nehmen sollten - aber irgendwo gibt es eine Lektion.

calumbrodie
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Dies ist ein ausgezeichneter Punkt, und ich wünschte, ich hätte ihn in meiner Antwort erweitert. Also ... ich denke, ich werde meine Antwort jetzt bearbeiten.
Das einzige Problem, das ich sehe, ist, dass DE oder alles an seiner Stelle die fundamentale Natur des Menschen annähert. Wir als Menschen sind instabile, reaktionslose Wesen der Natur. Man könnte sagen, es liegt in unserer Natur, Dinge in letzter Minute zu tun, weil wir nicht vorausgesehen haben, dass sich das Ereignis entfaltet. Ein bisschen wie der schwarze Schwan. Sie können nicht für das Unerwartete planen.
Tschad
Ja, wenn Sie in die Massenproduktion von Artikeln einsteigen, müssen Sie Ordnung in der Organisationsstruktur und in der Küche haben. Dies liegt daran, dass es einen ererbten Gewinn gibt, der mit einem Prozess verbunden ist, der im Geschäft optimiert ist, um Geld zu verdienen. Das auf unser eigenes persönliches Leben anzuwenden, führt zu OCPD mit dem Versuch, die ganze Zeit perfekt zu sein.
Tschad
In der Tat kann der Film als eine Studie über psychische Erkrankungen angesehen werden. Aber es gibt (meiner Meinung nach) ein gewisses Bedürfnis, sowohl zwanghaft (Verpflichtung und Liebe zum Detail) als auch zwanghaft (zweite Natur) zu sein, wenn in einem Umfeld mit hohem Stress gearbeitet wird. Sie müssen sich darauf konzentrieren, schnell und mit einem hohen Maß an Präzision zu arbeiten.
Calumbrodie
@Chad: Obwohl Sie nicht für das Unerwartete planen können, ist Ihre Organisation umso besser in der Lage, mit dem Unerwarteten umzugehen. ZB die Spülmaschine, die am selben Tag