Zubereitung von hausgemachter Mayonnaise für ein langes Leben

23

Die meisten Rezepte, die ich für Mayonnaise gesehen habe, schlagen vor, dass hausgemachter Mayo nicht länger als 3 bis 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Welche Techniken oder Zutaten können verwendet werden, um die Haltbarkeit von hausgemachtem Mayo zu verlängern? Es ist wahrscheinlich erwähnenswert, dass ich nicht nach einer Lösung Ausschau halte, die das Mayo so lange hält wie kommerziell hergestellte Produkte. Ein oder zwei Wochen wären jedoch schön!

rauben
quelle
3
Dies ist eine gute Frage, da die minimale Menge an Mayonnaise, die man zubereiten kann, ziemlich stark von der Größe der Hühnereier abhängt :-)
Pointy
7
Sie könnten Wachtelei Mayo machen ...
Chris Cudmore
1
@Pointy, und die maximale Menge an Mayonnaise, die man konsumieren kann, hängt ziemlich stark von der gewünschten Größe der Taille ab! ;)
Rob
Wie verlängern kommerzielle Mayonnaise-Jarreds die Haltbarkeit? Pasteurisierung? Kann gewalttätiges Mischen, wie z. B. die Versöhnung, die Zellen in Labors aufbricht, etwas bewirken, ohne die Textur zu ruinieren?
user110084
1
Alle folgenden Vorschläge zur Erhöhung der Säure sind gut; Sie können auch ein Sous-Vide-Rig verwenden, um das Eigelb zu pasteurisieren, oder pasteurisierte Eier kaufen.
Lee Daniel Crocker

Antworten:

14

Ich mache eine ziemlich große Menge hausgemachten Mayo und hatte nie ein Problem damit, ihn länger zu halten - Good Eats verwendet eine Woche für ihr Rezept und für mich lebt es einen Monat, einfach, ohne erkennbare Qualitätsminderung. Es gibt wirklich genug Säure und Salz, um die meisten Insekten abzuhalten, wenn Sie es stark gewürzt mögen (und seien wir ehrlich, Mayo sollte stark gewürzt sein, weil es eine Soße aus Fett ist und Sie die Menge minimieren möchten). Ich würde auch den Rat von stilltasty.com befolgen, dass, obwohl Farbe, Geschmack oder Textur sich ändern können, es im Allgemeinen immer noch sicher ist, Mayo im Kühlschrank zu essen, auch wenn es ein "Verfallsdatum" hat.

Kurz gesagt, ich rate dringend zu mehr Salz und Säure, wenn Sie sich Sorgen machen (und auch, weil es lecker ist), aber ich rate auch dringend zu einem Mangel an Sorgen.

Dennis
quelle
3
Good Eats empfahl auch, das Mayo nach 4-8 Stunden vor dem Abkühlen bei Raumtemperatur ruhen zu lassen - siehe das Protokoll , da es nicht im Rezept auf der Website von Food Networks enthalten ist: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; Es gibt auch Hinweise auf die Verwendung pasteurisierter Eier, wenn Sie besorgt sind und Probleme mit rohen Eiern.
Joe
Ab 2017 können Sie die Eier mit einer Sous-Vide-Maschine pasteurisieren, bevor Sie sie verwenden. Cooking.stackexchange.com/questions/13902/…
Luciano
Wie man einen sicheren Mayo macht, meine ich, wenn Eier alt sind, können sie Salmonellen enthalten
alim1990
1
@ alim1990 Salmonellen können in allen Eiern gefunden werden, wenn die Henne sie hatte, also wie alt das Ei ist. Pasteurisieren Sie Eier mit einem Sous-Vide-Gerät, wenn Sie die Herkunft der Eier nicht bestätigen können. Hausgemachte Eier können oft sicher sein, da Sie feststellen können, ob die Henne Salmonellen hat.
Alexus
1
@ alim1990 Wir können nicht. Ich konnte nicht ... und wurde krank ... und jetzt koche ich meine Eier auf die richtige Temperatur. Jedes Mal, wenn wir Eier unterkochen, gehen wir das Risiko ein und vertrauen darauf, dass die lokale Farm über Verfahren und Tests verfügt, um zu verhindern, dass Salmonellen in den Magen der Kunden gelangen. Sie können Eier auch mit Sous Vide pasteuraisieren, ohne ihre Textur zu verändern, und sie dann ganz roh essen.
Alexus
6

Um Mayo ohne chemische Konservierungsstoffe zu konservieren, müssen Sie den pH-Wert senken. Das bedeutet normalerweise mehr Essig, was auch den Geschmack verändern wird. Jetzt können Sie mit Mengen experimentieren, aber Sie werden immer noch den Geschmack ändern. Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie Ihren Mayo stärker würzen. Aromatisierte Öle sind ein Weg, dies zu tun, ebenso wie Kräuter und Gewürze. Die meisten kommerziellen Mayos haben Zucker zugesetzt, um den Anstieg der Säure auszugleichen. Irgendwann müssen Sie jedoch quantifizieren, wie viel Konservierung Sie aus einer bestimmten Essigkonzentration erhalten.

Mike Yockey
quelle
Welchen pH-Wert würden Sie empfehlen?
Loren
4

Da Mayo aus rohen Eiern hergestellt wird, ist seine Haltbarkeit durch das Risiko von Salmonellen begrenzt. Salmonellen werden durch Erhitzen und Säure abgetötet.

Hier ist die sicherste Methode zur Zubereitung von Mayonnaise, die ich kenne:

Methode zur Gewährleistung der Abtötung von Salmonella spp. in Eigelb. Eigelb in eine kleine Edelstahlschüssel geben. (Der Behälter muss groß genug sein, damit das Eigelb-Säure-Gemisch beim Erhitzen gerührt oder geschlagen werden kann.) Stellen Sie den Behälter mit dem Eigelb-Säure-Gemisch in eine Pfanne oder eine Schüssel mit Wasser (z kleiner Wasserbad), der eine Siedetemperatur von 82,2 bis 87,8 ° C aufweist. Erhitze das Eigelb / Säure-Gemisch auf eine Temperatur von 150 ° F (65,6 ° C). Dies dauert ca. 1 Minute. Die Mischung muss ständig gerührt oder verquirlt werden, und die Temperatur muss häufig mit einem Thermoelement-Thermometer mit Mikrospitze (wie dem Atkins 33040) gemessen werden. Entfernen Sie sofort die Pfanne mit dem Eigelb / Säure-Gemisch von der Heißwasser-Wärmequelle. Das Eigelb-Säure-Gemisch wird nun pasteurisiert und kann zur Herstellung von Mayonnaise- und Caesar-Dressing verwendet werden. Rezepte für diese Produkte sollten überprüft werden, oder die in diesem Dokument angegebenen Rezepte sollten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Säure vorhanden ist. Als Ausgangspunkt ist der Identitätsstandard für Essig 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100). Der Identitätsstandard für Essig ist 5% Essigsäure. Die Zitronensäuremenge in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100).

Quelle: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ich weiß nicht, wie lange diese Art von Mayonnaise haltbar ist, aber wenn Sie dadurch nicht die gewünschte Dauer erreichen, gibt es wahrscheinlich keine andere Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern, es sei denn, Sie verwenden pasteurisierte Eier.

Wenn Sie die Methode befolgen, stellen Sie sicher, dass Sie tatsächlich ein Thermometer verwenden. Die Sicherheit ist nicht gewährleistet, wenn Sie die angegebene Temperatur nicht erreichen. Wenn Sie jedoch etwas wärmer werden und sicherstellen möchten, dass Sie sie erreichen, gerinnt Ihr Eigelb. Beachten Sie auch, dass die Salmonellen nicht in der Sekunde, in der die Schwellentemperatur erreicht wird, auf magische Weise abfallen. Sie beginnen abzunehmen, bis sie alle gestorben sind. Also entferne ich die Mischung nicht aus dem Wasserbad, sondern mache die Mayonnaise im Wasserbad selbst und lasse sie länger aufheizen.

rumtscho
quelle
4

Sie müssen Essig (oder Zitronensaft oder etwas saures) hinzufügen.

Nachdem Sie Mayo mit Essig zubereitet haben, lassen Sie es einfach ein paar Stunden lang stehen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, damit die Säure die Bakterien im Ei abtöten kann.

Sie können es danach eine Woche lang aufbewahren, 2 Wochen sind jedoch auf eigenes Risiko. Persönlich würde ich es riskieren - aber ich entscheide nicht, ob ich Dinge essen soll, basierend auf dem Verfallsdatum - es sieht gut aus und riecht gut, es ist wahrscheinlich in Ordnung.

Offensichtlich wird dies den Geschmack verändern.

Greg
quelle
3
Ist Essig oder Zitronensaft nicht bereits in Mayonnaise enthalten? Oder willst du noch mehr davon hinzufügen? ... Ich bin auch ein wenig neugierig, warum Sie es für ein paar Stunden aus dem Kühlschrank lassen müssen, "damit die Säure die Chance hat, die Bakterien im Ei abzutöten." Wäre die Säure nicht in der Lage, dieses bösartige Abtöten auch im Kühlschrank durchzuführen, wo sich die Bakterien aufgrund der Temperatur möglicherweise sogar in einem bereits geschwächten Zustand befinden?
Lorel C.
Chemische Reaktionen neigen dazu, bei höheren Temperaturen exponentiell schneller zu sein ... was normalerweise bei der Konservierung gegen Sie wirkt :)
Rackandboneman
-1 für gefährliche Ratschläge. Säure tötet die Bakterien im Ei nicht ab, sie verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sie wachsen und eine Kolonie gründen. Wenn Sie es warm lassen, wachsen mehr Bakterien (trotz der Säure, da sie nicht zu 100% wirksam ist) als wenn Sie kühlen.
rumtscho
1

Wie wäre es mit kultivierter Mayonaise? Ich kenne die Details nicht, habe dies aber auf einigen anderen Websites erwähnt ... Ich denke, es gibt eine längere Haltbarkeit, da die "guten Bakterien" die "schlechten Bakterien" verdrängen. Ganz zu schweigen davon, dass es voller gesunder Probiotika wäre - ein zusätzlicher Bonus!

priscilla
quelle
Ich habe noch keine wissenschaftlichen Beweise für gesunde Probiotika zu sehen ...
Nico
1
Kultur du was? Sicher, kultivierte Produkte haben eine längere Haltbarkeit, aber Sie benötigen ein Material, in dem sich die guten Bakterien leichter vermehren können als die schlechten. Mit Mehl (Sauerteig) ist das einfach, mit Milch schwieriger, und ich weiß nicht einmal, welche guten Bakterien von den Bedingungen in Mayonnaise angezogen werden.
rumtscho
2
@rumtscho: Anscheinend gibt es kultiviertes Mayo. Sie fügen Zucker und Molke hinzu. Siehe zum Beispiel goo.gl/othR4 oder goo.gl/xsMwY
nico
1
Würde der ganze Joghurt genauso gut funktionieren wie die Molke? Proteine ​​und Fette können als Emulgator wirken.
user110084
0

Sie können Mayo züchten, indem Sie einen Esslöffel (pro eineinhalb Tassen fertigem Mayo) Molke zugeben, nachdem Sie das Mayo zubereitet haben und es 7 Stunden lang auf der Theke stehen lassen. Dies verlängert die Lebensdauer des Kühlschranks auf einige Monate.

Rainne Vogelgesang
quelle
Können Sie dazu Referenzen vorlegen?
TFD
3
Das klingt extrem gefährlich. Wenn Sie genügend Bakterien züchten, haben Salmonellen theoretisch keine Nische zum Überleben. In der Praxis ist es äußerst dumm, einen Löffel Molke hineinzuwerfen und zu hoffen, dass Sie die Mayonnaise auf diese Weise züchten. Die Wahrscheinlichkeit, eine Kultur zu fangen, die sowohl sauer genug ist, um Salmonellen abzutöten, als auch lecker genug ist, um den Mayo nicht zu ruinieren, ist schrecklich gering. Die Wahrscheinlichkeit, dass Salmonellen (oder andere Krankheitserreger) das mikrobiologische Civilization II-Spiel anstelle einer harmlosen Kultur gewinnen, ist viel zu hoch.
rumtscho
Es heißt Lacto fermentierte Mayonnaise und warum klingt es "extrem gefährlich"? Seit Jahrtausenden oder länger gären die Menschen Lebensmittel, um sie haltbar zu machen. Ich habe Molke aus Joghurt verwendet und ja, das verlängert die Lebensdauer und verleiht ihr auch einen schönen Geschmack.
r_s
-1

Leider Mayo friert nicht gut, und es wirklich nicht gut kann, so keiner von denen sind Optionen.

JustRightMenus
quelle
-1

Wenn das frisch gelegte Ei sauber ist (frei von Hühnerkot - und die meisten sind es), wird das Ei geschützt Durch die Blüte, die ein Versiegelungsmittel ist, löst sich der Körper der Henne, um das Ei vor dem Verderben zu schützen. Wirklich frische, saubere Hühnereier aus Freilandhaltung werden 21 Tage lang auf der Küchentheke aufbewahrt. Wenn gewaschen (entfernt die Blüte), sollten sie gekühlt werden. Die Verwendung solcher Eier würde die Haltbarkeit von Mayonnaise verlängern.

Lynn V.
quelle
-1

Ich bin mir nicht sicher, ob ich mein selbstgemachtes Mayo verwenden würde, wenn es mehr als eine Woche alt wäre. Ich kann schmecken, dass es sich nach 3-4 Tagen geändert hat. Ich vermute, dass einer der Vorschläge, hier Säure hinzuzufügen, eine gute Idee wäre. Da Sie jedoch eine Emulsion herstellen und mehr Essig oder Zitronensaft hinzufügen, wird diese nur verwässert, und Sie verlieren das feste Gel, das Sie so hart gearbeitet haben, um es herzustellen. Stattdessen können Sie Zitronensäure in granulierter Form zugeben, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Die Begrenzung der Sauerstoffexposition verlängert auch die Lebensdauer. Wenn Sie also in der Lage sind, entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Behälter, in dem Sie sie aufbewahren.

Nur meine zwei Cent ...

Zaven Keleshian
quelle
-2

Ich denke, Zitronensäure ist hilfreich. Ich habe meinem Mayo eine kleine Prise hinzugefügt und war überrascht, dass es viel länger hält als ohne.

Rachel
quelle
1
Können Sie genauer beschreiben, wie dies funktioniert und wie Sie es verwenden?
Lemontwist
1
Das Hinzufügen von sauren Komponenten wurde bereits erwähnt. Tun Sie etwas anderes als das, was bereits gesagt wurde?
Colejkeene
-2

alles hat mit der Qualität der Eier zu tun. Holen Sie sich ein gutes Ei, das auf der Weide aufgezogen wird, und die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung sinkt auf fast nichts. Die Hühner rennen fröhlich über das Biofeld und sie werden nicht nebeneinander eingeschlagen ... machen einen großen Unterschied in Geschmack, Farbe von Eigelb und Omega-3-Fettsäuren ... Vitalfarmen sind die Besten. Sie können online gehen und die Hühner beobachten, und die Eier sind bei Vollwertkost und Mutter hier in Kalifornien verfügbar. Ich halte mein Mayo über eine oder zwei Wochen ohne Geschmacksveränderung. Ich mache meine mit Avocado und Olivenöl und es schmeckt gut ... macht auch eine fantastische Aioli mit gerösteten Paprika oder anderem Gemüse püriert. Viel Glück!

Kirsten
quelle
2
Gibt es Beweise für eine dieser Behauptungen?
SAJ14SAJ
@ SAJ14SAJ Könnte es vielleicht an der Frische der Eier liegen, nicht an der Art, wie sie aufgezogen wurden?
Cascabel
@ SAJ14SAJ, es scheint wahr zu sein: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . "Eine Studie aus dem Jahr 2010, die in der Fachzeitschrift Veterinary Record veröffentlicht wurde, ergab, dass die Eier von Hühnern, die in Käfigen gehalten werden, wie sie häufig in Fabriken gehalten werden, mit einer 7,77-fach höheren Wahrscheinlichkeit Salmonellenbakterien beherbergen als Eier von Hühnern, die nicht in Käfigen gehalten werden."
Martín-Blas Pérez Pinilla
Ich empfehle, nach mehr veröffentlichten Recherchen zu suchen, um bestätigte Ergebnisse zu erhalten, und mich unabhängig vom Ruf der Zeitschrift nicht auf einen einzigen Artikel zu verlassen.
user110084
-2

Verwenden Sie pasteurisierte Eier und erhöhen Sie die Säure ein wenig.

Ausfall
quelle
2
Können Sie bitte Ihre Antwort mit einer Erklärung unterstützen, warum dies helfen würde? Momentan ist es etwas zu kurz, um nützlich zu sein.
Catija
"Ein bisschen" ist für jede Person anders ...
user110084
-5

Ich glaube, ein wenig Rosmarin würde dies länger bewahren. Wenn Rosmarin in leicht verdorbenem Ei oder Kartoffelsalat eingelegt wird, kann dies den Verderb tatsächlich umkehren.

cppeace
quelle
4
Das klang für mich ein wenig verdächtig, aber ich sehe, dass Rosmarinöl für die Lebensmittelkonservierung zugelassen ist. Haben Sie Referenzen oder Ideen, ob frischer / getrockneter Rosmarin auch funktioniert und welche Mengen benötigt werden könnten?
PeterJ
3
Aber ich bezweifle ernsthaft die Behauptung von "Reverse Spoilage".
Stephie
-5

Leute ... stellt ihr fest, dass die USA eines der EINZIGEN Länder der Welt sind, in denen Eier gekühlt werden? Und stellen Sie fest, dass die Eier, die Sie in einem Geschäft kaufen, bis zu 45 Tage alt sind? Wenn Sie ein bäuerliches frisches Ei haben, das nicht verschmutzt ist, können Sie es bis zu 3 Wochen lang auf Ihrer Küchentheke lassen, ohne dass die Gefahr einer Kontamination besteht, da das Ei blüht. Wenn Sie sich Sorgen über die Haltbarkeit von Mayo machen, liegt das Problem in einem gekauften Laden mit Standardweißem Ei.

Mutter Clucker
quelle
2
Die Lagerung vor der Verwendung der Eier ist nicht dasselbe wie die Lagerung nach der Verarbeitung zu Mayonnaise.
Cascabel
Eier können ungewaschen auf der Theke liegen bleiben. Ja, frische ungewaschene Eier können Wochen dauern. Aber in dem Moment, in dem Sie das Ei knacken, ist es aus der Schutzhülle und den Elementen ausgesetzt. Die Eier im Laden wurden gewaschen und dann geölt, um die winzigen Poren in der Eierschale zu schließen, aber selbst diese kurze Reinigung verringert die Haltbarkeit des Eies. Stellen Sie sich vor, was das Entfernen der Shell bewirkt.
David Griffiths
Ich würde Sie einladen, ein Ei in eine Schüssel zu knacken und es auf Ihrer Theke zu lassen. Es wird innerhalb von 2 Tagen verderben und innerhalb von 2-3 Stunden FDA-unsicher sein
Nicholas Pipitone