Wie man dicke und flauschige Pfannkuchen macht?

Ich hatte vor kurzem dicke und flauschige Pfannkuchen in einem Restaurant und bin gespannt, wie man sie macht.

Kennt jemand das Geheimnis, dicke und flauschige Pfannkuchen zu bekommen? Fügt es Backpulver hinzu? Mit kohlensäurehaltigem Wasser (funktioniert das überhaupt?)

Das Trennen der Eier und das Schlagen des Eiweißes vor dem Falten in den Teig könnte dabei helfen. Zu Hause ist es kein Problem, aber wenn Sie sehr beschäftigt sind, tun sie dies wahrscheinlich nicht, da dies in Chargen erfolgen muss.

Wenn Sie zusätzlich zum Backpulver etwas Backpulver hinzufügen, kann dies ebenfalls hilfreich sein, allerdings nur, wenn Sie Buttermilch verwenden. Wenn Sie normale Milch verwenden, erzeugt das Backpulver einen seifigen Geschmack. Im Fall von Buttermilch und Backpulver würde der primäre Sauerteig aus dem Backpulver stammen, und dann würde der Säuregehalt der Buttermilch die Reaktion des Sodas hervorrufen, um diesen zusätzlichen "Schwung" zu erzeugen. Wenn Sie Backpulver verwenden, müssen Sie den Teig sofort verwenden, da diese Blasen sonst an die Oberfläche steigen und platzen und ihr CO2 an die Luft abgeben. Das Gleiche gilt für das Hinzufügen von Seltersalzwasser ... bevor die Pfannkuchen gekocht werden.

Was das Ersetzen von Milch durch Selterswasser angeht, fügt dies dem Teig Blasen hinzu, aber wenn der Teig weniger Fett enthält (vorausgesetzt, Sie verwenden Vollmilch), erhöht sich die Glutenentwicklung. Wenn Sie fettarme oder fettarme Buttermilch oder normale Milch verwenden, ist dies möglicherweise kein so großer Unterschied. Der Vorteil von Buttermilch (neben dem Geschmack) ist die Säure, die sie liefert. Bei sauren Teigen kann sich das Gluten nicht so leicht entwickeln und es entsteht eine zartere Textur.

Das Übermischen von Pfannkuchenteig ist bei den meisten Menschen ein HAUPTproblem. Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte der trockenen Zutaten, fügen Sie die flüssigen Zutaten hinzu, die bereits zusammengeschlagen wurden, und falten Sie sie dann vorsichtig, bis sie kombiniert sind, damit es keine größeren Taschen mit trockenen Zutaten gibt, aber der Teig sollte keinesfalls glatt sein. Das Mischen zu einer glatten Konsistenz entwickelt Gluten und erzeugt harte Pfannkuchen. Ein paar Klumpen sind in Ordnung, da sie beim Sitzen Feuchtigkeit abgeben.

Wenn Sie kein Backpulver und Selterswasser verwenden, können Sie die Zartheit verbessern, indem Sie Ihren Pfannkuchenteig 30-60 Minuten lang ruhen lassen. Dies ist die Idee hinter dem Abkühlen von Gebäckkrusten. Es ermöglicht nicht nur die Entspannung des Glutens, sondern vor allem, dass die Stärkekörner des Mehls Feuchtigkeit aufnehmen, Feuchtigkeit aufnehmen und sich ausdehnen (blühen). Dies könnte wahrscheinlich Teil dessen sein, was zu den Pfannkuchen beigetragen hat, die Sie im Restaurant genossen haben. Wenn hier viel los ist, wird der Pfannkuchenteig höchstwahrscheinlich einen Tag im Voraus in großen Mengen für den nächsten Tag hergestellt. Diese verlängerte Ruhezeit würde eine maximale Hydratisierung der Stärke ermöglichen, was einen dickeren Teig ergibt. Je dicker der Teig, desto weniger Brot haben Sie auf dem Grill. Offensichtlich bringt dies Einschränkungen mit sich, wenn Sie mit einem Appetit auf Pfannkuchen aufwachen!

Wenn dies:

[Bild wurde entfernt, da es sich um ein Betrugsbild handelt.]

Ist, was Sie suchen, (wir nennen sie Толстые блинчики oder fette Pfannkuchen), dann wird Backpulver verwendet. Wir trennen auch das Eigelb und mischen es mit Zucker, Vanille, Zimt, Sahne und Mehl. Die Weißen werden separat geschlagen und unter die Masse gefaltet.

Wenn Sie ein wenig kohlensäurehaltiges Wasser hinzufügen, werden Ihre Pfannkuchen auf jeden Fall flockiger. Das Ziel ist es, kleine Blasen in der Pfannkuchen zu schaffen, so dass sie buchstäblich "luftig" sind. Ich habe aus Quellen gelesen , dass man den Teig 5 Minuten ruhen lassen muss, bevor man mit dem Kochen beginnt. Abgesehen davon ist einer der größten Fehler, den jeder zu erwähnen scheint: Den Teig nicht übermischen . Die meisten Leute (ich eingeschlossen) denken, dass Sie alle Klumpen ausarbeiten müssen. Das Ziel ist es, die Zutaten kaum genug miteinander zu vermischen.

Es ist auch hilfreich, wenn der Teig etwas dicker ist, da er sich dann besser aufblähen kann, bevor er sich auf dem Backblech ausbreitet.

Überspringen Sie das Backpulver und den Selters und gehen Sie zu Pfannkuchen auf Hefebasis über. Die Zubereitung des Teigs dauert ungefähr 90 Minuten, aber Ihre Kuchen sind dick, sprudelnd und schmackhaft. Mit einem Satz Crumpet-Ringe, den ich mir selbst gemacht habe, können Sie pfannkuchenähnliche Gegenstände mit einer Dicke von mehr als 2,5 cm kochen. Sirup und Butter tun sie gut, aber sie herrschen absolut in einer großen Untertasse der selbstgemachten Zwiebelsuppe vor. Nachschlagen von "Hefepfannkuchen" und "Fladenrezept" Sie können starkes Brotmehl verwenden, um dicke Kuchen zuzubereiten, oder billiges Mehl, und eine viertel Tasse pulverisiertes Gluten (Teigverstärker) hinzufügen, um ihm etwas Stärke zu verleihen.

Die Verwendung von halbem und halbem Wasser und Milch macht sie auch weniger schwer, insbesondere wenn Sie Vollkornmehl oder Hafer verwenden.

Ich glaube nicht, dass Dinge wie Backpulver, Buttermilch usw. "das Geheimnis" sind. Mit ihnen können Sie sowohl dicke als auch dünne Pfannkuchen backen. Die Dicke in dicken Pfannkuchen ist nicht zu Sauerteig; es gibt nur so viel Sauerteig, den Sie mit jeder Kombination von Backpulver und Backpulver erzielen können. Das Hinzufügen von geschlagenem Eiweiß funktioniert wie bei einem Souffle - die Pfannkuchen können in der Pfanne etwas höher werden, fallen aber beim Abkühlen etwas ab. Sie sollten immer noch geschlagenes Eiweiß verwenden, es reicht jedoch allein nicht aus.

Was Sie brauchen, ist ein Rezept, das einen dickeren Teig produziert. Dann fließt es nicht viel und bleibt gestapelt genug für einen dicken Pfannkuchen.

Dies führt zu dem nächsten Problem, das Pfannkuchen auf der Innenseite gemacht wird. Um das zu vermeiden und trotzdem dicke Pfannkuchen zu haben, musst du:

• Verwenden Sie das geschlagene Eiweiß, um beim Braten eine luftigere Struktur zu erhalten. Ja, Sie werden später einen Teil der Höhe durch Deflation verlieren, aber während des Frittierens wird eine Untertönung verhindert.
• lerne genau, wann du die Pfannkuchen umdrehen musst. Die beste Lernmethode ist es, die Blasen zu beobachten. Beachten Sie jedoch, dass sie in dicken Pfannkuchen anders auftauchen als in dünnen.
• gute temperaturregelung. Sie müssen wirklich Ihre Pfanne, Ihren Herd und Ihr Öl so einstellen, dass eine konstante Wärmeabgabe entsteht und dass es sich um einen (etwas engen) Bereich handelt, der für dicke Pfannkuchen geeignet ist. Wenn Sie es zu niedrig bekommen, saugen sie zu viel Fett auf und bräunen nicht richtig, aber wenn Sie es zu hoch bekommen, brennen sie auf der Unterseite, bevor die Mitte kocht.
• Am Ende gibt es einen "Trick", den ich nicht schäme - heizen Sie Ihren Ofen auf etwa 120 Grad vor und geben Sie die Pfannkuchen aus der Pfanne für etwa 5 Minuten in den Ofen. Es kümmert sich um die letzten lästigen Teigtaschen, die Sie in dicken Pfannkuchen finden, auch wenn Sie denken, Sie haben alles richtig gemacht.

Zitronensäure ist der Schlüssel. Es ist sehr billig, sieht aus wie Zucker, macht es gut oder zerbricht es (ich benutze eine Kaffee- / Gewürzmühle). Es stellt sicher, dass das Backpulver und das Backpulver ihre Fähigkeit, CO2 (Blasen) zu erzeugen, voll ausnutzen und keinen bitteren Seifengeschmack hinterlassen (der durch bloßes Hinzufügen von mehr Backpulver / Backpulver verursacht werden könnte). Buttermilch ist teuer (obwohl leicht mit Zitronensäure oder Essig zuzubereiten) und heutzutage in den USA schwer zu finden und normalerweise fettarm (was albern ist).
Der Sinn dieser Säurearten besteht darin, das Backpulver und das Backpulver vollständig zu aktivieren (das Backpulver besteht im Wesentlichen aus Backpulver plus Zitronensäure, obwohl für die Stabilität und die allgemeine Verwendung unterschiedliche Inhaltsstoffe verwendet werden).
Aber in diesem Fall wollen wir groß und flauschig!
Ich arbeitete in einem schicken Frühstückslokal, in dem die Leute von den flauschigen, herzhaften Pfannkuchen schwärmten. Es gibt viele Tricks für verschiedene Geschmäcker, die Leute haben Hefe und Tag vor der Zubereitung erwähnt, um die Kuchen zu säuern und ihnen einen herzhaften Geschmack und eine Textur zu geben. Auch die Zugabe kleiner Mengen (als spezifisches Aroma kaum wahrnehmbar) von Piment, Zimt (der flachere Ceylon-Typ), Sternanis, Ingwerpulver, Muskatnuss, Koriander (tunesische Daqqa-Mischung) kann den Kuchen ein unspezifisches Aroma verleihen, das eine Leckerei auslöst.
Für kleine Teigmengen mische ich einfach die Zitronensäure ein, benutze Backpulver und Soda. Den Teig natürlich nicht zu dünn machen. Für größere Mengen, an anstrengenden Tagen oder zu besonderen Anlässen, habe ich von Zeit zu Zeit ein feines Pulver oder ein Quetschröhrchen mit Zitronen- und Wasserlösung aufbewahrt, um es zu mischen, wenn die Kuchen nicht pusten. Wenn Sie grobe Zitronensäure einrühren, erhalten Sie dunkle Flecken und Krater in Ihren Kuchen. Wird es in kleinen Mengen verwendet, beeinträchtigt es nicht den Geschmack. Wenn überhaupt, gibt es diese Sauerteiggüte.
Also das ist mein Geheimnis, erzähl es niemandem. Befolgen Sie die anderen Vorschläge (überbieten Sie den Teig nicht, tun Sie so, als hätten Sie es eilig und schaffen Sie es einfach zusammen - aber lassen Sie keine großen, trockenen Klumpen) und nur einmal drehen.
Oh, Menge: Ich bin ein Koch, messen Sie nicht, aber denken Sie an die gleiche Menge wie Backpulver oder halb so viel wie Backpulver / Soda-Kombination.

Hier ist das, was ich dieser Art von Pfannkuchen am nächsten gekommen bin. Ich denke, das Geheimnis ist Buttermilch. Auch das Grillen liefert das beste Ergebnis.

Verwenden Sie Sojamilch, damit gehen die Pfannkuchen besser auf und schmecken fantastisch.

Überarbeiten Sie einfach nicht den Teig, den Sie dick mischen möchten. Mischen Sie einfach alles ein wenig und fügen Sie etwas mehr Pfannkuchen hinzu. Mischen Sie ihn ein wenig trockener. das ist es .

Verwenden Sie Bier anstelle von Milch. Bierkuchen sind ein Traum.

Ein Weg, auf den ich in der Vergangenheit aus Versehen gestoßen bin, ist die Verwendung einer großen Menge Puderzucker. Die Pfannkuchen sehr locker und schön. Ich wünschte, ich könnte Ihnen die Menge sagen, die ich verwendet habe, aber es ist so lange her, seit ich sie gemacht habe. Ich habe Puderzucker versehentlich als Mehl verwechselt, also habe ich am Ende wahrscheinlich ein Verhältnis von Puderzucker zu Mehl von 1: 1 oder 1: 2 verwendet. Ich bin mir nicht sicher, ob so viel benötigt wird, aber Sie müssen experimentieren