Wie kann ich mir versichern, dass ein bestimmtes Lebensmittel kein Botulismusrisiko darstellt?

Seit ein Mann (in meinem Land) gestorben ist, weil er hausgemachten Schinken gegessen hat, der mit Botulismus kontaminiert ist, bin ich sehr besorgt und sehe überall Risiken. Ich habe 2 Fragen dazu und hoffe, dass mich jemand aufklären kann.

1. Angenommen, ich mache eine Suppe und habe ein Dosenglas mit Tomaten, und irgendwie ist es befallen - wenn ich sie 20 Minuten lang mit anderen Zutaten koche, stirbt das Gift, oder? Aber was ist mit den Sporen? Ich weiß, dass sie nicht sterben werden, weil die Temperatur nicht hoch genug ist, aber bedeutet das, dass sie sicher zu essen sind?

2. Ich mache mir Sorgen, wenn es um luftdicht verschlossene Lebensmittel wie Mozzarella, Feta, Käse und Schinken geht. Wie sicher sind diese?

Praktisch jeder Fall von Botulismus, der in den letzten 50 Jahren jemals festgestellt wurde, ist auf unsachgemäße Konservenherstellung zu Hause zurückzuführen . Das Risiko von Botulismus durch ein kommerzielles Produkt ist so gering, dass Sie buchstäblich eine bessere Chance haben, vom Blitz getroffen zu werden, und fast so gute Chancen, zweimal im selben Jahr getroffen zu werden .

Es gibt 145 Fälle in den USA jedes Jahr berichtet und 65% der Befragten sind Säuglingsbotulismus, 20% von Wunden. Es ist schwierig, Statistiken über die Säuglingsbevölkerung zu erhalten, aber in den USA leben 314 Millionen Menschen. Daher schätze ich die Wahrscheinlichkeit, dass dort Botulismus durch Lebensmittel auftritt, auf 0,00000692675% in einem bestimmten Jahr.

Sie leben möglicherweise nicht in den USA, aber wenn Sie nicht in einem Land mit extrem schlechten oder nicht vorhandenen Sicherheitsstandards leben (in diesem Fall müssen Sie sich sowieso um wichtigere Dinge kümmern), würde ich Ihnen raten, keine Sorgen mehr zu machen. Sie sterben etwa 20-mal häufiger bei einem Brand und 200-mal häufiger bei einem Autounfall.

Was die Sporen betrifft, sind sie für gesunde Erwachsene im Allgemeinen nicht gefährlich. Sie betreffen Säuglinge und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, daher der hohe Anteil an Fällen von Botulismus bei Säuglingen (häufig aus Honig). Aus diesem Grund warnt die WHO die Menschen davor, Säuglingen unter 1 Jahr Honig zu geben , rät jedoch nicht zu ähnlichen Vorsichtsmaßnahmen für Erwachsene (Der Grund für keine Ratschläge für Erwachsene ist, dass ihr Magen sauer ist, sodass die Bakterien nicht wachsen und das Toxin produzieren können Aber Säuglinge haben einen geringeren Säuregehalt im Magen und Botulismus-Bakterien aus Honig können dort wachsen. Honig hat immer die Bakterien.)

Botulismus-Sporen können nur bei extremen Temperaturen, dh über 120 ° C , abgetötet werden . Das kochende Wasser hat eine Temperatur von 100 ° C. Versuchen Sie also nicht einmal, sie auf diese Weise abzutöten. Sie würden einen Schnellkochtopf mit sehr hohem Druck benötigen, und deshalb müssen säurearme Lebensmittel in Dosen abgefüllt werden. einfach kochen ist nicht genug. Auf der anderen Seite wird das Botulismus- Toxin bei 80 ° C denaturiert. Wenn Sie also etwas für eine angemessene Zeit kochen, ist es vor Botulismus sicher , aber nicht unbedingt vor den vielen anderen Bakterien und / oder Toxinen, die in verdorbenen Lebensmitteln enthalten sein können, wie z diejenigen, die von bestimmten e.coli-Stämmen produziert werden .

Bei kommerziellen Lebensmitteln gibt es viele Dinge, über die man sich Sorgen machen muss - Salmonellen in Erdnussbutter , Listerien in Salat , Listerien in Spinat ... die Liste geht weiter und weiter, aber eine Sache, die im Allgemeinen nicht darauf steht, ist Botulismus, und ich denke, die Konstante Die Aufmerksamkeit hier macht die Sache noch schlimmer, indem sie die Aufmerksamkeit von anderen, häufigeren und ebenso ernsten Themen ablenkt. Im Ernst, eine Person starb an kontaminiertem hausgemachtem Schinken und jetzt haben Sie Angst, kommerziellen Mozzarella-Käse zu essen?

Wenn Sie kein Kleinkind sind, keine Konserven oder Lebensmittelkonservierungen zu Hause durchführen und Ihre Lebensmittel nicht ordnungsgemäß kühlen, besteht kein Risiko für Botulismus. Zeitraum. Sie sind jedoch dem Risiko so vieler anderer Dinge ausgesetzt und sollten wirklich versuchen, mehr über die Lebensmittelsicherheit im Allgemeinen zu erfahren - woraus Sie definitiv lernen werden, dass Fakten wie 20-minütiges Kochen verdorbene Lebensmittel nicht sicher machen.

Machen Sie hausgemachten Schinken?

Das Haushärten von Fleisch ist zwar keine Raketenwissenschaft, aber auch nicht trivial. Wenn jemand Botulismus von hausgemachtem Schinken bekam, dann war es höchstwahrscheinlich überhaupt kein Schinken, weil er das Schweinefleisch nicht richtig ausgehärtet hatte, oder es war zu lang in einer Nasshärtungsflüssigkeit, obwohl diese Flüssigkeit hübsch ist Es wurde entwickelt, um Bakterien wie Clostridium botulinum (die Ursache von Botulismus) abzutöten.

Nun, um die Menschen nicht von der Heilung zu Hause abzuhalten; Es ist größtenteils sicher und ein lohnendes Handwerk, aber es birgt andere Risiken und Bedenken in Bezug auf Bakterien als das Kochen aus im Laden gekauften Zutaten, selbst angebautem Obst und Gemüse oder sogar selbst aufgehängtem Fleisch. Wenn Sie sich zu Hause härtende dann Sie sind die Person verantwortlich , sicherzustellen, dass es tatsächlich Fleisch geheilt wird, und es gibt einen Grund , warum es viel mehr Präzision ist in der Mathematik der Zusammenstellung eine Härtung Sole , als es bei der Zusammenstellung ist eine Suppe. (Wenn Sie kochen und backen, aber nicht aushärten, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass das Backen im Durchschnitt weniger Spielraum für Ungenauigkeiten bietet und in einem Rezept "ungefähr richtig aussieht" als das Kochen. Das Aushärten ist wieder etwas weniger verzeihend als das Backen ).

Um zu Ihren spezifischen Fragen zu kommen:

Angenommen, ich mache eine Suppe und habe ein Dosenglas mit Tomaten, und irgendwie ist es befallen - wenn ich sie 20 Minuten lang mit anderen Zutaten koche, stirbt das Gift, oder? Aber was ist mit den Sporen? Ich weiß, dass sie nicht sterben werden, weil die Temperatur nicht hoch genug ist, aber bedeutet das, dass sie sicher zu essen sind?

Diese Studie behandelte wärmebehandelte Fische, die absichtlich mit 5.000 LD ₅₀ Mauseinheiten Botox pro 0,5 ml infiziert waren. Das heißt, sie nahmen 5.000 Mal mehr Botox ein, als Sie benötigen würden, um in jedem halben Millileter eine Maus zu töten. Daher hatte jeder Teelöffel 50.000 Mal so viel. Das ist wahrscheinlich viel mehr Botox als der schlechte Schinken, der Ihren Landsmann getötet hat.

Und das Ergebnis war, dass normales Kochen mehr als ausreichend ist, um das Botox zu denaturieren.

Es wird die Sporen nicht töten, aber die Bedingungen in Ihrem Darm sind nicht förderlich für ihr Wachstum, so dass dies wahrscheinlich kein Problem sein wird (Sie haben mit ziemlicher Sicherheit Botulismus-Sporen gegessen, wenn Sie Honig gegessen haben, aber nicht das giftige Botox sie können produzieren, weil Honig ihm auch nicht förderlich ist).

Wenn Sie nicht extrem hygienisch sind, wenn Sie später auf die Toilette gehen, sind Sie nicht gefährdet.

Und dies ist, bevor wir bedenken, dass das Risiko von Botulismus in Tomatenkonserven äußerst gering ist.

Es gibt eine Folklore über Konserven und Botulismus, aber das ergibt sich aus den Risiken von Fleischkonserven , die vor vielen Jahrzehnten existierten . Tomatenkonserven waren nie ein großes Risiko, und selbst Fleischkonserven gibt es heute nur, wenn die Dose sichtbar beschädigt ist.

Wirklich, Sie können diese Tomatenkonserven einfach roh essen und es wird Ihnen wahrscheinlich immer noch gut gehen.

Ich mache mir Sorgen, wenn es um luftdicht verschlossene Lebensmittel wie Mozzarella, Feta, Käse und Schinken geht. Wie sicher sind diese?

Extrem sicher, wenn sie korrekt gelagert und innerhalb der angegebenen Fristen verzehrt werden und wenn sie keine sichtbaren Anzeichen von Verderb aufweisen.

Selbst von den Risiken, die bestehen, ist Botulismus ziemlich weit unten auf der Liste. Die Hauptursachen für Botulismus sind wahrscheinlich keine Lebensmittel, sondern infizierte Wunden (insbesondere, wenn Sie intravenöse Medikamente ohne saubere Nadeln einnehmen, obwohl dies durch andere Wunden geschehen kann), Arbeitsunfälle während der Arbeit mit Botox oder unter ungefähr 1,5 Jahre alt und mit einer Kolonie geboren oder unbehandelten Honig gegessen.

Es gibt andere Krankheiten, über die man sich mehr Sorgen machen muss, obwohl sie je nachdem variieren, wo auf der Welt Sie sich befinden und woher Ihre Lebensmittel stammen (ich wäre in Europa viel glücklicher, wenn ich etwas essen würde, das rohe Eier enthält, als in den USA, z Beispiel). Grundlegende Praktiken zur Lebensmittelsicherheit reichen aus, um Sie gesund zu halten.