Was sind die Fehlertoleranzen in den FDA-Richtlinien für den Umgang mit Lebensmitteln?

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Manchmal habe ich vorgeschlagen, dass Lebensmittel, die etwas länger als optimal aussetzen, sicher zu essen sind.

Zugegeben, dies basiert auf meiner Erfahrung und ich qualifiziere mich immer dafür, dass es nicht an Gäste (und damit auch an Kunden) serviert werden sollte und dass man ihre eigene Risikotoleranz bestimmen sollte, aber ich möchte wissen, ob es Informationen gibt wie nach der Methodik der FDA-Richtlinien. Wie hoch ist insbesondere die Kontaminationsrate nach n Stunden und wie sind die Anfangsbedingungen für Lebensmittel und Umwelt? Wie viel Risiko besteht WIRKLICH (in Fällen pro n-Bevölkerung und dergleichen) in einer Standardküche für Lebensmittel, die 50%, 100%, 200% usw. länger als empfohlen ausgesessen haben?

food-safety JSM
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Wenn Sie etwas besprechen möchten, das damit zu tun hat, wie Personen Fragen beantworten sollen, was geschlossen werden soll oder warum Personen so abstimmen, wie sie es tun, bringen Sie es bitte zu Seasoned Advice Meta . Einige allgemeine Kommentare, bevor Sie dort posten ... Benutzer können frei abstimmen, wie sie möchten, und keine Website-Richtlinie wird oder sollte sie davon abhalten, Antworten, mit denen sie nicht einverstanden sind, herunterzustimmen, aber Abstimmungen sind nicht dasselbe wie zu sagen, dass Sie es nicht sind darf solche Antworten posten. Und wir schließen häufig Fragen zur Lebensmittelsicherheit als Duplikate einer der wenigen kanonischen Fragen.
Cascabel
@ Jefromi Fair genug. Ich bin nur ein wenig frustriert, wenn ich eine Frage beantworte, die niemand gestört hat, und werde deshalb herabgestimmt. Ich versuche immer, die 'richtige' Antwort zu geben, dann meine Erfahrung, und mich mit YMMV zu qualifizieren. Ich kann dies in Meta aufgreifen, aber ich möchte wirklich wissen, wie die FDA / USDA ihre Sicherheitsrichtlinien festlegt. Wenn ich als Ingenieur die dahinter stehende Methodik kenne, kann ich bessere Antworten geben und die Risiken qualifizieren, sollte ich mich entscheiden, diese Art von Fragen in Zukunft zu beantworten.
JSM
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Ich habe keine Ahnung, wie sie messen, aber ich würde annehmen, dass sie so etwas wie die im Tiefbau verwendete LRFD-Methode verwenden würden - Sie versuchen, das Risiko eines statistischen Problems zu minimieren. (Für welches Risiko sie sich entscheiden, ich habe keine Ahnung ... 1%? 0,01%?) Und natürlich haben verschiedene Lebensmittel leicht unterschiedliche Risiken, die in den 2-Stunden-Richtlinien nicht berücksichtigt werden.
Joe
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@rumtscho Ich denke, ich frage, was die Werte von X in Ihrem Beispiel sind. Mir ist klar, dass es bestimmte Annahmen gibt, und vielleicht macht die FDA es nicht öffentlich. Wenn sie das tun, wäre es schön, es zu sehen. Auf diese Weise könnte die Antwort auf die Frage, dass ich x Stunden ausgelassen habe, lauten: "Dies sind die Richtlinien. Wenn Sie im Dezember in Minnesota sind, haben Sie möglicherweise n mehr Stunden. Wenn Sie im August in Alabama sind, vielleicht weniger. Wenn Sie Zweifel haben, schmeiss es weg." Ich glaube an nuancierte Antworten, und ein Aktienwurf macht mich nicht glücklich.
JSM
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Ich bin damit einverstanden, dass dies eine großartige Frage ist, über die ich mich als Koch oft wundere und über die ich online keine Informationen finden konnte. Es ist eine berechtigte Frage zu Praktiken der Lebensmittelzubereitung, nicht zu Richtlinien für Websites, die nicht in Meta verwiesen werden sollten.
Josh

Antworten:

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Die Empfehlungen (zumindest in den USA) basieren auf einem Risikomodell , das eine Reihe von Faktoren berücksichtigt:

  • Häufigkeit von Ausbrüchen und Auftreten von Krankheiten
  • Schweregrad der Erkrankung unter Berücksichtigung der Krankheitsdauer, des Krankenhausaufenthaltes und der Sterblichkeit
  • Wahrscheinlichkeit einer Kontamination
  • Wachstumspotential / Haltbarkeit
  • Wahrscheinlichkeit / Intervention einer Kontamination des Herstellungsprozesses
  • Verbrauch
  • ökonomische Auswirkung

Einige dieser Faktoren sind statistisch (z. B. Häufigkeit, Wirtschaftlichkeit), andere werden gemessen (Wachstum, Schweregradaspekte). Für die gemessenen Aspekte wird eine große Anzahl von Methoden angewendet, einschließlich Tierversuchen, menschlicher Vorgeschichte und toxikologischen Berichten (einschließlich LD-Maßnahmen).

In erster Linie sollten die meisten Hausköche die FDA-Richtlinien befolgen, da die Empfehlungen die Lieferkette und die gemeinsamen Ergebnisse für die meisten Krankheitserreger (für ein bestimmtes Lebensmittel) berücksichtigen. Es ist wichtig zu beachten, dass lebende Krankheitserreger nicht das einzige Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen, sondern auch Toxine (wie sie von den Krankheitserregern produziert werden) sind ein wichtiger Faktor in Abhängigkeit von der spezifischen Lebensform. Diese Toxine werden durch Kochen (im Allgemeinen) nicht gemindert, und einige Krankheitserreger werden durch Hitze oder Kälte nicht vollständig gemildert. Das Risiko hängt mit den kombinierten Risiken, der Zeit und der Lieferkette zusammen.

Die FDA-Website enthält die Vorschriften, Methoden und Probenahmerichtlinien für verschiedene Phasen der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelsicherheit.

Dies ist nicht meine Spezialität, aber ich habe vor vielen Jahren Lebensmittelsicherheit unterrichtet (aktuelle Empfehlungen finden Sie in den aktuellen Richtlinien und Methoden).

Verweise:

  1. Kennzeichnung von Lebensmitteln mit hohem Risiko
  2. Home Cheatsheet zur Lebensmittelsicherheit
  3. Beispieltoxizitätsstudien - Ich bin nicht sicher, ob diese in diese spezifischen Richtlinien einfließen, aber die Methodik wird ähnlich sein
Bruce Alderson
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