Letzten Herbst habe ich versucht, eine hausgemachte scharfe Sauce zuzubereiten. Im Wesentlichen: Paprika braten, mit Essig, Knoblauch, Salz und anderen Gewürzen mischen, drei Wochen in ein Glas geben, abseihen und scharfe Soße zubereiten.
Die Sauce war großartig, aber nach ungefähr einer Woche in einem Glas in meinem Kühlschrank hat sie sich getrennt und wurde ziemlich unansehnlich. Natürlich hat es sich nach dem Aufrütteln wieder normalisiert. Gibt es eine Möglichkeit, zu verhindern, dass sich eine Sauce wie diese trennt?
Wann immer Sie sehen, dass sich eine Sauce trennt, liegt es daran, dass Sie eine Emulsion haben , bei der es sich um zwei oder mehr nicht mischbare Flüssigkeiten handelt. Beim Kochen sind diese Flüssigkeiten typischerweise Wasser und Fett.
Um eine Emulsion zu stabilisieren, verwenden Sie einen Emulgator . Der gebräuchlichste Lebensmittelemulgator ist Lecithin , und die gebräuchlichste natürliche Lecithinquelle ist Eigelb. Wenn Sie nicht den Geschmack von Ei wollen oder Ihr Essen nicht gekocht werden soll (dh eine Vinaigrette), dann können Sie tatsächlich rausgehen und reines Lecithin kaufen (Sojalecithin ist häufig zu finden).
Wie der Wikipedia-Eintrag erwähnt, gibt es auch andere natürliche Emulgatoren wie Honig und Senf. Wenn Sie häufig Rezepte sehen, die Senf verlangen, obwohl dies eine seltsame Zutat zu sein scheint (z. B. Käsesauce), liegt der Grund in der Stabilisierung des Emulsion.
Darüber hinaus ist Natriumstearoyllactylat der häufigste Emulgator, der in verpackten oder verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird . Es klingt beängstigender als es ist; Sie können es im Laden wie Lecithin kaufen.
Ich frage mich, ob Pektin in diesem Fall als Emulgator verwendet werden könnte.
ThinkingCook
3
@ThinkingCook: Es ist möglich, aber Pektin ist auch ein Geliermittel, also müsst ihr vorsichtig sein. Du willst nicht, dass aus deiner Sauce Marmelade wird.
Aaronut
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@mfg: Getrockneter Senf wird nur zubereitet, Senf minus Wasser, also ist beides in Ordnung. Welches ich verwenden würde, hängt in erster Linie davon ab, was ich zur Hand habe und in zweiter Linie vom Wassergehalt des Rezepts. Wenn der Wassergehalt minimal ist, verwende ich entweder vorbereiteten Senf oder mache etwas, indem ich den trockenen Senf in etwas Wasser löse. Wohlgemerkt, keiner ist für mich ein "bevorzugter" Emulgator - ich verwende ihn nur in ausgewählten Gerichten, in denen ich diesen Geschmack haben möchte, wie Mac 'n Cheese.
Aaronut
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Oh, das ist der Grund, warum dieses Rezept für Makkaroni und Käse Senfpulver forderte! @Vecta, das Öl aus der Paprika ist das, was die Gewürze enthält, und Essig ist meistens Wasser, so dass sich Öl und Wasser nicht vermischen. Versuchen Sie es mit einem Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, das wie Maisstärke wirkt, aber ungefähr 10x stärker ist, sodass Sie nur ein kleines bisschen brauchen. Es wird die zwei antagonistischen Bestandteile an Ort und Stelle halten. Ich benutze es für meine Frappaccinos!
Chloe
3
@Aaronut - Um genau zu sein, getrockneter Senf ist ein speziell zubereiteter Senf ohne Wasser, der sich von anderen zubereiteten Senfsorten stark unterscheiden kann. Der getrocknete Senf, der dort erhältlich ist, wo ich bin, ist normalerweise viel schärfer und härter als der Senf, den ich zum Beispiel für ein Sandwich kaufen würde. Es spielt möglicherweise keine Rolle, ob der Senf in einer kleinen Menge zu Emulgierungszwecken verwendet wird - es kann jedoch auch sein, dass der Geschmack stark von den Erwartungen abweicht oder dass Senf auch zur Aromatisierung verwendet wird. Ich habe mindestens ein Rezept von der Differenz ungenießbar geworden.
Megha
4
Xanthangummi eignet sich auch sehr gut, um diese Art von Sauce zusammenzuhalten. Etwa 0,2 bis 0,5 Gew .-% sollten stimmen. Scher es mit einem Mixer für eine gute lange Zeit. Ich bin allerdings ein wenig besorgt über die Lebensmittelsicherheit Ihrer Sauce. Sind Sie sicher, dass es wochenlang so bleibt, wie Sie es vorhaben?
Sollte der Essig die Zutaten nicht für mindestens ein paar Wochen aufbewahren? Diese Jalapeño-Paprikaschoten, die Sie in Gläsern kaufen, halten monatelang im Essig und ich glaube, sie verwenden keine anderen Konservierungsmittel.
Aaronut
Sie könnten eine Sauce wie diese bei Raumtemperatur auf unbestimmte Zeit verlassen. Das einzige, worauf Sie achten müssen, ist, dass Ihre scharfe Soße mit der Zeit weniger heiß wird.
Sarge_smith
1
Ich denke, es würde viel vom Säuregrad abhängen; Wenn Sie Dosen-Jalapenos oder kommerzielle scharfe Soße kaufen, haben sie vermutlich dafür gesorgt, dass der Stand ausreichend ist. Ich sage nicht, dass Vectas Sauce nicht sicher ist, nur, dass man darüber nachdenken muss.
Michael Natkin
2
Das andere Problem ist natürlich der Knoblauch, der Botulinum-Sporen trägt. Die Sporen sind anaerob; Sie wachsen, wenn sie keinen Zugang zu Sauerstoff haben. So sollte beispielsweise roher Knoblauch niemals in Öl verpackt werden.
1
Das stimmt, @roux. Wenn Sie den Knoblauch zuerst in der Pfanne bei hoher Hitze braten, wird die Feuchtigkeit entzogen und wahrscheinlich die meisten Sporen abgetötet (sie sind hitzebeständig, aber über 120 ° C nicht immun). Wenn Sie den Knoblauch in einer sauren Lösung aufbewahren, wird das Wachstum von Botulismus verlangsamt, und wenn Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, wird es noch langsamer. Ich habe gehört, dass Knoblauchöl jahrelang gelagert werden kann - das ist vielleicht nicht sehr sicher, aber die Kombination aus gebratenem / sautiertem Knoblauch, Essig und Kühlung macht das Risiko wahrscheinlich über einige Wochen hinweg winzig.
Aaronut
2
Wir haben herausgefunden, dass das Mischen der Sauce über einen längeren Zeitraum die Trennung verhindert ... Ich meine Tage des Mischens ... Lass sie einfach im Mixer und wenn es die Zeit erlaubt, gib sie gut zu mischen und lass sie dann sitzen. Nach ca. 3 Tagen periodischen Mischens löst sich die Sauce nicht mehr.
Sie werden wahrscheinlich eine Art Emulgator benötigen. Für eine Langzeitsauce wie scharfe Sauce werden Sie wahrscheinlich eine industrielle Sauce wollen, und ich habe dort nicht wirklich viele Vorschläge ... Ich mache nie Saucen, bei denen ich nicht einfach Senf oder Eigelb verwenden kann .
Oder Sie können einfach versuchen, das Ganze für eine Weile in den Mixer zu stecken. das reicht zum Beispiel für eine Salatsauce, und das könnte auch für Ihre Sauce funktionieren.
Xanthangummi eignet sich auch sehr gut, um diese Art von Sauce zusammenzuhalten. Etwa 0,2 bis 0,5 Gew .-% sollten stimmen. Scher es mit einem Mixer für eine gute lange Zeit. Ich bin allerdings ein wenig besorgt über die Lebensmittelsicherheit Ihrer Sauce. Sind Sie sicher, dass es wochenlang so bleibt, wie Sie es vorhaben?
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Wir haben herausgefunden, dass das Mischen der Sauce über einen längeren Zeitraum die Trennung verhindert ... Ich meine Tage des Mischens ... Lass sie einfach im Mixer und wenn es die Zeit erlaubt, gib sie gut zu mischen und lass sie dann sitzen. Nach ca. 3 Tagen periodischen Mischens löst sich die Sauce nicht mehr.
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Sie werden wahrscheinlich eine Art Emulgator benötigen. Für eine Langzeitsauce wie scharfe Sauce werden Sie wahrscheinlich eine industrielle Sauce wollen, und ich habe dort nicht wirklich viele Vorschläge ... Ich mache nie Saucen, bei denen ich nicht einfach Senf oder Eigelb verwenden kann .
Oder Sie können einfach versuchen, das Ganze für eine Weile in den Mixer zu stecken. das reicht zum Beispiel für eine Salatsauce, und das könnte auch für Ihre Sauce funktionieren.
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Ich dachte, Maisstärke würde in Sahnesaucen zum Aufwärmen in der Mikrowelle verwendet
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