Ich habe meine eigene Pancetta nach dem Rezept in Ruhlmans 'Charcuterie'-Buch aufgehängt. Einige kleine weiße Schimmelpilzpunkte sind aufgetaucht.
Ich möchte herausfinden, ob dieser Schimmelpilz zu erwarten ist oder ob er ein Zeichen dafür ist, dass meine Konservierung schief gelaufen ist. Mir ist klar, dass Schimmelpilze in der Wurstwarenbranche fast immer vorhanden sind, aber wie kann man den sicheren Schimmelpilz von den gefährlichen unterscheiden?
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Colethecoder
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Antworten:
Auf einigen anderen Websites ( Ruhlman für den Anfang) fand ich die Antwort darauf. Es scheint, dass Schimmel manchmal im Pancetta-Herstellungsprozess erwartet wird und als allgemeine Faustregel gilt, dass es in Ordnung sein sollte, solange es nicht zu grün und pelzig ist. Ich habe Ruhlmans Rat befolgt und die Schimmelpilzflecken mit einem mit Essig getränkten Tuch abgetupft, das sofort abgewischt wurde und gut aussieht.
Mein Fleisch war sowieso bis zum Ende seiner Wartezeit, also habe ich es gekühlt, anstatt mich weiter darum zu kümmern.
Ich hoffe, dies hilft jedem, der mit dem gleichen Problem darauf stößt.
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Der Schimmelpilz ist ein wichtiger Teil des Aushärtungsprozesses. Solange der Schimmelpilz weiß ist und das Fleisch in keiner Weise „schlecht“ riecht, wird Ihre Pancetta in der Regel das tun, wofür sie gedacht ist. Tut mir leid, mir ist klar, dass "schlecht" objektiv sein könnte, aber im Allgemeinen sehr offensichtlich, Fleisch mit Härtung zu erkennen. Wenn der Schimmel weiß, schwarz gesprenkelt oder meistens schwarz oder grün ist, ist Ihre Pancetta in Schwierigkeiten.
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Wenn Sie eine stielgesteuerte Form verwenden (z. B. Bactoferm 600 oder Mondostart usw.), sollte die Form weiß erscheinen. Wenn Sie anfangen, blaue Sporen zu bekommen, liegt höchstwahrscheinlich ein Problem mit der Luftzirkulation oder der relativen Luftfeuchtigkeit der Kammer vor. Die Luftfeuchtigkeit sollte bis in die Mitte der 70er Jahre reichen, um ein korrektes Schimmelwachstum zu erzielen. Um Schimmel entgegenzuwirken, kann man auch Kaliumsorbat für den Krieg gegen Grün und Blau kaufen.
Da Ihre Pancetta Tesa ist, sehe ich keine Möglichkeit für inneren Schimmel. es sei denn, Sie haben einen Scheißjob gemacht.
Ich arbeite bei einem Hersteller von Wurstwaren und unsere Pancetta nimmt regelmäßig Schimmel vom Rest des Raumes
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Iss den Schimmel nicht - schneide ihn aus. Kratzen Sie es wahrscheinlich vom Fleisch ab. Ich weiß nicht, ob sich jemand dazu äußern kann, etwas zu verwenden, um Wachstum zu verhindern, wie zum Beispiel mit Alkohol abzureiben.
Wenn ich mich nicht irre, sollten Sie wahrscheinlich überhaupt nicht die äußere Schicht des Fleisches essen.
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Ich habe von den Methoden meines Vaters gelernt. Bei der Zubereitung der Pancetta bildet sich nur sehr wenig Schimmel, und wenn dies der Fall ist (weißes Fuzzy-Material), wird es auf irgendeine Weise abgeschnitten. Sobald es aus dem Salz gewaschen ist, ist es für sein Gewicht geblieben. Wir bedecken es mit Paprikaflocken / feinem Pfefferpulver, das mit den Rippen ausgehärtet ist. Ich habe ein Bild der Pancetta beigefügt, die ich letztes Jahr nach dem Salzen und Pfeffern gemacht habe.
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Ich mache zum ersten Mal Schinken. Es lag 30 Tage lang in meinem mit Salz bedeckten Kühlschrank. Es wurde dann für ein paar Monate in meinem Keller aufgehängt, aber dann kam der Sommer und die Luftfeuchtigkeit stieg. Der Schinken wuchs weiß flockig und hellgrün Schimmel. Ich nahm es ausgepackt und schrubbte es mit einer wasserweißen Essigmischung. Ich wickelte es dann wieder in ein Käsetuch und es lag auf einem Rost in meinem Kühlschrank. Vielleicht hilft dir das.
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