Wie kann man ruckartiges Rindfleisch mit einem Minimum an Salz heilen?

Ich habe gerade letztes Wochenende eine Menge Ruckeln gemacht. Ich habe das Paket verwendet, das mit dem Dörrgerät geliefert wurde. 4 Stunden marinieren, 14 Stunden bei 160 dehydrieren (12 für kleinere Stücke). Es stellte sich als ausgezeichnet heraus! (Ich habe die Trockenpistole nicht benutzt)

Meine Frage ist, was muss ich verwenden, um eine Heilung zu schaffen, da ich nur noch 2 Pakete übrig habe und meine eigenen Aromen ausprobieren möchte?

Ich möchte mich nach Möglichkeit von Salz fernhalten oder zumindest den Salzgehalt (möglicherweise Meersalz?) Reduzieren.

Was genau macht die Heilung?

Das Salz in der Heilung hemmt das Bakterienwachstum (insbesondere wenn das Salz zum Härten bestimmt ist und Nitrate enthält). Sie sollten also gewarnt werden, dass Sie einige Blutdruckpunkte gegen ein erhöhtes Risiko für lebensmittelbedingte Krankheiten eintauschen. Leider denke ich, dass Ihre Möglichkeiten eher begrenzt sind - entweder um das Salz unverändert zu lassen oder um auf ruckartige Ernährung zu verzichten.

Das Risiko besteht darin, dass, wenn Sie das Bakterienwachstum nicht hemmen, nicht nur Verderb auftreten kann, sondern auch Schimmelpilze wachsen können. Der Biltong, den ich mache, wird 10 - 14 Tage lang aufgehängt. Es ist eine lange Zeit, bis der Mikroorganismus mit Ihrem Fleisch zurechtkommt. Sie müssen Vorsichtsmaßnahmen treffen

Das ist sehr beängstigend, denn wenn Sie kein Labor zur Hand haben, spielen Sie das sprichwörtliche kulinarische russische Roulette. Nicht alle Schimmelpilze / Bakterien produzieren Gerüche oder Geschmäcker, und Sie können die Sicherheit von Schimmelpilzen auch nicht aus der Farbe ableiten.

Davon abgesehen brauchen Sie keinen übermäßigen Gebrauch von Salz. Der Biltong, den ich mache, wird zwei Stunden lang in das Salz getaucht. Davon abgesehen verwende ich für eine 2-kg-Charge fast ein halbes Kilo Salz, aber Sie möchten trotzdem keinen zu harten Salzgeschmack in Ihrem Endprodukt. Sie können dann ein gewürztes Essigbad verwenden, um den Verderb weiter zu hemmen und das Salz ohne Zugabe von Wasser zu reduzieren.

Mein Rat an Sie wäre, wenn Sie eine Abneigung gegen Salz haben oder vielleicht gesundheitliche Bedenken haben, ist es besser, einfach nur gepökeltes Fleisch zu vermeiden. Das Salz der Heilung zu reduzieren, scheint mir ein Rezept für eine Katastrophe zu sein.

(PS Biltong und Jerky sind sich sehr ähnlich, daher weiß ich, dass die Frage nach Jerky gestellt wird, aber diese Punkte gelten meines Erachtens für beide.)

Was genau macht die Heilung?

Es versorgt die Umgebung des Fleisches mit genügend Säure, um das Wachstum von verderblichen Bakterien und Schimmelpilzen zu verhindern. Dies geschieht normalerweise durch Verwendung von Salzen, Essig und / oder Nitraten.

Wenn Sie dem Fleisch eine PH-Waage gegeben haben, die kein Bakterienwachstum begünstigt, können Sie Ihr Fleisch aufhängen und die kalte Winterluft das Fleisch trocknen lassen, ohne dass die Gefahr besteht, dass es verderbt.

Dies ergibt zusammen mit dem Geschmack des Salzes und der Gewürze ein Wurstprodukt, das in der Tat sehr lecker ist.

Während das Salz das Bakterienwachstum hemmt, ist es möglich, in einem Dörrgerät ohne es sicher zu ruckeln, wenn Sie auf Temperatur, Feuchtigkeit und Dehydratisierungszeit achten. Es gibt weitere Informationen zu diesem Thread .

Es gibt verschiedene Methoden, die vom USDA (US-Landwirtschaftsministerium) empfohlen werden, und das Aushärten mit Salz ist NICHT die beste. Sie können also ganz darauf verzichten und ein sichereres Ergebnis erzielen als das Aushärten und die in den folgenden Artikeln empfohlenen Behandlungen nicht durchführen. Bitte sehen Sie hier:

https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf

Und auch hier:

http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf

Bearbeiten: Um sicherzugehen, dass ich alles richtig verstanden habe, habe ich einen der Autoren des ersten Artikels per E-Mail benachrichtigt. Hier ist meine ursprüngliche E-Mail:

Hallo, ich habe den Leitfaden unter http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf gelesen. Vielen Dank dafür.

Ich schreibe Ihnen jedoch, um Sie um eine Klarstellung zu bitten.

Ich versuche zu erkennen, ob Marinieren und Nachbearbeiten im Ofen beide notwendige Schritte sind oder ob ich mit dem Ofen den Marinierschritt überspringen kann. Ich würde gerne in der Lage sein, sicher zu ruckeln, ohne zu würzen, wegen des zugesetzten Salzes.

Wenn Sie also mageres Fleisch verwenden, wird dieses sehr gut gekühlt aufbewahrt, bis es dehydriert ist. Dehydrieren Sie es bei 155F und stellen Sie es dann für zehn (oder mehr) Minuten bei 275F in den Ofen, ohne Marinade?

Vielen Dank für Ihre freundliche Unterstützung.

Hier ist die Antwort.

Marinieren ist nicht erforderlich; Es wird nur verwendet, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen.

Was Sie vorgeschlagen haben, ohne Marinierung, wäre in Ordnung zu tun.

Das basiert auf Forschung, nicht auf Meinungen.

Noch ein Artikel von USDA selbst. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ ct_index

Ein Zitat daraus:

Welche Forschungsergebnisse liegen zur Sicherheit von Ruckeln vor? "Auswirkungen von Zubereitungsmethoden auf die mikrobiologische Sicherheit von Trockenfleisch zu Hause" wurde im Journal of Food Protection, Vol. 3, No. 10, 2004, Seiten 2337-2341. Die Autoren stammen von der University of Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison und Elizabeth L. Andress, Abteilung für Lebensmittel und Ernährung, und Mark A. Harrison, Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie) und von der Colorado State University ( Patricia Kendall, Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung und John N. Sofos, Abteilung für Tierwissenschaften).

Das Marinieren von Fleisch macht rohes Fleisch nicht sicher. "Die Marinierung allein führte zu keiner signifikanten Verringerung des Erregers im Vergleich zu nicht marinierten ganzen Rindfleischscheiben", schloss die Studie.