Wie kocht man grasgefüttertes Rindfleisch, damit es nicht zu hart wird?

Ich bin vor kurzem auf einen Bauernmarkt gegangen und habe Grasfleisch gekauft. Ich ging mit dem, was wir normalerweise kaufen, und bekam ein paar knochendicke Ribeye. Normalerweise bereite ich dies vor, indem ich Salz und Pfeffer großzügig auftrage, es auf Zimmertemperatur kommen lasse, (Gas) auf jeder Seite einige Minuten lang bei hoher Hitze auf etwa 125-130 grille und es dann ungefähr 10 Minuten lang ruhen lasse. Dadurch wird es nach dem Ausruhen zu einem guten Medium-Rar. Ich schneide es dann quer durch das Korn und schneide jedes Stück ungefähr 0,25 Zoll.

Das funktioniert großartig und hat es jedes Mal geliebt. Ich liebe das Rippenstück, da es eine gute Menge Fett (also Geschmack) hat und nicht zu zäh ist.

Der Typ, von dem wir das grasgefütterte Rindfleisch gekauft haben, warnte uns, dass sie normalerweise etwas härter und weniger fett sind, sodass sie normalerweise über Nacht marinieren. Ich fand das seltsam für ein Rippenstück und bereitete es wie gewohnt zu.

Obwohl der Geschmack SEHR BEEFY war (fast zu viel), viel mehr als das typische High-End-Rindfleisch (wahrscheinlich mit Mais gefüttert), das wir kaufen, war es SO zäh. Es war wie Leder. Ich denke, das ist nicht ungewöhnlich für grasgefüttertes Rindfleisch, aber was soll ich das nächste Mal tun, um es angenehmer zu machen?

Marinieren? Emulieren Sie das trockene Altern, indem Sie eine Weile bei niedriger Temperatur kochen und dann grillen? Irgendwelche anderen Tipps?

Das ist totaler Unsinn: Mit Gras gefüttertes Rippenauge sollte absolut nicht hart sein. Die Zähigkeit wird jedoch von der Rasse der Kuh beeinflusst, vom Alter, von der Belastung beim Schlachten, von der Alterung des Fleisches, und ich bin mir sicher, dass es auch eine Reihe anderer Variablen gibt. Etwas machte das Fleisch zäh, aber es war keine Grasfütterung - die Kombination aus kräftigem Fleischgeschmack und Härte könnte zum Beispiel auf eine alte Kuh hindeuten. Wählen Sie beim nächsten Mal grasgefüttertes Rindfleisch, das von einem anderen Landwirt aufgezogen wurde.

Hier ist eine Methode, die ich für alle Steaks, Gräser oder auf andere Weise verwende, die normalerweise meine großartigen Ergebnisse erzielt. Das Wesentliche ist, dass eine großzügige Salz- und Aushärtungsperiode verwendet wird, die bewirkt, dass die Proteine ​​ähnlich wie Salzlake reagieren, jedoch ohne das durchweichte Durcheinander, das diese Technik normalerweise mit sich bringt. Diese Technik eignet sich besser für dickere Schnitte, da sie mehr Spielraum für die eigentliche Entsorgung des Produkts bietet.

Ich habe festgestellt, dass grasgefüttertes Rindfleisch normalerweise weniger intramuskuläres Fett enthält. Wahrscheinlich, weil genau deshalb Rindfleischerzeuger Mais füttern, um die Kühe auf das Marktgewicht zu bringen.

Es gibt ein paar Dinge zu tun, um ein mit Gras gefüttertes Steak zart zu machen. Leider ist keiner von ihnen so einfach wie das Werfen von Salz auf den Grill wie mit Mais gefüttertes Rindfleisch. Grundsätzlich haben wir manuelle, chemische und eine eigenartige Methode.

Die manuelle Methode ist die einfachste und mit Abstand schnellste. Sie können zart schlagen, aber das wird die Freude an einem dick geschnittenen Steak völlig zerstören. Investieren Sie stattdessen in einen Nadelweichmacher. Es sieht so aus und sollte nicht mehr als zwanzig bis dreißig Dollar kosten. Diese Methode ist wahrscheinlich die beste, da sie das Steaks-Aroma völlig alleine lässt, aber den Nachteil hat, dass Bakterien von außen in das Innere gelangen. Sie müssen also wirklich sicherstellen, dass Ihr Fleisch von einem Ort stammt, an dem es gehandhabt wird richtig. Wenn Sie nicht in einen Tenderizer investieren möchten, empfiehlt Joe, nur eine Gabel zu verwenden, die das gleiche Ziel mit etwas mehr Ellenbogenfett erreichen sollte.

Die nächste Methode ist das chemische Zartmachen. Mit anderen Worten, marinieren Sie diesen bösen Jungen. Diese Methode gibt Ihnen eine großartige Möglichkeit, Ihrem Fleisch Aromen hinzuzufügen, und ich habe festgestellt, dass Kräuter mit etwas Essig gut mit Gras gefüttert werden können. Ich würde empfehlen, Rosmarin oder Thymian zu probieren. Sie benötigen mindestens 2 Stunden Zeit, um richtig zu marinieren.

Die letzte Methode, die ich habe, arbeite ich immer noch daran. Dabei wird das Rindfleisch schnell eingefroren, damit das Rindfleischwasser das Steak von innen nach außen zart macht. Das Problem bei dieser Methode ist, dass Sie das Fleisch schneller einfrieren müssen, als Sie es mit einer Tiefkühltruhe zu Hause schaffen können. Wenn Sie jedoch Zugang zu einem Schnellkühler haben, funktioniert dies hervorragend. Sie müssen einfrieren, auftauen und wieder einfrieren, um die Kristalle groß genug für die Arbeit zu machen. Ich beziehe dies nur der Vollständigkeit halber ein, da es nicht perfekt ist und Sie es auf Ihr eigenes Risiko verwenden.

Ich hole mein Rindfleisch bei der Viertelkuh von einem örtlichen Viehzüchter. Ich kümmere mich nicht um das Marinieren. Sei einfach aufmerksamer beim Grillen. Zwei Minuten in der Höhe, eine Minute lang drehen, die Hitze senken und nach weiteren fünf Minuten (alle zwei Minuten durch Berühren des Fleisches testen und auf Braten prüfen), ist alles in Ordnung.

30 Minuten vor dem Grillen mit dem Salz / Pfeffer / Kraut warten. Das denaturiert die Proteine ​​und hält die Dinge feucht.

Dies ist eine zufällige Möglichkeit, aber wenn Sie zu früh nach dem Schlachten Fleisch essen, haben sich die Muskeln möglicherweise nicht richtig entspannt. Sie können dies leicht (und kostengünstig) feststellen, wenn Sie ein paar frisch geschlachtete Hühner kaufen. Legen Sie sie in den Kühlschrank und braten Sie eine heute, eine in ein paar Tagen und eine sechs Tage. Es ist also möglich, dass das Rindfleisch für eine Weile im Kühlschrank ruht oder trocken reift, um die Zähigkeit zu verbessern. Ich bin damit einverstanden, dass in Ribeye viel Fett sein sollte, daher bin ich mir nicht sicher, was ich dort sagen soll.

Ich frage mich, ob der Unterschied, den Sie erleben, nicht darin besteht, dass es sich um grasgefüttertes Rindfleisch handelt, sondern darum, dass es auf der Weide gehalten wird. Weidefleisch streift frei auf der Strecke, was von Natur aus zu härteren Muskeln oder Fleisch führt. Wir kaufen pastured Rindfleisch von einem lokalen Ranch und sie wird dringend empfohlen , einen Jaccard 48-Klinge Klopfer mit, wie diese: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Es ist auch bei Amazon erhältlich. Ich habe den Zartmacher verwendet und dann etwas Fett in die Löcher zurückgegeben, indem ich es in Olivenöl- oder Kokosöl-Marinade eingelegt habe. Ich hoffe das hilft! Weidefleisch ist das Beste für uns, die Tiere und unseren Planeten.

Hat mit einem Rancher darüber gesprochen. Das meiste mit Gras gefütterte Rindfleisch in den Läden wurde direkt vor dem Schlachten und Verpacken zu einem Futterplatz gebracht. Nur so erhält man ein schön aussehendes, rotes, marmoriertes Rindfleisch mit Fett, das weiß erscheint. Direkt vom Bauernhof verfüttertes Grasrindfleisch erscheint aufgrund der Keratine im Gras, die sie essen, rosafarben-lila mit cremefarbenem, sogar gelblichem Fett. Rein mit Gras gefüttertes Rindfleisch, das direkt vom Bauernhof stammt, weist, wenn überhaupt, eine eingeschränkte Marmorierung auf. Aufgrund der Beschränkungen der meisten kleinen Betriebe (keine Trockenlagerungseinrichtungen) wird das meiste davon auch tiefgekühlt verpackt und versandt.

Obwohl mit Gras gefüttertes Rindfleisch nicht immer wie ein Superstar-Steak aussieht, schmeckt es fantastisch und ist viel besser für Körper und Seele.

Ich habe gestern Abend einen schönen großen T-Bone (nicht zu dick - ungefähr 5/8 ") von der Farm meines Freundes gekocht (persönlich eingefroren in meine Wohnung in New York City geliefert). Mariniert in Knoblauch, Balsamico und Olivenöl für ungefähr eine Stunde oder 2. Mit einem Hauch Butter und Olivenöl zubereitet, die Marinade aufbewahren und in einer Eisenpfanne bei mittlerer Hitze ca. 8-10 Minuten lang auf jeder Seite karamellisieren (die Butter sollte bräunen, aber nicht bräunen) brennen, das Steak soll brutzeln, aber nicht rauchen).

Wenn ich fertig bin, lasse ich es ruhen, während ich die Pfanne mit der Marinade ablösche, die ich gespeichert habe. Als das Jus weniger wurde, rührte ich ein paar Scheiben süße Zwiebeln hinein, die den ganzen guten Geschmack aufsaugen. Die Zwiebeln entfernen und den Rest wie eine Sauce über das Steak gießen.

Das Ergebnis war eine zarte, saftige, köstliche Mahlzeit. Und im Gegensatz zu einem großen, trocken gereiften Steak aus Vollwertkost oder Dean & Deluca fühlte ich mich nicht im geringsten schwer. Energetisiert ist ein besseres Wort dafür.

Es ist ein bisschen temperamentvoller, aber ernährungsphysiologisch und verantwortungsbewusst sind Steaks auf dem Bauernhof so lohnenswert.

Es lebe das Gras gefüttert

1. Senken Sie die Gartemperatur. Wenn Ihr Grill, Ofen oder Herd zu heiß ist, kochen Sie das nützliche Fett ab und trocknen dieses Rindfleisch schnell aus. Niedrig und langsam ist der Weg zu diesem Rindfleisch. Eine allgemeine Faustregel ist, die Temperatur um mindestens 50 Grad zu senken. Für Braten kochen Sie bei 225 Grad oder in einem Topftopf. Bei Steaks können Sie auf mittlerer Stufe anbraten, dann aber schnell auf niedrige Hitze stellen, um den Garvorgang langsam zu beenden. Im Gegensatz zu mit Getreide gefüttertem Rindfleisch, das eine höhere Brenntemperatur erfordert, brennt mit Gras gefüttertes Rindfleisch auf mittlerer Stufe.

2. Investieren Sie in ein Fleischthermometer. Die meisten Menschen können ein herkömmliches, mit Getreide gefüttertes Steak perfekt zubereiten, indem sie es im Auge behalten. Bei mit Gras gefüttertem Rindfleisch gibt es jedoch weniger Spielraum, da mit Gras gefüttertes Rindfleisch schnell kocht und in weniger als einer Minute von perfekt gekocht zu verkocht wechseln kann. Entfernen Sie es von der Wärmequelle, wenn es 10 Grad unter Ihrer gewünschten Kochtemperatur liegt. Keine Sorge, es wird weitergaren, sobald es vom Grill genommen wurde.

Die empfohlenen internen Kochtemperaturen für mit Gras gefüttertes Rindfleisch betragen 120 - 140o Fahrenheit (was unter den USDAs-Richtlinien für Rindfleisch von 145 - 175o liegt). Die Richtlinien für die Zubereitung von Grasfutterrindfleisch lauten wie folgt:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetErinnern Sie sich, wenn Sie Ihr Fleisch eher auf der mittleren bis gut gemachten Seite mögen, stellen Sie sicher, dass Sie die Hitze nach unten drehen, damit das Fleisch langsam kochen kann. Ihre Geduld wird belohnt.

Hinweis: Diese empfohlenen Kochtemperaturen stammen aus dem Grass Fed Gourmet-Kochbuch von Shannon Hayes. Per Shannon gilt das gleiche Konzept für alle Weidefleisch.

1. Lassen Sie es 10 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen. Während Ihr Fleisch kochte, wurden alle Wassermoleküle erhitzt und erregt. Wenn Sie es ruhen lassen, können sich die Säfte neu verteilen. Wenn Sie zu früh hineinschneiden, kann die gesamte Feuchtigkeit abfließen. Das Ergebnis? Mehr Feuchtigkeit auf dem Teller als im Mund.

2. Beginnen Sie mit Steaks und Braten, die vor dem Kochen Raumtemperatur haben. Tauen Sie Ihr Fleisch im Kühlschrank auf oder, wenn Sie es eilig haben, in einem luftdichten Beutel, der in kaltes Wasser getaucht ist. Aber niemals in der Mikrowelle auftauen. Lassen Sie es nach dem Auftauen auf Zimmertemperatur kommen, bevor Sie es kochen. Dies verhindert, dass das Fleisch beim Auflegen auf die heiße Oberfläche einen Schlag bekommt.

3. Ausschreibung. Eine gute Möglichkeit, grasgefüttertes Rindfleisch zart zu machen, ist die Verwendung einer zarten Marinade. Wir haben diesen Tipp von Stanley Fishmans Tender Grass Fed Meat erhalten, einem traditionellen Kochbuch für gesundes Fleisch. Diese Grundmarinade besteht darin, Rindfleisch mit 2 oder mehr Esslöffeln biologischem, ungefiltertem nativem Olivenöl Extra einzureiben. Das ungefilterte Öl enthält Enzyme, die das Rindfleisch zart machen und den Geschmack verbessern. Lassen Sie das Öl zwei Stunden lang bei Raumtemperatur in das Fleisch einweichen (über Nacht, wenn es im Kühlschrank ist). Versuchen Sie für einige der härteren Rindfleischstücke einen körperlicheren Ansatz. Decken Sie das Rindfleisch mit Plastik ab und schlagen Sie ein paar Mal auf Ihr Steak, um das Bindegewebe aufzubrechen. Aber keine Notwendigkeit, es zu pulverisieren! Ein paar Tricks sollten reichen.

Nun, ich bin eine englische Köchin und daher mit amerikanischen Rindern und Gaumen nicht vertraut. Ich stimme jedoch in gewissem Maße mit Ihren „Melodien“ und auch mit den schlecht gemachten guten alten USDA-Vorschlägen überein.

Trotzdem hier meine Vorschläge:

1. Benötigen Ihre Kunden ein trendiges / blutiges / unkonventionelles Steak (persönlich - Yecch! - es würde mir die Traber geben, wie ich es von der Küche meiner Mutter gewohnt bin)? Oder möchten sie es gut gemacht, aber zart?

Jetzt werden alle 'Experten' und trendigen Köche auf Leute herabblicken, die nach 'gut gemacht' als ein paar ekelhafte Bauern fragen. Das wahre Urteil eines guten Steakkochs ist, ob er ein gut gemachtes, aber zartes Steak oder Braten kochen kann. Schließlich kann jeder zart underdone Steak tun!

Das machen die Köche der besten Hotels:

Beginnen Sie mit gutem Fleisch.

Aber - groß aber - das am besten schmeckende Rindfleisch ist alt und daher etwas zäh.

Stellen Sie sicher, dass es für die erforderliche Zeit aufgehängt wurde.

Nächster. Waschen, trocknen, in Scheiben schneiden und in Folie einwickeln, dann direkt in den kältesten Teil des Gefrierschranks.

Entfernen Sie es und schlagen Sie es mit einem Hammer. Erst wieder einfrieren und dann direkt zum Garen: Dies hilft dem gefrorenen Wasser, die Fasern abzubauen.

Wenn es sehr zäh ist, kochen Sie es in einer Pfanne, nachdem Sie beide Seiten versiegelt haben. Garen Sie bei sehr niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel ab. Mit Säften einfrieren.

Andernfalls einige Minuten auf jeder Seite grillen, bis sie braun sind, dann vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Zum Kühlschrank zurückkehren. Auf Abruf des Kunden am Tisch den Grill wieder mit Strom versorgen und das (ausgeruhte) Steak erneut erhitzen - plus über die Säfte gegossenes, absolut zartes und leckeres, saftiges Rindfleisch, versichert.

PS: Wenn Sie das ganze Schwein mit Hämmern und Nadelspitzen schlagen, verliert es den größten Teil seines Fettes und Geschmacks. Tun Sie das also nicht.

Wenn Sie gefroren kaufen. Sie müssen es auftauen lassen und ein paar Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Mein Onkel, ein Bauer, hat mir das lange beigebracht. Hat den Unterschied gemacht. Nicht im Wasser auftauen und versuchen zu essen.

Innerhalb von Rassen kann es erhebliche Unterschiede in der Zartheit und Marmorierung geben. Ich ließ drei Färsen testen und auf einer Skala von 10 variierten sie von 3-7. Obwohl ich diese Färsen nicht gegessen habe, deutet dies auf erhebliche Unterschiede innerhalb meiner Herde hin. die 3 und 7 hatten den gleichen Vater. Die Rasse, die ich züchte, gilt als hochwertiges Rindfleisch. Einige Schlachthöfe trocknen drei Wochen lang. Einige schneiden nach 10 Tagen. Wir haben nicht einmal einen Bullen für unser eigenes Grasfleisch gefunden.

Kommerzielle Rindfleischerzeuger unternehmen eine Reihe von Schritten, um sicherzustellen, dass ein zartes Produkt in die Regale gelangt. Vor allem das Altern des Rindfleisches - damit das Fleisch im Laufe der Zeit zart wird. Frisch vom Bauernhof stammendes Rindfleisch könnte wahrscheinlich ein bisschen trocken reifen , um es richtig zart zu machen. Dabei wird das Fleisch einige Tage lang bei fast gefrorenen Temperaturen in einem Kühlschrank aufbewahrt und in ein Käsetuch gewickelt, das gewechselt wird, wenn Flüssigkeit aus dem Fleisch sickert. Ich würde empfehlen, einen Braten zu kaufen und ihn vor dem Kochen in Steaks zu schneiden, als die Steaks selbst trocken zu reifen.