Ich habe jahrelang versucht (und versagt), guten Lebkuchen oder Printen zu machen . Ich bin mit dem Aroma einverstanden, da ich ein gutes Rezept für die Gewürzmischung habe, aber die "Kekse" fallen immer viel zu hart und spröde aus, bei weitem nicht in der Nähe der robusten, aber biegsamen, zähen Sachen, die Sie kaufen. Ich frage mich, ob jemand helfen kann, z. B. indem er ein gutes Rezept vorschlägt oder mir sagt, was ich falsch mache.
Einige Infos über meine vergangenen Versuche.
Ich weiß, dass handelsüblicher traditioneller Lebkuchen keine nennenswerte Menge Fett und keine Eier enthält. Und ich habe eine Packung Printen vor mir, die ich vor ein paar Monaten in Aachen gekauft habe. Die Zutaten sind: Weizenmehl, Glucose-Fructose-Sirup, Farinzucker. Kruemel-Kandiszucker, Gewürze, Natriumbicarbonat, Kartoffelstärke. Immer wenn Sie online nach Rezepten suchen, werden in mindestens 90% der Fälle Tonnen von Butter und Eiern hineingeworfen. Ich möchte kein flammendes Sablé oder einen Kuchen machen, ich möchte Lebkuchen machen! :)
Im Laufe der Jahre gaben mir die Leute die bizarrsten Ratschläge. Einige sagten mir, ich solle den Teig in einem Blech backen, damit er seine Feuchtigkeit beibehält, und ihn anschließend in Quadrate schneiden. Ja, das mag funktionieren, außer dass ich dann einen Gewürzkuchen hätte. Wie ein Schweizer Leckerli. Siehe oben. Andere sagten, ich sollte die Kekse direkt mit Zuckersirup aus dem Ofen streichen und sie dann mehrere Tage in einer versiegelten Schachtel ruhen lassen. Was ich getan habe. Sie sind immer noch sehr hart ausgefallen. Oft hört man auch den "Apfelscheibentrick". Die Kekse werden in einer versiegelten Schachtel mit Apfelscheiben eingesperrt, damit sie in Gesellschaft bleiben. Sie können selbst die Horrorgeschichten über fleischfressende Schimmelpilze und unentdeckte giftige Antibiotika lesen, die in diesen Kisten gewachsen sind. Die Kekse behalten dabei hartnäckig ihre ursprüngliche Härte bei.
Eine weitere Lektüre lehrte mich, dass die Kekse, damit sie nach dem Backen weich werden, hygroskopische Inhaltsstoffe enthalten sollten (Stoffe, die Feuchtigkeit aus der Luft auffangen). Soweit ich das beurteilen kann, sollten dies Honig und sein industriell billigerer Ersatz-Glucose-Fructose-Sirup tun. Einige sehr weiche Lebkuchen, die ich vor langer Zeit gekauft habe, enthielten Apfelmus. Ich habe gelesen, dass Sorbitol dafür verantwortlich ist. dann sollten auch pürierte Datteln oder Zwetschgen den Trick machen. Allerdings habe ich solche Tricks nie ausprobiert, da die oben genannten Werbedrucksachen sehr gut ohne auskommen. Ich muss verstehen, was in meinem Rezept nicht stimmt oder wie ich die Kekse lagere.
Ein Keks, den sie in Süditalien herstellen und den ich seit Jahren kenne und der mir sehr ans Herz gewachsen ist, hat sich als verkleideter Lebkuchen erwiesen. Der Teig besteht aus Weizenmehl, Zucker, Honig, gehackten Mandeln, Kakaopulver, Backpulver, gemahlenen Nelken und Kaffee (kein Wasser, keine Milch, keine Eier) zum Binden. Die Kekse werden in großen (etwa 8 bis 10 cm breiten), dicken (etwa 0,7 bis 1 cm großen) Diamantformen gebacken und dann entweder mit geschmolzener Schokolade oder einer Kakaozuckerglasur überzogen. Wenn sie frisch zubereitet sind (nicht nach 100 Jahren in einer Schachtel mit Fruchtstücken daneben), sind sie sehr schön, weich, aber nicht kuchenartig. Die Struktur im Inneren ähnelt der der britischen Wabenstruktur. Wann immer ich versuchte, sie zu machen, waren sie trotz meiner besten Bemühungen so hart, dass man sie als Hockey-Pucks verwenden konnte. Ich habe versucht, sie zu unterbacken, in der Hoffnung, dass sie beim Abkühlen weniger hart werden,
In einem ähnlichen Zusammenhang gibt es ein anderes Produkt, das ich mag und das ich gerne zu Hause backen würde. Es ist eine holländisch / flämische Sache, die sie "ontbijtkoek" nennen, dh Frühstückstorte oder so ähnlich. Auch in der kommerziellen Version gibt es nichts anderes als Mehl (Weizen + Roggen oder manchmal nur Roggen), Glukose-Fruktose-Sirup, Gewürze, Backpulver (und Wasser, nehme ich an - das muss auf dem Etikett nicht erwähnt werden). Der Kuchen ist weich und ein bisschen zäh und schmeckt nach Zimt, vielleicht Nelken. Alle bisher gefundenen Rezepte enthalten die üblichen Verdächtigen: Eier, Butter, Milch ...
Wie, so frage ich mich, sind professionelle / industrielle Bäcker in der Lage, so wenige, einfache Zutaten zu verwenden und so viele verschiedene Produkte zu liefern (zumindest in diesem Fall), während wir unglücklichen Hausköchen bei jeder möglichen Gelegenheit Milchprodukte und Eier in den Rachen schieben ? Nach dieser Logik werden wir immer wieder dasselbe Material herstellen, unabhängig davon, was wir erreichen wollen, vielleicht mit einem geringfügig anderen Verhältnis von Fett oder Eiern zu Mehl oder mit dem einen oder anderen Gewürz in ...
Irgendwelche Ideen?
Vielen Dank
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Antworten:
Das Erste, worauf man achten muss, wenn Süßigkeiten viel spröder herauskommen, als es eigentlich sein sollte, ist der verwendete Zucker. Es gibt einen Grund, warum in den "professionellen" Rezepten Sirupe verwendet werden - diese Sirupe (Honig, Inverted *, wahrscheinlich einige Sorten von Glucose-Fructose, Maissirup, Melasse ...) kristallisieren weitaus weniger als Haushaltszucker und für einige verwandte grund auch die feuchtigkeit besser einhalten.
* einfach selbst zu machen. Machen Sie einen schweren Sirup und kochen Sie ihn mit Säure ein paar Grad unter Siedetemperatur (zB Saft von 1 Zitrone pro kg Zucker scheint gut zu funktionieren) für ungefähr eine Stunde (Hinweis: Topf in einen gut kalibrierten Ofen schieben!). Dann kochen Sie es bis zur gewünschten Konsistenz (ich fand, dass 112-118 Grad Celsius einen schönen Hinweis auf den Beginn der Karamellisierung geben). Sie können es mit einem essbaren Alkali neutralisieren (Backpulver, Kali ... beachten Sie die Gefahren von Schaum und heißem Sirup!) Oder beachten Sie einfach, dass Ihr Sirup sauer ist :)
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