Ich bin auf diese spezielle Empfehlung oft in verschiedenen Rezepten und Kochbüchern gestoßen und habe sie wahrscheinlich selbst ein- oder zweimal ausgegeben. Geflügel ist ausreichend gekocht, wenn die Säfte klar und nicht rot oder rosa sind.
In den letzten Monaten und Jahren, als ich mich mehr für die Wissenschaft des Kochens interessierte und sie besser kannte, lernte ich, solchen simplen Behauptungen skeptisch gegenüberzustehen. Dies wird überall wiederholt - sogar das Gesundheitsministerium von Ontario sagt es -, aber ich habe auch verschiedene Behauptungen aufgestellt, es sei ein gefährlicher Rat .
Was ich gerne wissen würde, ist Folgendes:
Was bedeutet es eigentlich - chemisch oder biologisch gesehen - wenn Geflügelsäfte klar werden? Ist es tatsächlich ein verlässlicher Indikator dafür, dass das Essen sicher ist?
PS Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Art und Weise, wie man den Gargrad testen soll , darin besteht, ein Thermometer zu verwenden und sicherzustellen, dass die Innentemperatur 74 ° C erreicht hat. Ich mache das immer, aber Thermometer können brechen und ausgehen Batterie usw., daher halte ich es immer noch für hilfreich zu wissen, ob der Safttest jemals eine praktikable Alternative ist. Aber am wichtigsten ist, dass ich verstehe, was mit dem Fleisch passiert , das die Säfte verfärbt, und unter welchen anderen Bedingungen dies passieren kann.
quelle
Was ist, wenn Sie es verkochen und es gibt keine Säfte? Sie müssten es im Ofen lassen, bis es Feuer gefangen hat.
Während meine Großmutter auf diese Weise Geflügel kochte, bevorzuge ich ein Thermometer, wenn es jemand anderes als ich isst. (Wenn es nur ich bin, teste ich den Gargrad, indem ich mit meinen Fingern auf die Brust drücke. Empfehle diese Methode jedoch nicht ... Ich koche viel Hühnchen und weiß es normalerweise nur .)
quelle
Es tut mir leid, aber die Hühnersäfte enthalten weder Blut noch Hämoglobin. Sie enthalten Myoglobin, das nur in Muskeln vorkommt. In diesem Artikel werden dies sowie einige Sicherheitsprobleme erläutert.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
quelle
Hämoglobin ist in roten Blutkörperchen konzentriert und gibt ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und von den anderen Säften verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird angenommen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.
quelle
Hämoglobin ist in roten Blutkörperchen konzentriert und gibt ihnen die rote Farbe. Wenn die Hitze hoch genug ist, werden rote und andere Zellen, einschließlich Bakterien, zerstört. Die roten Säfte enthalten intakte rote Blutkörperchen und werden klar, wenn das Hämoglobin aus den zerstörten Zellen austritt und von den anderen Säften verdünnt wird. Wenn Sie alle roten Blutkörperchen zerstören können, wird angenommen, dass Sie auch die Bakterienzellen zerstören.
quelle