Ist es sicher, Öl am Rauchpunkt zu verwenden? [geschlossen]

Abgesehen von Teflontoxizität und Verbrennungen zweiten Grades gibt es gesundheitliche Probleme im Zusammenhang mit dem Kochen mit Öl am oder nach dem Rauchpunkt? Ein bisschen googeln fand ich einen Artikel, der so weit ging zu sagen, dass man immer "Öl wegwerfen sollte, das seinen Rauchpunkt erreicht hat, zusammen mit allen Lebensmitteln, mit denen es Kontakt hatte". Andere Suchanfragen zeigten Seiten, die auf Krebsrisiken hinweisen.

Ich habe noch nie darüber nachgedacht und verwende oft Erdnussöl am Rauchpunkt, um Fleisch zu bräunen.

Der Rauch, der aus einem erhitzten Öl erzeugt wird, unterscheidet sich nicht allzu sehr von dem Rauch, der durch ein Feuer erzeugt wird. Sie verbrennen im Wesentlichen dieses Öl und verursachen eine schnelle, unvollständige Oxidation (oder vielmehr Peroxidation ).

Tatsächlich beginnt die Peroxidation lange bevor Sie den Rauchpunkt erreichen. Rauchen ist jedoch ein Indikator dafür, dass dies sehr schnell geschieht .

Der Nettoeffekt ist dem der Ranzigkeit sehr ähnlich, da er viele Peroxide und freie Radikale produziert , und obwohl dies nicht der Ort ist, um zu diskutieren, ob das schlecht für Sie ist oder nicht, werde ich einfach auf den oben genannten Link weiter verweisen freie Radikale und sagen, dass derzeit die vorherrschende Überzeugung ist, dass diese freien Radikale schädliche Auswirkungen haben. Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, welches Risiko für Sie akzeptabel ist.

Der Effekt kann tatsächlich mit dem der Ranzigkeit identisch sein, obwohl ich dies derzeit mit einer Quelle nicht bestätigen kann; Ich weiß nur, dass das Erhitzen eines Öls bis zu seinem Rauchpunkt die Oxidationsrate erhöht (es schneller ranzig werden lässt) und die Ranzigkeit wiederum den Rauchpunkt senkt, sodass die beiden definitiv miteinander zusammenhängen.

Ich würde also sagen, wenn es Ihnen nichts ausmacht, gelegentlich ranziges Fett zu essen, dann rauchen Sie alles, was Sie wollen. Andernfalls möchten Sie möglicherweise vorsichtiger sein.

Mehrere Studien weisen auch darauf hin, dass die Dämpfe gefährlich sind , auch wenn die tatsächliche Einnahme nicht erfolgt. Also nochmal, sei vorsichtig. Vermeiden Sie eine Überhitzung des Öls, wenn Sie können.

Übrigens haben gesättigte Fette wie Kokosöl, tierisches Fett oder (geklärte!) Butter die größte Immunität gegen diesen speziellen chemischen Abbau, was sich in ihren natürlich höheren (nicht raffinierten) Rauchpunkten zeigt. Die Lipidperoxidation wirkt auf die Doppelbindungen, die in gesättigten Fetten nicht vorhanden sind (mehrfach ungesättigte Fette haben die meisten).