Kann ich einen Schinken, der über Nacht weggelassen wurde, erneut kochen?

Ich ließ einen vollständig gekochten Schinken über Nacht in einer Tüte liegen. Es war Kühlschranktemperatur, als ich es um 21 Uhr herausnahm. Unser Haus in Seattle war nicht beheizt. Es war ungefähr 50 Grad letzte Nacht. Ich fand es um 6 Uhr morgens und warf es zurück in den Kühlschrank, falls es noch gut war. Ich würde es wieder kochen und dann mit Eiern oder Sandwiches verwenden. Wäre das in Ordnung?

Es ist wahrscheinlich sogar sicher zu essen, ohne wieder zu kochen; Der Kühlschrank ist wahrscheinlich nur etwa 10 Grad kälter, und dies führt im Allgemeinen zu einer Beschleunigung der Verderbnisrate (meistens Wachstum von Krankheitserregern) um einen Faktor von etwa 3 bis 5. Beispielsweise. bei 10C (50F) gelingt es E. coli, sich nur alle 8 Stunden oder so zu teilen (siehe Ratkowsky et al., "Beziehung zwischen Temperatur und Wachstumsrate von Bakterienkulturen", J. Bacteriology, Bd. 169, S. 1 (1982) ) für ein nicht sehr klares Beispiel für Wachstumskurven - ich habe diese Kurven online gesehen, aber leider habe ich versucht, diesmal keine leicht zugängliche zu finden).

Es ist mit ziemlicher Sicherheit ungefährlich, mit dem Kochen zu essen (vollständig, mindestens ~ 160 in der Mitte), was alles töten würde, was auf dem Schinken wachsen konnte. Das einzige, worüber man sich Sorgen machen muss, ist, ob es Bakterien oder Pilzen gelungen ist, so viele giftige Chemikalien zu produzieren, dass das Essen krank macht - und in diesem Fall war es zu kalt. (Bei diesen Temperaturen ist nicht nur das Wachstum langsam, sondern fast alles ist langsam, einschließlich der Produktion von etwas Giftigem.)

Also würde ich sagen - wegkochen, genießen und sich keine Sorgen machen.

PS Ich habe in der Praxis länger bei wärmeren Temperaturen ausgelassenen Schinken gegessen.

Bearbeiten: Als Antwort auf einen Kommentar zur Produktion von bakteriellem Toxin möchte ich wiederholen, dass kältere Temperaturen den Stoffwechsel von fast allem, einschließlich der Toxinproduktion, verlangsamen. Grundsätzlich werden die Reaktionsgeschwindigkeiten durch die Arrhenius-Gleichung bestimmt, die sich für einfache Reaktionen in einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeiten bei einem Temperaturanstieg von ~ 10 ° C niederschlägt. Natürlich haben Organismen wie Bakterien komplexere Wechselwirkungen, aber dies ergibt immer noch eine Größenordnung. Darüber hinaus wurden Untersuchungen zur Produktion von bakteriellen Toxinen durchgeführt. Zum Beispiel haben Skinner & Larkin (J. Food Protection, Band 61, S. 1154 (1998)) einen Artikel mit dem Titel "Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum" geschriebenToxinbildung zur Verwendung mit Zeit-Temperatur-Indikatoren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ", die für mit den Bakterien inokulierte Lebensmittel eine Zeit bis zum Nachweis des Toxins von 2-3 Tagen bei 10 ° C ergibt . Tatsächlich haben sie dies getan Die Forschung hat ergeben, dass die Lagerung von Lebensmitteln in offenen Kühlschränken in Geschäften häufig eine Temperatur von bis zu 10 ° C ermöglicht (mindestens ab 1998).

In ähnlicher Weise ist in Bonventre und Kempe (" Physiologie der Toxinproduktion durch Clostridium botulinum Typ A und B, III ") ihre 10-18C-Toxinlinie für 24 Stunden auf der Basislinie flach, bevor sie sich zwischenzeitlich um den Faktor 3 hochschleicht 24 und 48 Stunden (Abbildung 4).

Dies sind nur Beispiele, aber aufgrund der grundlegenden physikalischen Beziehung zwischen Reaktionsgeschwindigkeit und Temperatur finden Sie überall die gleichen allgemeinen Trends.

Das ist ein Schinken, oder? Kein mit Knochen zubereiteter gekochter Schweinskolben, sondern ein echter Schinken?

Dies fällt in die Kategorie, die ich gerne als "Dinge bezeichne, die ich persönlich essen würde, aber nicht an andere weitergeben würde". Die Chancen stehen gut. Vor 80 Jahren hätten sie sich nichts dabei gedacht, aber in unserer modernen bakterienbesessenen Kultur sind ein paar Stunden am Tresen der Tod . Es wurde gekocht, es wurde geheilt, es ist wahrscheinlich in Ordnung. Zum Teufel, ich habe Käsekuchen gegessen, der genauso viel Zeit in Anspruch genommen hat, und die Lebensmittelnazis werden Sie bitten, die in den Kühlschrank zu stellen, bevor sie überhaupt kühl sind (was die Profis nicht tun, da sie das machen) knacken wie der Grand Canyon.)

Bei der Möglichkeit, dass es nicht in Ordnung ist, würde ich es niemand anderem füttern. Und wenn du es essen willst, würde ich es schnell essen. Es hat sicherlich nicht mehr so ​​viel Haltbarkeit.

Bearbeiten: Meine übliche Harfe ist auf Kochtemperaturen (die empfohlenen sind alle zu hoch für mich), aber Bakterienwachstum ist ein weiterer wunder Punkt. Die Leute werden Ihnen sagen, dass eine Seite von Rindfleisch, die für eine Woche bei 36F gelagert wurde, verwendet, eingefroren oder weggeworfen werden muss, und sie werden Ihnen sagen, dass es gut gekocht werden muss, wenn Sie es wagen, es zu kochen. Aber ein High-End-Steakhouse wird es drei bis vier Wochen bei der gleichen Temperatur lagern und Ihnen das beste Steak verkaufen, das Sie je gegessen haben (gekocht, mittel-selten) für 30 Dollar pro Pfund.

Sicher, Sie können Pech haben und ein zufälliges falsches Bakterium kann auf Ihrem Essen landen, sich vermehren und Probleme verursachen. Das ist, warum sie die Regel machen, so dass Sie 99,9% der Zeit sicher sind. Wie Eier. Rohe Eier sind Mörder, oder? Es wird geschätzt , dass 1 in 14000 Eier Salmonellen Kontamination hat , aber das bedeutet 99,99997% der Zeit, Sie sind fein sie roh zu essen. Gehen Sie keine dummen Risiken ein, aber lassen Sie sich auch nicht durch Paranoia den Genuss von Lebensmitteln verderben.

Wenn der Schinken so etwas wie Botulinus aufnimmt, werden die giftigen Abfallprodukte nicht durch erneutes Garen zerstört ... so dass der Schinken giftig bleibt.

Der sichere Rat wäre also, es wegzuwerfen.

Und aus der Sicht der Selbsterhaltung kann ich unmöglich etwas anderes raten.

Schinken ist jedoch voller Konservierungsstoffe (deshalb ist es kein Schweinefleisch!) Und es ist wahrscheinlich sicher zu essen wie es ist ... aber es ist DEIN Risiko und du solltest es NICHT an andere Personen verfüttern, ohne dass sie akzeptieren, dass sie etwas Riskantes tun und (heutzutage) ungewöhnlich. Russisches Roulette mit deiner Gesundheit zu spielen ist DEIN Anliegen, es mit der Gesundheit deiner Kinder (oder der Gesundheit deines Ehepartners) zu spielen ist ausdrücklich NICHT dein Anliegen.

Nein, es ist Müll. Es besteht die Möglichkeit, dass es in Ordnung ist, aber angesichts der schlechten Bakterien, die in den letzten Jahren bei den US-Lebensmittelherstellern zu verzeichnen waren, ist es das Risiko einfach nicht wert.

@mfg, kein unterschied.

Schmeiss es weg.

Zu Hause, wenn der Schinken weggelassen würde, würde ich mich angesichts dieser Zeiträume mehr um seine Umwelt kümmern. War es gedeckt, Mensch / Tier / Insekt Verkehr, wurde es gehandhabt / in Scheiben geschnitten, serviert oder ganz usw. Wenn es vollständig gekocht, ungeschnitten / unverdient, gedeckt und bei Zimmertemperaturen wäre, würde ich es essen und es sogar der Familie servieren . Es gibt noch andere Risiken, die das Risiko eines spontanen Verderbens in den ersten 9 Stunden übersteigen. Ich wette, Sie würden sich eher daran verschlucken, als krank zu werden.

Wenn es ein Geschäft wäre, würde ich es werfen oder verschenken. Früher habe ich Lebensmittel weggeworfen, von denen ich WUSSTE, dass sie in Ordnung sind, nur weil sie komisch aussehen oder riechen. Nur weil ich mich gar nicht mit Fragen befassen wollte. Ablenkungen kosten in der Regel mehr als Materialien.

FWIW, my2cents

ISS es nicht. Es wird höchstwahrscheinlich Bakterien enthalten, die das Essen unsicher machen.