Wie Dosa Teig fermentieren?

In den USA war es mir nie gelungen, Dosa-Teig richtig zu fermentieren. Im Allgemeinen tränke ich Urad Dal, Reis und Bockshornkleesamen ein paar Stunden und mahle sie zusammen. Selbst wenn ich den Teig bei einer Temperatur von 30 ° C liegen lasse, verdoppelt sich das Volumen des Teigs nicht, wie es normalerweise in Indien der Fall ist. Der Teig scheint aufgrund des sauren Geschmacks etwas zu fermentieren, aber es scheint, dass die Fermentation nicht von den "richtigen" Mikroorganismen durchgeführt wird.

Irgendwelche Ideen zur Verbesserung der Fermentation oder zur Nachahmung des Prozesses, den sie in Indien anwenden?

Ich habe hier einige Hinweise gefunden: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Folgendes ist nur den Informationen in diesem Link entnommen, ich weiß eigentlich nichts über Dosa)

Es scheint, dass der Mangel an Gärung auf eine Reihe von Dingen zurückzuführen sein könnte:

• Überwaschen der Zutaten (entfernt die Wildhefe).
• Mit chloriertem Wasser (tötet die wilde Hefe). Verwenden Sie Mineralwasser anstelle von Leitungswasser.
• Jod im Salz kann auch die wilde Hefe töten. Verwenden Sie stattdessen koscheres Salz.
• Temperatur. Wie Sie bereits in Ihrer Frage festgestellt haben, ist die normale Raumtemperatur in den USA möglicherweise zu niedrig. Sie könnten versuchen, es in den Ofen zu stellen, wenn nur das Licht an ist, keine Hitze. Oder wenn Sie einen Gasofen haben, nur mit eingeschalteter Kontrolllampe.

• Fügen Sie 1 Tasse Urad Dal zu 3 Tassen Reis, einigen Bockshornkleesamen und 1/4 Tasse abgeflachtem Reis (oder "Poha") hinzu.
• Die Zutaten getrennt mindestens 4 Stunden einweichen. Mahlen Sie es und lassen Sie den Teig über Nacht draußen bleiben. Wenn Sie dal separat mahlen, wird es flauschig.
• Verwenden Sie das Einweichwasser, um den Reis und den Dal für die richtige Fermentation zu mahlen.
• Fügen Sie ungefähr 1/2 Teelöffel Salz für eine Tasse trockene Zutaten (Reis + Dal) und mehr je nach Geschmack hinzu. Nach meiner Erfahrung hilft das Hinzufügen von Salz bei der Fermentation.
• Vor der Herstellung der Dosa den Teig 2-3 Mal gut mischen.

Ich wohne in Seattle. Ich bin 72+ Jahre alt. Ich bin aus Chennai hierher gezogen im Jahr 1977. Dosai war mein ernstes Anliegen. Ich habe alle Arten von Reis ausprobiert, amerikanische und importierte, niedrigere Gluten höhere Gluten. Am Ende geht es um Essen ist Sucht und Ihr Lieblings-Dosai oder die Dosa Form des Restaurants ist zu Hause schwer zu kopieren. Alles was man tun kann ist näher zu kommen.

lange, kurze, knusprige oder KAL-DOSAI, bekannte Namen in Chennai, werden alle von einem Koch hergestellt, der Dosa-Meistern oder Parotta-Meistern bekannt ist und der an einem anstrengenden Tag 200 bis 300 Parotten herstellt. Meister auch hinter dem Vorbereitungsprozess. Ich wollte vor Gericht gehen, in Guindy, Chennai2008, bekam ich meine Augen, am Straßenrand machte ein Parotta-Meister Teig, ich hatte angehalten, fragte ihn, was du außer Mehl und Wasser hineingesteckt hast, er sagte nichts, nur Mehl und Wasser.

schlicht und einfach, er hatte eine halbe Tasse Öl, die er zwischendurch anfasste, im Vergleich zu großem Teig, den er machte, das ist alles, was er 7 Tage die Woche und 356 Tage im Jahr tut. Ansonsten singt er jeden Tag den gleichen Slogan. Was gibt eine schöne Farbe, was gibt es Informationen online zu verwenden. aber was ist mit stahlplatte und wärme darunter? Nun, meine Frau mag Paper Dosa, mein Sohn mag Regular und ich mag Kal Dosa, so dass alles in einem Teig zubereitet und in der Nähe im Restaurant gegessen werden kann.

Messen und kaufen Sie eine 5/8-Stahlplatte, meine ist 12x19 $ 45 bei Metall-Shorts bezahlt. Lass es für immer auf den beiden Brennern. Bei Bedarf mit Stahlkissen reinigen und abwischen. Drehen Sie die Knöpfe je nach Bedarf nach unten und nach oben und streuen Sie das Wasser teilweise oder ganz darüber, um die Hitze zu reduzieren. Wischen Sie den Stahl ab, bevor Sie dosa verteilen, und verwenden Sie eine Tasse mit flachem Boden. Teig: Bockshornklee + Chenna Dhal + 5 Reis + ein Urad Dhal. Ich verwende granulierte Hefe, beginne mit dem Warten der Hefe und füge sie zur letzten Tasse hinzu.

Der Teig ändert seinen Charakter, wenn er einen Tag lang nicht oder nicht im Kühlschrank aufbewahrt wird. Bei einem 3-Tage-Menü ohne Kühlung zählen Dosa, Uthappam und Kuzhi Panayaram. funktioniert gut. Eine Woche alter Teig aus dem Kühlschrank, gut verarbeiten. Eine Prise Soda zu kaltem Teig geben. Spart Zeit und ist praktisch.

Stahlplatte ist schwer kann nicht zur Reinigung entfernt werden. wird schmutzig und sammelt sich an, man muss damit leben. Paper Dosa brauchen Übung. Abwischen, verteilen, abwarten, großzügig einölen, dann oben abkratzen, um überschüssige Dissonanzen zu entfernen. Zwei verschiedene elektrische Brenner darunter sind immer noch nicht perfekt

Ich muss eine kleine Korrektur vornehmen. Die Stahlplatte, die ich im Gebrauch gekauft habe, ist 3/8 "dick, aber nicht 5/8", wie ich zuvor geschrieben habe. Das tut mir leid. Nachdem ich geschrieben hatte, hatte ich den Teig an diesem Abend gegoren. In Seattle ist das Wetter besser. Nach dem Abendessen wurde Teig mit Hefe gegärt und war morgens einsatzbereit. Das Haus war nicht beheizt, nur Wärme aus dem Küchenbereich. Im Winter dauert es länger und kann zum Abendessen verwendet werden, Stundenhaus ist geöffnet und kaum beheizt. Bitte merken oder notieren Sie sich die vorherigen Schritte und korrigieren Sie sie gegebenenfalls. Nach wenigen Versuchen erhalten Sie den gewünschten.

Kleine Menge Ich lasse es für ein paar Tage auf der Theke, nicht viel Unterschied, den ich bemerkt habe, aber es gibt eine Kombination von Dingen in der 48. Stunde, die Sie bemerken werden. Wenn Sie nach etwa zwei Tagen noch nicht fertig waren, rühren Sie Rava und Wasser, und warten Sie, bis der Teig dünn ist. Fügen Sie Kreuzkümmel und Zwiebeln hinzu und machen Sie Rava dosa. Denken Sie daran, es ist Weißmehl frei. Rava dosa ist 2/3 Gluten, für das ich sorgen muss. Öl, Teigschöpfkelle 9 "über das Backblech gießen, beim Gießen bewegen, nicht zurückgehen. Versuchen Sie es mit einer sehr kleinen Probe. Tun Sie es am Wochenende und lassen Sie das Mittagessen bei Bedarf abwechseln die Krankenschwester und sagte ihr zu Boden zu werfen, sobald Königin gebiert, Nun Zitrone es die Schwelle und kehrte zurück. Krankenschwester hob und wieder werfen, erreichte Lemon Astrologe. Jahre später ging seine Vorhersage durch die Verzögerung seiner Berechnung, die er nicht kannte, schief. Essenszubereitung ist Wissenschaft.

Ich gebe ein wenig Bier (ca. 2 Esslöffel) in den Teig und lasse es mindestens 1 Stunde lang in einem 200-Grad-Ofen 8-10 Stunden lang gären. Es hat jedes Mal funktioniert, auch in einem sehr gemäßigten Gebiet der USA.

Um den Teig ohne eine feuchte Mühle glatt zu machen, mehle ich zuerst den trockenen Reis und den Urad Dal separat in dem Mixer, bevor ich sie einweichen lasse. Nachdem sie separat eingeweicht sind, zermahle ich sie erneut, um den Teig zu machen. Es macht sie viel glatter und scheint auch den Mixermotor zu schonen.

Das richtige Verhältnis von Reis und Urad Dal ist sehr wichtig für die richtige Gärung, zusammen mit einigen anderen Faktoren. Welche Proportionen verwenden Sie? Und bis zu wie viel Zeit lässt du es gären? An kalten Orten ist die Gärung ein großes Problem. Manchmal kann es länger als 15 Stunden dauern !!!! Ich habe es persönlich erlebt. Versuchen Sie, den Teig so glatt wie möglich zu machen. Beim Mahlen ist es besser, dasselbe Wasser zu verwenden, in dem Sie Reis und Urad Dal eingeweicht haben. Sie können den Teig im Ofen belassen, wenn nur Licht an ist, da Licht Wärme liefert (Lichtenergie wird in Wärmeenergie umgewandelt). Die richtige Temperatur ist auch sehr wichtig für die Fermentation. Normalerweise 30-35 grad Celsius. Sie können durch den Link unten gehen, wo ich ein Rezept geschrieben habe "Wie man knusprige und geschwollene Dosas macht". Ich hoffe, das hilft.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Versuchen Sie dies: Nehmen Sie 1 Esslöffel gekochten Reis. Lass es über Nacht draußen. Decken Sie den Reis nicht luftdicht ab.

Verwenden Sie diesen gekochten Reis zum Mahlen anderer Zutaten.

Die Verwendung von mehr gekochtem Reis erhöht die Fermentationsrate, kann jedoch die Textur des Teigs verändern.

Nach der Fermentation Salz hinzufügen

Mein Teig gärt in den USA bei einer Raumtemperatur von 25 ° C immer gut. Hier sind ein paar Hinweise, um einen besseren Teig zu machen :)

1. Reis + Urad Dal über Nacht in warmem Wasser einweichen, abspülen, mahlen und wieder mit etwas warmem Wasser mischen
2. Versuchen Sie, 1/5 Portion Haferflocken zu mischen. Ich habe festgestellt, dass dies leicht fermentierbar ist.
3. Mischen Sie niemals Salz in Paste vor dem Gären

Ja, ich stimme Senthil zu, nachdem Sie den Teig zermahlen und mit der sauberen Hand verquirlt haben, sind die Mikroben in Ihrer Hand der Starter für die Fermentation. Wenn meine Mutter es auf der Steinmühle mahlte (um Dosa-Teig zu machen), bat sie meinen Vater, es mit seinen Händen zu mischen. Sie sagte immer, dass seine Hände bessere Bakterien hätten als ihre! In den USA wird es in einer elektrischen Mühle / Küchenmaschine / einem Mixer gemahlen. Daher besteht keine Chance, dass der Teig mit den Händen in Berührung kommt, und dies führt zu dem Problem, dass er nicht fermentiert. Auch das Hinzufügen einer kleinen Menge Zucker hilft.

Bewahren Sie den Teig in Aufläufen auf. Oder halten Sie lauwarmes Wasser in ein großes Gefäß und stellen Sie das Teiggefäß hinein. Um die Wärme zu bewahren, versuchen Sie, sie mit einer Folie aus Thermocol (AKA-Styropor) zu bedecken.

Ich hatte das gleiche Problem, als ich versuchte, in Pakistan Dosa-Teig zu machen (Winterzeit). Nachdem ich 3 Tage ohne Erfolg gewartet hatte, fügte ich 1/4 Teelöffel Hefe (gelöst in 1/4 Tasse warmem Wasser) und 1/2 Teelöffel Backpulver hinzu. Es hat über Nacht funktioniert! Sie brauchen aber nicht so lange zu warten; Fügen Sie der Mischung Hefe hinzu, nachdem Sie 24 Stunden gewartet haben (auf diese Weise wird Ihr Teig nicht sauer, wie in meinem Fall). Viel Glück!

Heizen Sie Ihren Backofen auf volle Leistung. Einmal getan. Den Backofen ausschalten und das Teiggefäß über Nacht in den warmen Backofen stellen. Wird auf jeden Fall den Trick machen. Sie können auch ein wenig Quark hinzufügen.

Ich habe eine kleine Tischlampe, die ich eingeschaltet und den Teig unterlassen habe, und die Lampe hat genug Wärme abgegeben, um den Teig in 12 Stunden zum Aufgehen und Verdoppeln zu bringen.

Fügen Sie nicht einmal eine Prise Hefe hinzu, die die Hefe ruiniert ... wenn sie aufsteigt und die Ränder sich kräuseln und den Geschmack verzerren, wird sie nicht richtig auf der Tava oder der Pfanne verteilt Arbeit.

Ich bin überrascht, dass niemand geraten hat, eine Prise Backpulver hinzuzufügen!

Das ist wahrscheinlich das einzige, was du in deinem tollen Rezept vermisst :)

Fügen Sie eine Prise Backpulver hinzu, nachdem Sie alle Zutaten gemahlen haben, bevor Sie sie für die Fermentation aufbewahren.

Stellen Sie außerdem sicher, dass die Mischung gut gemahlen ist. Es ist eine ziemliche Anstrengung, in den amerikanischen Mühlen eine glatte Textur zu erhalten (es sei denn, Sie haben eine leistungsstarke)

Hoffe, das hilft dir, diese flauschigen, weichen / knusprigen Dosas zu bekommen!

Genießen!

Sie sollten etwa 1 EL hinzufügen. ganze Bockshornkleesamen in den Urad Dal geben und wie gewohnt einweichen lassen. Bockshornkleesamen ziehen die zur Fermentation benötigten Bakterien an.

Auch mein südindischer Freund sagte, dass, sobald der Dal und der Reis gemahlen sind, Sie sie immer mit Ihrer Hand mischen sollten, nicht mit einem Utensil.

Ich benutze 3 Tassen braunen Basmatireis, 1 Tasse Urad Dal und 1 TL. Bockshornkleesamen. Reis und Dal / Bockshornklee getrennt über Nacht einweichen. Mahlen Sie am nächsten Tag separat. Dann in einer großen Schüssel mit den Händen mischen. Salz hinzufügen - dies hilft auch bei der Gärung. Beginnen Sie mit 1 TL, aber fügen Sie hinzu, um zu schmecken. Leicht abdecken und an einen warmen Ort stellen. Das ist im Sommer nicht schwer. Aber wenn es in Ihrem Haus kühl ist, stellen Sie es einfach in den Ofen und schalten Sie das Ofenlicht ein. (Backofen nicht einschalten!)

Der andere Trick, den mein Freund mir sagte, ist, dem eingeweichten Reis beim Mahlen eine Handvoll gekochten Reis hinzuzufügen.

Hoffe das hilft! Genießen!

MENSCHEN AUS DEN USA :) Sobald der Teig nach dem Hinzufügen von Salz mit der Hand gemischt ist ... füllen Sie das Spülbecken teilweise mit heißem Wasser und lassen Sie den Teig in einer teilweise eingetauchten Edelstahlschüssel Stunden!

Ich hatte den Teig fast 11 Stunden im Freien aufbewahrt, aber er wurde nicht fermentiert. Später habe ich den Teig 2 bis 3 Stunden im Ofen gehalten, es funktioniert wirklich gut.

Fügen Sie ein wenig Quark hinzu, wie wir es für Dhokla tun. Es wird leicht gären.

Das Hinzufügen von Hefe zum Teig ist die beste Lösung für die richtige Gärung und den richtigen Geschmack

Ich empfehle den Kauf von Reis und Dal entweder in indischen Restaurants oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften. In den südöstlichen Bundesstaaten angebauter Reis ist mit Arsen beladen, einem Pestizid, das aus der Ära der Baumwollfelder stammt. In Kalifornien angebauter Reis ist jedoch arsenfrei.

In einem Vitamix-Mixer tränke ich 2 Tassen Basmatireis mit 1 Tasse Urad Dal und etwa 5 bis 6 Tassen artesischem (chlorarmes) Leitungswasser. Lassen Sie es einweichen, bis der Reis und das Dal in der Größe verdoppelt sind, was ungefähr 8 Stunden dauert, oder über Nacht. Das lange Einweichen garantiert einen geschmeidigeren Teig. Das Hinzufügen von Gewürzen (1 TL Salz, 1 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1/2 TL Bockshornkleepulver) ist optional. Die höchstmögliche Einstellung wählen, um einen Wirbel für ca. 4 Minuten aufrechtzuerhalten, bis die Teigtemperatur ca. 30 ° C erreicht. Den Teig in eine große Edelstahlschüssel geben und mit einer Duschhaube abdecken. Stellen Sie die Schüssel in einen kalten Ofen, schalten Sie das Ofenlicht ein und schließen Sie die Tür. Mindestens 6 Stunden ruhen lassen oder bis es fermentiert ist. Manchmal ist es schnell und manchmal dauert es länger, bis zu und über 24 Stunden.

Um die Gärung zu verbessern, geben Sie ein wenig handelsübliche Hefe in den Teig.