Geheimnis zum Mitnehmen Curry

Es ist für mich zu einer Art Suche geworden, ein Curry-Rezept zu finden, das nach dem Curry schmeckt, das man von einem indischen Imbiss bekommt. Ich komme der Konsistenz sehr nahe, kann aber den Geschmack nicht richtig beurteilen.

Ich werde nicht die verschiedenen und zahlreichen Dinge auflisten, die ich ausprobiert habe, aber die meisten Variationen, die ich ausprobiert habe, umfassen:

Tomaten (ich habe versucht, frisch, aus der Dose und Püree), Zwiebeln, Joghurt (obwohl dies den Geschmack nicht zu beeinträchtigen scheint, also habe ich aufgehört, es zu verwenden), Kreuzkümmel (versucht, Samen und Boden), Senfkörner, Koriander (frisch und gemahlen) gemahlen), Ingwer (frisch und gemahlen), Bockshornklee (frisch und gemahlen), Garam Masala.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass mir ein oder zwei Zutaten fehlen, die Restaurants und Imbissbuden selbstverständlich verwenden, aber ich konnte sie nicht finden. Kann mich jemand in die richtige Richtung weisen?

BEARBEITEN:

Ich habe nicht bemerkt, dass sie sich unterscheiden, aber ich bin in Großbritannien - das ist also das, worauf ich mich beziehe.

Ich schätze, dass Currys Geschmacksunterschiede aufweisen, aber es scheint, dass alle auf Tomaten basierenden Geschmacksunterschiede dahinterstehen. Aus Gründen der Klarheit versuche ich, einen Rogan Josh zu machen.

Hier ist ein Beispiel für die Dinge, die ich versucht habe:

• 4 - 5 Tomaten, geschält und gehackt
• 1 Zwiebel gehackt
• 1 Pfund gewürfeltes Lamm
• 2 - 3 Knoblauchzehen zerdrückt und gehackt
• 2 Esslöffel Garam Masalla
• 1 Esslöffel Kurkuma
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Esslöffel gemahlener Koriander
• 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Zoll Wurzel Ingwer gerieben
• Öl

Den Senf und die Kreuzkümmel langsam bis zum Knall erhitzen, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und leicht anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie das Fleisch und die Hitze hinzu, um zu kochen. Nach ca. 10 Minuten die übrigen Zutaten hinzufügen und eine Stunde ruhen lassen oder bis die Tomaten zu Soße geworden sind.

Eine andere Sache, die ich versucht habe, ist, den Knoblauch, die Gewürze, die Tomaten und den Ingwer zu pürieren und das hinzuzufügen, nachdem die Zwiebeln gekocht sind. Dies hilft bei der Konsistenz, beeinflusst aber den Geschmack nicht wirklich.

BEARBEITEN:

Die beste Antwort, die ich darauf hatte, war Sahne. Gewürznelken machten jedoch auch einen Unterschied. Ich habe es immer noch nicht geschafft, den Geschmack zum Mitnehmen zu bekommen, aber danke für alle Vorschläge.

Wenn das englische Curry ähnlich ist, fehlt Ihnen CREAM!

Verwenden Sie die doppelte oder dreifache Menge an Gewürzen und rösten Sie sie zuerst vorsichtig trocken

Verwenden Sie Ghee (Butterschmalz) anstelle von Öl

Verwenden Sie eine Menge Sahne, um die Sauce zu beenden

Wie immer kommt es auf das genaue Rezept an. Mir scheint, dass Knoblauch auffällig in Ihrer Zutatenliste fehlt.

Außerdem können Sie eine sehr kleine Menge (1/4 Teelöffel für einen mittelgroßen Start) der folgenden Gewürze probieren:

• Gewürznelken
• Kurkuma
• Zimt
• Kardamom (das ist wirklich ein Gericht, das ich gestern gemacht habe und das ein bisschen flach schmeckte)

Sie haben kein Curry in Ihre Liste aufgenommen, obwohl ich davon ausgehe, dass Ihnen das nicht gesagt werden muss.

Rogan Josh war ursprünglich ein kaschmirisches Gericht. "Rogan Josh" bedeutet "sprudelndes Fett".

Heutzutage ist Rogan Josh so ziemlich jedes Lamm- / Ziegencurry mit einer roten Soße. Der größte Teil des Rogan Josh, den ich in den USA und in Großbritannien hatte, entspricht in keiner Weise dem, was meine Kashmiri in den Gesetzen ausmachen.

Die rote Farbe von Rogan Josh kommt von viel 'Kashmiri Mirch', einem roten Chilipulver, das sowohl reich und würzig als auch scharf ist - ein guter Ersatz für Kashmiri Mirch ist eine Mischung aus 1/2 Cayennepfeffer plus 1/2 Paprika .

Ratan Jot (hergestellt aus roten Hahnenkammblüten) wird auch traditionell zum Färben von Rogan Josh verwendet, fügt aber nicht viel Geschmack hinzu.

Tomaten werden in Kashmiri Rogan Josh traditionell NICHT verwendet.

Dies ist meine Kashmiri Mutter in Gesetze Rezept für Rogan Josh-

(Note-Kashmiri Pandits würden Asafoetida nicht Zwiebel & Knoblauch verwenden, Kashmiri Muslime verwenden Zwiebel & Knoblauch)

2 Pfund Lamm oder Ziege, in 2-Zoll-Stücke geschnitten-Knochen in & Fett bevorzugt

6 TBS Ghee

1 TL Kreuzkümmel

3-Zoll-Stück Cassia Rinde oder Zimtstange

7 Nelken, ganz

5 schwarze Kardamome, in Mörser und Pistill gequetscht

1/2 TL grob gemahlene schwarze Pfefferkörner

1 TBS Kashmiri Mirch

1 TL gemahlener Fenchel

1/2 TL gemahlener Ingwer

1 ½ Tassen vollfetter Joghurt mit 2 TL Mehl gemischt

Zum Kleben schleifen

2 Zwiebeln

1 TBS Knoblauchpaste (oder 6 Knoblauchzehen)

2 TL Ingwerpaste (oder 1 Zoll Ingwer)

1) Hammelstücke in einer tiefen Pfanne schubweise in Ghee anbraten. Hammel beiseite stellen.

2) In derselben Büffelbutter Zwiebel / Knoblauch / Ingwer-Paste plus 1 Teelöffel Salz braten, bis der größte Teil der Feuchtigkeit verschwunden ist.

3) Kreuzkümmel, Nelken, Cassia, schwarzen Pfeffer und schwarzen Kardamom zu der Zwiebelmischung geben und ca. 2 Minuten braten.

4) Fügen Sie Hammelfleischstücke, Kashmiri Mirch, Fenchel und Ingwer hinzu und rühren Sie alles gut um, um alle Hammelfleischstücke zu überziehen )

5) Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben Sie jeweils 1 TBS Joghurtmischung hinzu und rühren Sie alles gut ein.

6) Die Pfanne zum Erhitzen bringen und 8-10 Minuten köcheln lassen oder bis der größte Teil der Flüssigkeit aus dem Joghurt verschwunden ist.

7) 1 Tasse Wasser zur Hammelmischung geben, gut umrühren und köcheln lassen, bis das Hammelfleisch zart ist. Salz zum Abschmecken und Servieren.

Persönlich denke ich, du solltest danach streben, einen besser als das Curryhaus zu machen.

Ich denke, der Trick besteht darin, so viele frische Gewürze wie möglich zu verwenden - stellen Sie Ihr eigenes Garam Masalla her und verwenden Sie dieses anstelle aller anderen Gewürze.

Wir rösten Kreuzkümmel, Koriander, Senfkörner, Fenchel, eine Nelke und ungefähr 8 Cardimon-Schoten. oder was immer mir gerade gefällt, dann mahlen Sie sie in einer Kaffeemühle.

Jeder Koch wird seine eigene Mischung über Generationen weitergeben, normalerweise ein streng gehütetes Geheimnis. Deshalb werden Sie wahrscheinlich nie genau diesen Geschmack finden.

Tamarinde. Wenn ich mir die verschiedenen Mixturen anschaue, die ich verwende, ist Tamarinde in ziemlich vielen enthalten und verleiht ihr eine sehr leuchtend rote Farbe.

Davon abgesehen Garam Masala und sehr, sehr, sehr reduzierte Zwiebeln. Ein Inder hat mir ein allgemeines Rezept beigebracht. Braten Sie Chilis, dann Zwiebeln und kombinieren Sie sie mit Tomaten zu einer Basissauce. Das Fleisch anbraten, die Sauce, den Garam Masala, die Zitrone und das Mangopulver hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Aber obwohl es absolut authentisch ist, ist es sehr indisch und nicht sehr englisch. Lecker, aber wahrscheinlich fehlt, was Sie (und ich) suchen. Also mache ich das alles und werfe ein Glas Pataks hinein. Manchmal benutze ich ein wenig Creme, manchmal einige andere Marinaden vor der Hand, aber die Basis bleibt wie oben, und es ist ziemlich indisch.

Ich weiß, dass in Großbritannien viele Restaurants Bangladeschisch sind, daher kann es hilfreich sein, dort nach bestimmten Rezepten zu suchen.

Der einzige Tipp, den ich gelernt habe, damit Currys wie zum Mitnehmen schmecken, ist Zwiebel, Knoblauch und Ingwer (Chili optional).

Diese drei Dinge sollten zuerst mit einem Hauch Salz zu einer Paste verquirlt werden . Braten Sie dies in Ghee, nachdem Ihre Gewürze in der gleichen Pfanne trocken geröstet wurden. Dann die gemahlenen, gerösteten Gewürze in die Zwiebelmischung geben.

Wenn Ihr Gericht Zwiebeln als Hauptteil des Gerichts benötigt, können diese nachträglich in Scheiben geschnitten oder nach Bedarf hinzugefügt werden.

Ich kann Ihnen nicht sagen, welchen Unterschied das Pürieren dieser Dinger macht.

Ich bin auch nicht ganz einverstanden mit dem Hinzufügen von Sahne. Ein Rogan Josh wird häufiger mit Joghurt nach griechischer Art eingedickt (und angesäuert).

Sie haben recht - es gibt einen bestimmten indischen Imbiss, der schwer zu reproduzieren ist. Sie können etwas machen, das frischer, authentischer oder gesünder schmeckt, aber manchmal möchten Sie diesen Imbissstil. In einigen Pat Chapman-Büchern wird ein Gericht zum Mitnehmen zubereitet. Schauen Sie sich auch bei ebay um. Es gibt eine Reihe von Leuten, die Curry-Rezept-Kits zum Mitnehmen mit vorverpackten und abgemessenen Gewürzen und Anleitungen verkaufen. Ich bin sicher, dass einige davon fertig sind durch unternehmerische zum Mitnehmen. Sie waren ziemlich gut und nicht sehr teuer, als ich sie ausprobiert habe. Wie auch immer, ein paar Dinge, die ich aufgegriffen habe, helfen dabei, diesen schwer fassbaren Geschmack zu bekommen

1. Wie Sie bereits erwähnt haben, hilft das Pürieren der Zwiebeln bei der Konsistenz, was wichtig ist
2. Verwenden Sie viel Knoblauch - zum Mitnehmen verwenden Sie eine Basis-Currysoße als Anfang jedes Gerichts. Ich bin sicher, dass viel mehr Knoblauch verwendet wird, als Sie sich vorstellen.
3. Verwenden Sie Ghee als Kochmedium. Und viel davon verwenden.
4. Salz. Vergiss es nicht (ich kenne viele Leute, die das Würzen vergessen, sobald sie irgendetwas 'Ethnisches' kochen)
5. Fügen Sie getrocknete Bockshornkleeblätter (Methi) gegen Ende des Garvorgangs hinzu. Sie riechen - vertraut riechen? Riecht nach Essen zum Mitnehmen!

Es ist der Geschmack, der das Problem ist, das Problem kann durchaus die Würze sein. Was möglicherweise fehlt, hängt von der Art des Curry ab, das Sie zuzubereiten versuchen. Mein bester Vorschlag ist, jemanden zu finden, der wirklich weiß, wie man indisches Essen kocht, und ihn danach zu fragen.

Ein häufig auftretendes Problem besteht darin, die Gewürze vor dem Garen des Curry nicht richtig zu rösten. Vielleicht möchten Sie damit experimentieren.

Ein paar Vorschläge, die für mich zu funktionieren scheinen:

1. Das Fleisch vor dem Garen mit Gewürzen marinieren. . Ich habe einmal die Sauce aus einem Curry zum Mitnehmen aufgebraucht, das ich nicht fertiggestellt habe, indem ich ein Hähnchen gebraten und die Sauce hineingegeben habe. Es schmeckte nicht wie das Curry am Abend zuvor.
2. Zwiebeln in einer Küchenmaschine glatt rühren . Braten Sie dies, bis die Zwiebeln nicht mehr bitter sind und fügen Sie der Gewürzmischung hinzu, die Sie verwenden, um Ihre Currysoße zu machen. Es verleiht dem Curry die Textur, die Sie mit Currys zum Mitnehmen assoziieren.
3. Mit Zitronensaft abschmecken . Am Ende des Garvorgangs Zitronensaft hinzufügen.
4. Zusätzlich zu 2 und je nach Curry-Art werden gehackte Zwiebeln lange gebraten , bis sie goldbraun sind. Es gibt dem Curry viel Geschmack.
5. Sei nicht schüchtern mit Zucker .

Der Hauptvorschlag, den ich hier nicht gesehen habe, ist, dass das Restaurant Indian Basissaucen verwendet .

In einem indischen Restaurant gibt es normalerweise zwei oder drei verschiedene Grundsaucen - große Töpfe mit Sauce, die die ganze Nacht weggaren und die die Grundlage für ein Curry bilden. Für jedes Curry werden eine oder mehrere Basissoßen sowie eine Vielzahl anderer Zutaten verwendet, deren Zubereitung nicht sehr lange dauert. Dadurch kann das Restaurant sehr schnell ein Curry zubereiten, ohne dass jedes Curry bereits vorgefertigt ist. Es trägt auch erheblich zu diesem "Restaurant-Curry" -Geschmack bei.

Diese Basissaucen bestehen in der Regel aus einer großen Menge Zwiebeln, Tomaten und Öl, möglicherweise ein paar Gemüse und einer Vielzahl von Gewürzen für den Geschmack. Diese werden in der Regel so lange gekocht, dass alle Zutaten zerfallen, oder ein Mixer wird zum Pürieren der Basissauce verwendet.

Wenn Sie sich nicht die Mühe machen, diesen Weg zu gehen, ist mein anderer Vorschlag, mehr Öl zu verwenden - wahrscheinlich mindestens 3/4 Esslöffel

Während der Zubereitung von indischem Curry können Sie Toor Dal würzen , was einen besseren Geschmack ergibt.

Es schmeckt besser und riecht gut Wenn Sie seasonmit Chili, Senfkörnern und Curryblättern

Nach dem, was ich probiert habe, scheinen die Currygerichte zum Mitnehmen zumindest in Sydney (Australien) zu sein:

1. Vorgefertigt und auf Anfrage beheizt.
2. Enthalten Sie mehr Zucker als üblich.
3. Scheint Tomatenmark zu enthalten, gemessen am Geschmack.
4. Neigen dazu, für eine lange Zeit gekocht zu werden.
5. Enthalten Sie eine unbeschreibliche Menge Kokosmilch und / oder Sahne.

Ich schlage vor, Ihr Curry, wie auch immer Sie es zubereiten, etwa 6 Stunden lang zu kochen.

Pat Chapman hat im Laufe der Jahre eine Reihe von Büchern geschrieben, die Restaurant-Curry-Rezepte enthalten, und ich empfehle eines davon.

Die Sache ist, Restaurantrezepte sind für das Restaurantwaagenkochen bestimmt. Ein indisches Restaurant beginnt den Tag in der Regel mit der Zubereitung einer großen Menge frischer Garam Masala, einer großen Wanne Zwiebelpüree, einer großen Wanne Masala-Sauce usw. Chapmans Rezepte funktionieren auf diese Weise. Jedes endgültige Rezept bezieht sich auf ein Rezept für eine Sauce, das weiter oben in diesem Buch beschrieben wurde. Dies wiederum bezieht sich auf ein Rezept für eine Gewürzmischung.

Dies sind schwierige Dinge, die im kleineren Maßstab gut zu machen sind, und wenn Sie es zu Hause probieren, erhalten Sie eine Gefriertruhe mit Ersatzsauce usw., was in Ordnung ist, wenn Sie beabsichtigen, davon Gebrauch zu machen, aber die erste Curry sehr arbeitsintensiv.

Aus diesem Grund versuche ich persönlich nicht, ein Restaurant-Curry zuzubereiten - ich bekomme es billig und einfach, indem ich es in einem Restaurant zubereiten lasse! Ich strebe ein Curry an, wie es eine gute indische Köchin bei einem besonderen Anlass für ihre Familie zubereiten würde.

Ein letzter Gedanke: Analji Patak, Gründerin des Unternehmens, das Gläser mit Currysauce herstellt, hat unterstellt, dass mehr Restaurants ihre fabrikgefertigten Saucen verwenden, als Sie sich vorstellen. Mach daraus, was du willst.

Eine Handvoll gehackter frischer Koriander (oder Koriander, wenn Sie in den USA sind), die etwa 5 bis 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt wird, ist äußerst wichtig. Es fügt ein schönes, scharfes Aroma und Aroma hinzu.

Der eigentliche Trick besteht jedoch darin, ein Rezept für eine gute Basissauce zu finden, aus der Sie verschiedene Curry-Stile herstellen können - so etwas wie eine gute Brühe.

Ich stütze mich auf dieses Grundrezept für Currysauce, über das ich vor ein paar Jahren gestolpert bin.

Die meisten britischen indischen Restaurants beginnen mit dem Kochen eines Gerichts aus einer einfachen Sauce wie dieser. Ich vermute auch, dass die verschiedenen Gewürze und Kräuter die Sauce wohl den größten Teil des Tages oder vom Vortag um den Kühlschrank sitzen und den Geschmack der Sauce bereichern werden.

Wenn ich keine frischen Gewürze bekomme, machen Pateks Curry-Pasten einen ziemlich guten Job als Ersatz.

Experimentieren Sie auch mit kleinen Mengen Zitronensaft, um den Geruch zu erhalten, den Sie in saureren Gerichten wie Patia oder Ceylonese Curry (nicht Korma) finden.

Es ist der Geschmack, der dem Stil des britischen indischen Restaurants am nächsten kommt - das Koh-i-noor Glasgow der 1980er Jahre oder das Shish Mahal in der Gibson Street Glasgow, die ich in meiner Jugend oft besucht habe :)

Hier ein paar gute Tipps, und ich teile Ihre Suche nach einem authentischen Geschmack. Ich finde, dass Curry zum Mitnehmen / im Restaurant verdammt viel Büffelbutter und Knoblauch enthält. Curry schmeckt auch am nächsten Tag besser aufgewärmt (Vorsicht und gesunder Menschenverstand). Haben Sie versucht, geröstete Äpfel (entkernt) hinzuzufügen? Vor dem Hinzufügen von Fleisch oder Garnelen Curry mit der Küchenmaschine zischen und vor dem Servieren gehackten Koriander hinzufügen.

Ich frage mich, dass eine wichtige Technik noch nicht erwähnt wurde: das Eindicken mit gekochten und pulverisierten leichten Nüssen / Samen (Cashewnüsse, Erdnüsse, Melonensamen ...). Sanjay Thummas Videos über Korma- und Salansoßen erklären einiges darüber: )

Einige interessante Antworten hier!

Ich habe das jahrelang studiert und versucht, die Antwort auf diese einfache Frage zu finden. Wie können Sie diesen "indischen Restaurantgeschmack" zu Hause wiederholen?

Hier sind die beiden wichtigsten Antworten:

1 / Verwenden Sie eine Basissauce oder eine Soße.

Alle indischen Restaurants verwenden für die überwiegende Mehrheit ihrer Gerichte eine oder mehrere Soßen.

2 / Verwenden Sie einen Hochtemperaturbrenner, um Ihre Gerichte zuzubereiten.

Schauen Sie sich in einem indischen Restaurant die Brenner an, auf denen sie ihre Gerichte zubereiten. Es handelt sich um extrem heiße Brenner, und das Geschirr wird bei sehr hoher Hitze zubereitet. Diese Hitze kann ich hinzufügen, wenn Sie nicht das Glück haben, einen heißen Wokbrenner zu haben.