Ist es sicher, Hühnchen-Tartar zuzubereiten?

Ich weiß, dass rohes Huhn im Allgemeinen viele Sicherheitsbedenken hat. Gibt es überhaupt eine Möglichkeit, das Huhn zu beschaffen, um diese Sorgen zu minimieren? Was sind die allgemeinen Bedenken? Wie kann ich sie bekämpfen? Gibt es andere Sicherheitsbedenken, über die ich mir Sorgen machen sollte?

Ich würde Verbraucherberichte als Ausgangspunkt vorschlagen . Sie untersuchten speziell die Lebensmittelsicherheit von Hühnern im Jahr 2010 und stellten fest, dass (unter anderem):

• Campylobacter war in 62 Prozent der Hühner, Salmonellen in 14 Prozent und beide Bakterien in 9 Prozent. Nur 34 Prozent der Vögel waren frei von beiden Krankheitserregern. Das ist doppelt so viel wie der Prozentsatz sauberer Vögel, den wir in unserem Bericht von 2007 gefunden haben, aber weit weniger als die 51 Prozent in unserem Bericht von 2003.

• Bio-Hühner von Handelsmarken hatten überhaupt keine Salmonellen, was zeigt, dass Hühner in Läden ankommen können, ohne dass dieses Bakterium mitfährt. Aber wie unsere Tests gezeigt haben, bedeutet das Verbannen eines Insekts nicht das Verbannen von beiden: 57 Prozent dieser Vögel hatten Campylobacter.

• Unter allen getesteten Marken und Broilertypen zeigten 68 Prozent der von uns analysierten Salmonellen und 60 Prozent der Campylobacter-Organismen Resistenz gegen ein oder mehrere Antibiotika.

Das gleiche Problem scheint in Fragen der Lebensmittelsicherheit immer wieder aufzutauchen, und ich kann das wirklich nicht genug betonen: Salmonellen sind nicht die einzigen gefährlichen Bakterien in Lebensmitteln. Campylobacter ist nur eines von vielen anderen und produziert hitzebeständige Enterotoxine, die einfach gesagt sehr, sehr krank machen können. Perfringens ist auch häufig, und es wurde auch gefunden , dass rohes Huhn Listeria beherbergt .

Ich habe eine Reihe von Artikeln und Blogs gesehen, in denen behauptet wurde, die Leute machten sich "zu viele Sorgen", und die meisten zitieren Ippuku in SF, was durch das Servieren von Hühnertartar für Aufsehen sorgte. In vielen Ländern ist es legal, dass ein Restaurant rohe oder ungekochte Speisen serviert, sofern eine Einverständniserklärung vorliegt (der Kunde ist ausdrücklich informiert oder bestellt ausdrücklich, dass seine Speisen zu wenig gekocht werden). Allerdings legal ist ein sehr langer Weg von sicherem , vor allem , wenn wir über rohes Fleisch sprechen.

Tatar ist akzeptabler, weil Campylobacter es aus irgendeinem Grund nicht mag und die Inzidenz von E. coli mit nur 0,26% extrem niedrig ist . Rohes Rindfleisch ist nicht ganz sicher, aber die meisten gesunden Menschen, die es essen, haben danach keine Komplikationen mehr.

Um es zusammenzufassen:

• Rohes Huhn: ~ 20% Salmonellen (je nach Quelle), ~ 60% Campylobacter (jede Quelle)
• Rohes Rindfleisch: Weniger als 0,1% e.coli, ~ 2% Campylobacter (jede Quelle)

Fazit: Wenn Sie rohes Rindfleisch (Tatar) essen, sind Sie ein Risikoträger. Wenn Sie rohes Huhn essen, haben Sie einen Todeswunsch. Sag einfach nein.

Bei einem absoluten Minimum , bitte dienen diese nicht Ihre Gäste mit der Versicherung , dass es sicher ist. Was Sie Ihrem eigenen Körper antun, ist Ihre Entscheidung, aber es wäre völlig unverantwortlich, jemandem, der sich der Risiken nicht vollständig bewusst geworden ist, etwas mit rohem Hühnchen zu servieren.

PS Einige dieser Daten sind möglicherweise US-spezifisch, aber das Problem ist weltweit. Zum Beispiel:

• Eine neuseeländische Studie ergab eine Kontaminationsrate von 36,7% für Salmonellen und 84,3% für Campylobacter (danke TFD!).
• Eine kanadische Studie zeigte eine Inzidenzrate von 37,5% für Salmonellen und 75% für Campylobacter.

Erwarten Sie also nicht, sicherer zu sein, nur weil Sie nicht in den USA leben. Wenn Sie dies vorhaben, sollten Sie die Vorschriften und aktuellen Statistiken Ihres Landes in Bezug auf Salmonellen, Campylobacter, C. perfringens und Listerien überprüfen. für Bauernhöfe und Pflanzen, die Hühnerfleisch produzieren. Das ist dein eigentliches Risiko.

Der Kauf von "Bio" kann hilfreich sein oder auch nicht, da Bio derzeit in den meisten Regionen keine echte rechtliche oder behördliche Kategorie darstellt.

Wenn Sie rohes Hühnchen essen möchten, finden Sie einen guten Lieferanten für rohes Hühnchen. Hier können Sie sehen, wie es gezüchtet wird, oder es selbst züchten

Es gibt mindestens vier Hauptpathogene, über die man sich Sorgen machen muss (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), aber alle sollten nur auf den Federn, der Haut und dem Magen-Darm-Trakt eines gesunden Vogels gefunden werden

Erfahren Sie, wie es getötet und vorbereitet wurde und seien Sie zufrieden, dass es nicht kontaminiert war, oder Sie müssen es selbst tun

Wenn Sie es selbst tun, müssen Sie den Vogel während der Verarbeitung gekühlt halten (in einem leeren begehbaren Kühlschrank arbeiten). Und Sie müssen alles während der Verarbeitung desinfizieren

Sie müssen den Vogel wahrscheinlich noch vor der weiteren Verarbeitung waschen. Wenn Sie den Vogel waschen, müssen Sie auch ALLE Ihre Ausrüstung waschen . In diesem kommerziellen Handbuch finden Sie Informationen zu den erforderlichen Schritten. Haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Verarbeiten Sie den Vogel so, wie Sie es für Rohkost beabsichtigen, frieren Sie dann eine Probe ein, bringen Sie sie in ein Labor für Lebensmittelstandards und lassen Sie sie überprüfen. Wenn Sie sauber herauskommen, wiederholen Sie dies noch einige Male, bis Sie zufrieden sind, dass Sie sauberes Fleisch produzieren können

Nach all dieser Arbeit klingt sogar ein Chicken Burger von Maca gut :-(

In Ländern, in denen der Verzehr von rohem Hühnchen sozial verträglich ist (Frankreich, Japan usw.), gibt es häufig bestimmte Hühnerrassen (Blue Foot?), Die roh gut schmecken. Diese werden speziell für den Verzehr von rohem Hühnchen gezüchtet und getötet

Ich habe irgendwo gelesen, dass eine Möglichkeit, die meisten Bakterien abzutöten und das Fleisch trotzdem roh zu lassen, darin besteht, es für eine kurze Zeit zu kochen. Wenn Sie sich dieses Bild ansehen , sehen Sie, was ich meine.