Ist es sicher, Hühnchen-Tartar zuzubereiten?

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Ich weiß, dass rohes Huhn im Allgemeinen viele Sicherheitsbedenken hat. Gibt es überhaupt eine Möglichkeit, das Huhn zu beschaffen, um diese Sorgen zu minimieren? Was sind die allgemeinen Bedenken? Wie kann ich sie bekämpfen? Gibt es andere Sicherheitsbedenken, über die ich mir Sorgen machen sollte?

Yossarian
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Mir fällt nichts ein, was ich weniger essen möchte. Abgesehen von Sicherheitsbedenken (Salmonellen, Campylobacter usw.) ist die Textur und wahrscheinlich der Geschmack (wenn der Geruch etwas ist) von rohem Hühnchen, gelinde gesagt, abstoßend. Nur meine 2 Cent.
ElendilTheTall
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Ich schlage vor, diese Frage (und ihre ausgezeichnete Antwort!) Mit "Warum ist es nicht sicher, rohes Huhn zu essen?" Zusammenzuführen.
BobMcGee
Ja, das ist eine völlig unappetitliche Vorstellung.
Katey HW
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Viele Menschen finden die Idee von rohem Fisch auch unappetitlich, aber viele von uns lieben Sashimi trotz unserer anfänglich glücklichen Vorurteile. Natürlich ist allgemein bekannt, was sicher ist, wenn es um ungekochten Fisch geht, daher denke ich, dass dies eine großartige Frage ist.
Hippietrail

Antworten:

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Ich würde Verbraucherberichte als Ausgangspunkt vorschlagen . Sie untersuchten speziell die Lebensmittelsicherheit von Hühnern im Jahr 2010 und stellten fest, dass (unter anderem):

  • Campylobacter war in 62 Prozent der Hühner, Salmonellen in 14 Prozent und beide Bakterien in 9 Prozent. Nur 34 Prozent der Vögel waren frei von beiden Krankheitserregern. Das ist doppelt so viel wie der Prozentsatz sauberer Vögel, den wir in unserem Bericht von 2007 gefunden haben, aber weit weniger als die 51 Prozent in unserem Bericht von 2003.

  • Bio-Hühner von Handelsmarken hatten überhaupt keine Salmonellen, was zeigt, dass Hühner in Läden ankommen können, ohne dass dieses Bakterium mitfährt. Aber wie unsere Tests gezeigt haben, bedeutet das Verbannen eines Insekts nicht das Verbannen von beiden: 57 Prozent dieser Vögel hatten Campylobacter.

  • Unter allen getesteten Marken und Broilertypen zeigten 68 Prozent der von uns analysierten Salmonellen und 60 Prozent der Campylobacter-Organismen Resistenz gegen ein oder mehrere Antibiotika.

Das gleiche Problem scheint in Fragen der Lebensmittelsicherheit immer wieder aufzutauchen, und ich kann das wirklich nicht genug betonen: Salmonellen sind nicht die einzigen gefährlichen Bakterien in Lebensmitteln. Campylobacter ist nur eines von vielen anderen und produziert hitzebeständige Enterotoxine, die einfach gesagt sehr, sehr krank machen können. Perfringens ist auch häufig, und es wurde auch gefunden , dass rohes Huhn Listeria beherbergt .

Ich habe eine Reihe von Artikeln und Blogs gesehen, in denen behauptet wurde, die Leute machten sich "zu viele Sorgen", und die meisten zitieren Ippuku in SF, was durch das Servieren von Hühnertartar für Aufsehen sorgte. In vielen Ländern ist es legal, dass ein Restaurant rohe oder ungekochte Speisen serviert, sofern eine Einverständniserklärung vorliegt (der Kunde ist ausdrücklich informiert oder bestellt ausdrücklich, dass seine Speisen zu wenig gekocht werden). Allerdings legal ist ein sehr langer Weg von sicherem , vor allem , wenn wir über rohes Fleisch sprechen.

Tatar ist akzeptabler, weil Campylobacter es aus irgendeinem Grund nicht mag und die Inzidenz von E. coli mit nur 0,26% extrem niedrig ist . Rohes Rindfleisch ist nicht ganz sicher, aber die meisten gesunden Menschen, die es essen, haben danach keine Komplikationen mehr.

Um es zusammenzufassen:

  • Rohes Huhn: ~ 20% Salmonellen (je nach Quelle), ~ 60% Campylobacter (jede Quelle)
  • Rohes Rindfleisch: Weniger als 0,1% e.coli, ~ 2% Campylobacter (jede Quelle)

Fazit: Wenn Sie rohes Rindfleisch (Tatar) essen, sind Sie ein Risikoträger. Wenn Sie rohes Huhn essen, haben Sie einen Todeswunsch. Sag einfach nein.

Bei einem absoluten Minimum , bitte dienen diese nicht Ihre Gäste mit der Versicherung , dass es sicher ist. Was Sie Ihrem eigenen Körper antun, ist Ihre Entscheidung, aber es wäre völlig unverantwortlich, jemandem, der sich der Risiken nicht vollständig bewusst geworden ist, etwas mit rohem Hühnchen zu servieren.


PS Einige dieser Daten sind möglicherweise US-spezifisch, aber das Problem ist weltweit. Zum Beispiel:

  • Eine neuseeländische Studie ergab eine Kontaminationsrate von 36,7% für Salmonellen und 84,3% für Campylobacter (danke TFD!).
  • Eine kanadische Studie zeigte eine Inzidenzrate von 37,5% für Salmonellen und 75% für Campylobacter.

Erwarten Sie also nicht, sicherer zu sein, nur weil Sie nicht in den USA leben. Wenn Sie dies vorhaben, sollten Sie die Vorschriften und aktuellen Statistiken Ihres Landes in Bezug auf Salmonellen, Campylobacter, C. perfringens und Listerien überprüfen. für Bauernhöfe und Pflanzen, die Hühnerfleisch produzieren. Das ist dein eigentliches Risiko.

Der Kauf von "Bio" kann hilfreich sein oder auch nicht, da Bio derzeit in den meisten Regionen keine echte rechtliche oder behördliche Kategorie darstellt.

Aaronut
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Es ist höchstwahrscheinlich ein globales Problem, da Vögel Vögel sind und ihre Krankheitserreger sich auf der ganzen Welt verbreiten. Hier ist ein australischer Bericht mit ähnlichen Ergebnissen foodstandards.govt.nz/_srcfiles/… . Hier in Neuseeland haben wir hauptsächlich ein Problem mit Listeria
TFD
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NZ stat: Pro Million Menschen pro 10 Jahre, Campylobacteriose von ungekochtem Huhn 12.000 Fälle, 700 Krankenhausaufenthalte, 1 Tod
TFD
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Und Ihrer Statistik zufolge hätten 66% der Kunden von Ippuku, die Hühnertartar gegessen haben, tot umfallen sollen. 5 Portionen pro Nacht über 3 Jahre haben sie bereits geschafft, etwa 3000 Menschen zu töten.
Sleeper Smith
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Wenn Sie rohes Hühnchen essen möchten, finden Sie einen guten Lieferanten für rohes Hühnchen. Hier können Sie sehen, wie es gezüchtet wird, oder es selbst züchten

Es gibt mindestens vier Hauptpathogene, über die man sich Sorgen machen muss (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), aber alle sollten nur auf den Federn, der Haut und dem Magen-Darm-Trakt eines gesunden Vogels gefunden werden

Erfahren Sie, wie es getötet und vorbereitet wurde und seien Sie zufrieden, dass es nicht kontaminiert war, oder Sie müssen es selbst tun

Wenn Sie es selbst tun, müssen Sie den Vogel während der Verarbeitung gekühlt halten (in einem leeren begehbaren Kühlschrank arbeiten). Und Sie müssen alles während der Verarbeitung desinfizieren

Sie müssen den Vogel wahrscheinlich noch vor der weiteren Verarbeitung waschen. Wenn Sie den Vogel waschen, müssen Sie auch ALLE Ihre Ausrüstung waschen . In diesem kommerziellen Handbuch finden Sie Informationen zu den erforderlichen Schritten. Haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Verarbeiten Sie den Vogel so, wie Sie es für Rohkost beabsichtigen, frieren Sie dann eine Probe ein, bringen Sie sie in ein Labor für Lebensmittelstandards und lassen Sie sie überprüfen. Wenn Sie sauber herauskommen, wiederholen Sie dies noch einige Male, bis Sie zufrieden sind, dass Sie sauberes Fleisch produzieren können

Nach all dieser Arbeit klingt sogar ein Chicken Burger von Maca gut :-(


In Ländern, in denen der Verzehr von rohem Hühnchen sozial verträglich ist (Frankreich, Japan usw.), gibt es häufig bestimmte Hühnerrassen (Blue Foot?), Die roh gut schmecken. Diese werden speziell für den Verzehr von rohem Hühnchen gezüchtet und getötet

TFD
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Ich habe irgendwo gelesen, dass eine Möglichkeit, die meisten Bakterien abzutöten und das Fleisch trotzdem roh zu lassen, darin besteht, es für eine kurze Zeit zu kochen. Wenn Sie sich dieses Bild ansehen , sehen Sie, was ich meine.

Godisemo
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Dies wird wahrscheinlich jegliche Oberflächenverunreinigung beheben, aber nichts für eine innere Verunreinigung tun. Wo liegt die Kontamination vor? Mein Verständnis war, dass es durch das Fleischstück durchdringen könnte. Sie haben also nicht wirklich geantwortet, ob es sicher ist oder nicht.
Yossarian
Da ich kein Experte für Lebensmittelsicherheit bin, kann ich nicht genauer antworten. Aber offensichtlich wird mein Vorschlag von Leuten verwendet, die rohes Hühnchen essen, also funktioniert es wahrscheinlich, wenn Sie nur frisches, quellenkontrolliertes Fleisch verwenden.
Godisemo