Wie lange kann gekochtes Essen bei Raumtemperatur / warmer Temperatur sicher aufbewahrt werden?

Wenn ich gekochtes Essen (insbesondere Fleisch) bei warmer Temperatur stehen lasse - etwa auf der Theke oder in einem Topf, der ausgeschaltet ist - wie lange ist es sicher zu essen?

Macht es einen Unterschied, ob ich das Essen danach erneut koche?

Das USDA sagt dazu:

Reste aufbewahren
Eine der häufigsten Ursachen für durch Lebensmittel verursachte Krankheiten ist die unzureichende Kühlung von gekochten Lebensmitteln. Da Bakterien überall sind, können sie auch nach dem Garen auf eine sichere Innentemperatur wieder in das Lebensmittel eingebracht werden und sich dann reproduzieren. Aus diesem Grund müssen Reste zum schnellen Abkühlen in flache Behälter gefüllt und innerhalb von 2 Stunden gekühlt werden.

Sie finden ähnliche Aussagen von Regierungsbehörden auf der ganzen Welt. Die Sicherheitsgrenze für rohe oder gekochte Lebensmittel liegt in der Gefahrenzone bei 2 Stunden (40-140 ° F oder 4,4-60 ° C).

Wenn Sie ein Restaurantbesitzer oder Koch sind, müssen Sie diese Regel befolgen, warme Speisen über 60 ° C aufbewahren und andere Speisen vor dem Abkühlen schnell abkühlen. Wenn Sie nicht beruflich tätig sind, sind Sie gesetzlich nicht dazu verpflichtet. Wenn Sie jedoch Gäste bedienen, ist es unverantwortlich (und möglicherweise auch umsetzbar, wenn jemand krank wird), etwas anderes zu tun.

Wenn Sie eine Einzelperson sind, die nur sich selbst dient, dann nehmen Sie sich die Freiheiten und brechen Sie die Regeln, die Sie wollen. Es ist dein Essen und dein Körper. Aber es gibt keinen Tisch oder eine Tabelle, die Ihnen jemand geben kann. Es gibt keinen bestimmten Punkt, an dem ein Lebensmittel von "nicht ganz sicher" zu "wahrscheinlich tödlich" übergeht, da dies ausschließlich von der Nahrung, der Umwelt, Ihrem Immunsystem und einer Vielzahl anderer Variablen abhängt. Die Regel ist 2 Stunden, Zeitraum ; mehr und es gibt einige nicht-triviales Risiko für Ihre Gesundheit.

Einige Hinweise, Tipps und Warnungen:

• Die 2-Stunden-Regel ist eine konservative Schätzung mit einer Sicherheitsmarge. Fragen Sie nicht, wie hoch dieser Spielraum ist. Es ist so, als würde man fragen, wie hoch die "echte" Geschwindigkeitsbegrenzung auf einer ausgeschilderten Straße ist. Sie wissen es vielleicht aus Erfahrung, aber es kann sich je nach den Umständen ändern. Wenn Sie es um einen beliebigen Betrag überschreiten , gehen Sie Ihr Risiko ein und gehen das Risiko ein.

• Stellen Sie keine großen, heißen Gegenstände (wie einen ganzen Topf Suppe oder Chili) direkt in den Kühlschrank. Die Restwärme erwärmt sich und kann möglicherweise andere Gegenstände im Kühlschrank verderben .

• Verwenden Sie ein Eiswasserbad und / oder teilen Sie es in kleine Gefäße, um große, gekochte Gegenstände schnell abzukühlen. (Hinweis: Verwenden Sie kein Eiswasserbad für Gusseisen.)

• Gehen Sie nicht davon aus, dass ein erneutes Garen eines nicht ordnungsgemäß gelagerten Produkts die Sicherheit erhöht. Die meisten Bakterien produzieren Protein-Toxine, die eigentlich die Hauptverantwortlichen für Lebensmittelvergiftungen sind, und einige dieser Toxine sind hitzebeständig. Durch Kochen werden diese Giftstoffe nicht abgetötet oder inaktiviert, und das Essen von neu gekochtem Essen macht Sie immer noch krank.

• Gehen Sie nicht davon aus, dass das Kochen "alles tötet" und dass ein gekochtes Essen oder eine Kochfläche absolut steril ist. Das Kochen ist tödlich genug , um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, aber einige Organismen - wie bakterielle Sporen aus Bacillus und Clostridium - können den Kochprozess überleben und sofort beginnen, mehr Bakterien zu produzieren. Sous-Vide-Beutel, Topftöpfe usw. sind keine sicheren Umgebungen für gekochte Lebensmittel im Temperaturbereich.

In den britischen Lebensmittelhygienevorschriften (siehe FSA-Website) ist festgelegt, dass kalte Lebensmittel bei einer Temperatur von 8 ° C oder darunter und warme Lebensmittel bei einer Temperatur von 63 ° C oder darüber aufbewahrt werden müssen. Dies ist in ganz Großbritannien gesetzlich vorgeschrieben.

Wenn Sie jedoch Speisen servieren oder ausstellen, können Sie diese für einen begrenzten Zeitraum außerhalb der Temperaturkontrolle aufbewahren: Kalte Speisen können bis zu vier Stunden lang über 8 ° C aufbewahrt werden. Sie sollten dies nur einmal tun. Wenn nach dieser Zeit noch Lebensmittel übrig sind, sollten Sie diese wegwerfen oder bis zu ihrer Verwendung bei 8 ° C oder darunter gekühlt aufbewahren. Warme Speisen können bis zu zwei Stunden lang unter 63 ° C aufbewahrt werden. Sie sollten dies nur einmal tun. Wenn nach dieser Zeit noch Lebensmittel übrig sind, sollten Sie diese wegwerfen, auf 63 ° C oder höher erwärmen (82 ° C in Schottland) oder unter 8 ° C abkühlen. Dies gilt für Großbritannien mit relativ gemäßigten Umgebungstemperaturen Es waren böse Fälle von Lebensmittelvergiftungen, in denen schlecht zubereitete Lebensmittel für relativ kurze Zeit in heißen Autos aufbewahrt wurden.

Allerdings sollten kalte Speisen immer so schnell wie möglich kalt und warme Speisen so schnell wie möglich nach der Zubereitung heiß serviert werden.

Eingemachtes Fleisch, Fleisch, das in gehärtetem (gerendertem / geklärtem) tierischem Fett gehalten wird, kann einige Zeit dauern, ohne schlecht zu werden.

EINFACH MEHRERE Tage ohne Kühlung! ! Bei normaler Raumtemperatur. 72F

Das Problem bei dieser Methode ist, dass LUFT auf der Oberfläche des Fettes das Fett oxidieren und es ranzig werden lassen kann, aber das dauert viel mehr als 4 Tage.

Wenn Sie Saran-Wrap auf das harte Schmalz legen und Wasser einfüllen, können Sie die gesamte Luft ablassen und das Schmalz noch länger aufbewahren.

Schmalztopffleisch mit richtig schneeweißem Schmalz oder doppelt geklärter Butter kann im kühlen Keller oder Boden Monate und Monate halten! !

Meine Großmutter benutzte Schmalz-Topffleisch, das über ein Jahr alt war und im Kühlschrank aufbewahrt wurde! !

Kein Gefrierbrand, schmeckte super! !

Es war perfekt ! !

Versuchen Sie dies nicht im direkten Sonnenlicht eines heißen Sommertages.

Eingelegtes Fleisch hält lange, eingelegte Eier ...

Sie können auf viele verschiedene Arten pasteurisieren.

Bakteriensporen können durch doppelte Flash-Pasteurisierung abgetötet werden, obwohl dies normalerweise dreimal erfolgt.

Es werden neue Methoden erfunden, insbesondere eine modifizierte Mikrowelle, die 100% aller Bakterien abtöten kann, ist SEHR vielversprechend. Hält 10x länger als bestrahlte Lebensmittel! !

Ich aß 50 Jahre alten Speck (fötales Schwein), der in reinem Ethanol aufbewahrt wurde, als ich während der Sommerferien an der Indiana University in einem Keller einer Universität eingeschlossen war.

Soweit ich weiß, können Sie über 100 Jahre alte Exemplare in Alkohol konserviert essen. Abgesehen davon, dass ich geschmacklos war und mich betrank, war es in Ordnung.

Ich ließ irrtümlicherweise einen Topf voller Brühe, geräuchertem Truthahn, Rübengewürzen und Gewürzen (Zwiebeln, rote, grüne und gelbe Paprikaschoten) über Nacht draußen und es war bedeckt. Das war gegen 20 Uhr. Ich ging irgendwohin und kam um 10 Uhr zurück. Ja, es war die ganze Nacht über verlassen. Aber ich sagte "Bump That", kochte es neu, warf einige sonnengetrocknete Tomaten und frischen Spinat hinein, warf eine scharfe Sauce darauf, servierte über Reis und ich aß es, verdammt noch mal alles, was diese Germophoben sagen! Dann habe ich es mit etwas eiskaltem Ingwer abgespült!