Haltbarkeit von weichen oder mittelgekochten Eiern?

Es ist einfach zu googeln und Informationen über die Haltbarkeit von hartgekochten Eiern aus scheinbar maßgeblichen Quellen zu finden. Es scheint ungefähr 1 Woche, wenn gekühlt die Haltbarkeit ist, die ich zitiert sehe.

Gilt das auch für weich gekochte Eier? Oder sollten diese schneller gegessen werden?

Was ist die Haltbarkeit von Eiern, die bei Doneness <hart (dh weich / mittel gekocht) gekocht werden? Sollten sie am selben Tag oder sofort genossen werden? Oder spielt der Gargrad überhaupt eine Rolle, wenn ich die Eierschale nicht zerbrochen habe? Schützt die Eierschale das Ei unabhängig vom Gargrad?

Wir haben in einer professionellen Küche gearbeitet, in der wir Eier in verschiedenen Stilrichtungen gekocht haben. Ich würde aus meiner Erfahrung sagen:

• Hart gekochte Eier werden 4 Tage in der Schale gekühlt aufbewahrt, bevor sie ungenießbar werden.
• Weich gekochte Eier (hartes Weiß, cremiges Eigelb) bleiben in der Schale und werden 2 Tage lang gekühlt.
• Pochierte Eier, die ordnungsgemäß in Eiswasser gekühlt und abgelassen und gekühlt werden, sind von einem Morgen zum nächsten oder ca. 36 Stunden haltbar.
• Hart gekochtes Eiweiß (getrennt von geschälten Eiern, sofort nach dem Kochen im Eisbad gekühlt) kann auf Pergament gehalten, von überschüssigem Wasser abgelassen und 2,5 Tage in Zellophan eingewickelt werden. Diese können zum Beispiel verwendet werden, um teuflische Eier auf Bestellung herzustellen.
• Hart gekochte Joche, die trocken und getrennt vom Weiß gehalten werden, können zur Herstellung von Saucen, Salatdressings, Teufelei-Mix usw. verwendet werden. Dies ist jedoch nur 24 bis 36 Stunden in einer vollständig gekühlten Umgebung möglich. Wenn es also während eines Abendessens verwendet wird und für jede Bestellung ein- und ausgeht, werfen Sie die Reste am Ende der Nacht weg.
• Eier von kurzer Ordnung (gebraten, mit der Sonnenseite nach oben, über leichtem Rührei, Omeletts) aus frischen Eiern. Wenn es kalt wird, vergessen Sie es, es riecht böse und schmeckt ziemlich eklig.
• Vorgemischtes Ei oder Eiweiß, das in einem Karton geliefert wird, ist stark pasteurisiert. Es wird einige Stunden lang als Rührei oder Omelett auf einem Buffet (Hot Hold) aufbewahrt und kann später noch gegessen werden, ist aber auch eklig.
• Mayonnaise- und Caesar-Dressing aus frischem rohem Eigelb sollte nicht länger als 48 Stunden verwendet werden. Auch wenn es die meiste Zeit gekühlt aufbewahrt wird. Viele Restaurants machen ihre eigenen und ich habe gesehen, dass mehrere Orte es viel länger halten, als sie sollten. Aber um auf der sicheren Seite zu sein, 1-2 Dienste. Sie möchten also eine kleine Portion herstellen, keine große Charge.

Die meiste Kontamination durch Eier (hauptsächlich Salmonellenbakterien) findet sich in der Regel auf der Schale. Wenn Sie die Schale in kochendes / kochendes Wasser tauchen, töten Sie alles an der Oberfläche. In den allermeisten Fällen sollte Ihr Ei auch vor einem kurzen Bad in heißem Wasser sicher sein.

Wenn ein Huhn jedoch mit Salmonellen infiziert ist, können sich die Bakterien auch im Inneren eines Eies befinden. Mehrere Quellen zur Lebensmittelsicherheit weisen darauf hin, dass dies bei etwa 1 von 20.000 Eiern der Fall ist. Ich weiß nicht, wie zuverlässig diese Nummer ist, aber sie wird auf einer Reihe offizieller Websites zur Lebensmittelsicherheit veröffentlicht. Mit dieser Inzidenz schätzen Sicherheitsinformationsquellen, dass eine durchschnittliche Person in etwa 84 Jahren einmal auf ein solches Ei stößt.

(Beachten Sie, dass die überwiegende Mehrheit der Salmonellenerkrankungen nicht durch diese "intern infizierten" Eier verursacht wird: Die meisten Verunreinigungen entstehen durch Bakterien auf den Schalen, die sich dann entweder durch schlechten Bruch mit den Eiern oder mit anderen mit ihnen in Kontakt kommenden Lebensmitteln vermischen. )

Wenn Sie das Innere nicht gründlich kochen (wie bei weichen oder mittelgekochten Eiern), töten Sie nicht immer die Bakterien im Inneren eines Eies ab. Aus diesem Grund empfehlen viele Organisationen für Lebensmittelsicherheit, dass Sie Ihre Eier immer gründlich kochen - nicht flüssige Eier mit der Sonnenseite nach oben oder weichgekochte Eier.

Da Sie auf jeden Fall bereit sind, diese Eier zu essen, gehen Sie bereits dieses 1: 20.000-Risiko ein (oder was auch immer). Die Frage ist, ob die kurze Zeit, die mit dem Kochen verbracht wird, die Wahrscheinlichkeit, dass sich die Salmonellen vermehren und Krankheiten verursachen, erheblich erhöht.

Solange die Eier sofort abgekühlt werden (z. B. in kaltes Wasser getaucht) und dann sofort gekühlt werden, sollte das Risiko immer noch recht gering bleiben. In der Tat sollte es wahrscheinlich genauso sicher oder sicherer sein als die Situation bei den meisten Europäern, die ein flüssiges Ei essen würden, da sie dazu neigen, Eier bei Raumtemperatur zu kaufen und zu lagern (aber nur für ein oder zwei Tage). Sie können sogar sicherer sein, ein altes weichgekochtes Ei zu essen als ein frisches flüssiges Omelett, da das Ei weniger Gelegenheit hat, mit einer infizierten Schale in Kontakt zu kommen als mit einem Omelett.

Wenn Sie zufällig auf eines dieser 1 von 20.000 infizierten Eiern stoßen, besteht die Möglichkeit, dass Sie krank werden, egal ob Sie es roh, in einem flüssigen Omelett oder mit der Sonnenseite nach oben oder weich gekocht essen. Je schneller Sie dazu neigen, dieses Ei in einem nicht gründlich gekochten Zustand zu verzehren, desto besser sind natürlich Ihre Chancen, dass die Salmonellenkonzentration nicht hoch ist. Wenn Sie in erster Linie weich gekochte Eier essen, haben Sie am Ende ohnehin nur eine sehr geringe Wahrscheinlichkeit, krank zu werden. Wenn Sie einen Tag oder so nach dem Kochen warten (solange die Eier nach dem Kochen gekühlt und schnell abgekühlt werden), erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, krank zu werden, nicht wesentlich. Aber je länger das Ei im Allgemeinen aus dem Huhn ist, desto höher ist das Risiko.

Wenn Sie Angst vor dem 1: 20.000-Risiko haben, ist die einzige gute Lösung, pasteurisierte Eier zu kaufen. Manchmal haben sie jedoch einen minderwertigen Geschmack. (Grundsätzlich können Salmonellen bei einer Temperatur abgetötet werden, die niedriger ist als die Temperatur, bei der sich das Eiweiß verdickt - etwa 145 ° F, aber es erfordert ein genaues Timing, eine genaue Temperatur und andere Bedingungen.)

In diesem Fall würde ich nicht zögern, die Eier weich zu kochen, zu kühlen und ein paar Tage zu lagern. Aber willst du trotzdem ein kaltes weichgekochtes Ei essen ? Wenn nicht, essen Sie sie einfach frisch.