Welches Fleisch kann ich mittelrar servieren und warum?

Es ist allgemein anerkannt, dass Schweinefleisch und Hühnchen vollständig gekocht werden müssen (es sei denn, sie werden einem starken Heilungsprozess unterzogen), während bestimmte Rind- und Lammstücke auf der seltenen Seite serviert werden können. Warum ist das?

Sind bestimmte Bakterienpopulationen in einigen Tieren vorhanden, können aber in anderen nicht überleben? Was ist der inhärente Unterschied zwischen diesen Tieren, der den Unterschied beim Fressen ausmacht? Wie kann ich objektiv entscheiden, ob es sicher ist, etwas teilweise Seltenes zu essen, bei dem man nicht einfach auf das "Allgemeinwissen" der Erfahreneren vertraut.

(Verstehen Sie mich nicht falsch - ich schätze jeden Rat, den ich von jemandem bekomme, der erfahrener ist als ich, aber ich würde gerne wissen, wie er zu seinen Schlussfolgerungen gekommen ist).

Rindfleisch (und Lammfleisch): Die Oberfläche von Rindfleisch ist häufig mit Krankheitserregern wie E-Coli kontaminiert. Das Fleisch ist jedoch sehr dicht und die Bakterien können nicht von der Oberfläche ins Fleisch wandern. Daher kann Rindfleisch sicher verzehrt werden, sobald die Außentemperatur 160 ° F überschreitet. Das interne, nicht kontaminierte Fleisch kann roh verzehrt werden.

Schweinefleisch: Wie Rindfleisch muss die Oberfläche des Schweinefleischs vollständig gekocht sein. Im Gegensatz zu Rindfleisch haben Schweine einen parasitären Spulwurm namens Trichinella spiralis. Eine Infektion mit dem Wurm wird als Trichinose bezeichnet und kann tödlich sein. Dieser Wurm wird getötet, wenn das Fleisch 150 Grad F erreicht und dort einige Minuten lang gehalten wird. Aus diesem Grund ist Schweinefleisch bei mittlerem Gargrad unbedenklich. (Kommerzielles Schweinefleisch in Nordamerika hat fast nie den Spulwurm. Fast alle Trichinosen in den letzten 15 bis 20 Jahren stammen von unzureichend gekochtem Wildschwein- oder Bärenfleisch). Trichinella spiralis kann auch durch Einfrieren abgetötet werden (zeit- und temperaturabhängig).

Huhn: Fast alle Hühner haben (mindestens) Salmonellen oder Campylobacter auf der Oberfläche. Hühner haben jedoch ein weniger dichtes Fleisch als Schweine, Schafe oder Kühe. Daher können die Bakterien tief ins Fleisch wandern. Auch ist die Verarbeitung von Hühnern viel invasiver als die zuvor erwähnten Tiere, was auch bedeutet, dass das innere Fleisch kontaminiert werden kann. Dies bedeutet, dass das Fleisch durchgehend zubereitet werden muss.

Ente: Bei der Ente scheint es darum zu gehen, Verse von Hühnchen zu verarbeiten. Außerdem werden sie in einem viel weniger beengten Landgut gehalten, wodurch die Ausbreitung von Krankheitserregern verhindert wird. Es besteht immer noch die Möglichkeit einer Salmonelleninfektion durch ungekochte Ente, aber wenn die Brust gut gekocht wird, wird sie im Grunde genommen ruiniert, sodass die Leute das (kleine) Risiko eingehen.

Hackfleisch: Das Zerkleinern von Fleisch impliziert von Natur aus, dass die Oberfläche und das Innere gemischt sind. Daher muss man davon ausgehen, dass das Fleisch vollständig kontaminiert und vollständig zubereitet ist.

Hühnerfleisch und Eier sind salmonellengefährdet. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Symptome hervorrufen und im Gegensatz zu anderen, milderen Arten von Lebensmittelvergiftungen sogar zum Tod führen können. Sie sind auch robuste Bakterien, und die Temperatur, die sie zum schnellen Absterben benötigen, liegt über der Temperatur für das Medium selten. Theoretisch könnte man Geflügelmedium selten essen, wenn man sicherstellt, dass es lange genug auf der niedrigeren Temperatur gehalten wird, die Beziehung jedoch nicht linear ist und wenn man die benötigten Zeiten nicht gut kennt und a nicht verwendet Thermometer folglich ist es sicherer, es gut zu erhitzen.

Schweinefleisch ist als mögliche Quelle für Trichinose bekannt, die durch einen Parasiten verursacht wird. Es braucht auch sehr hohe Temperaturen zu sterben. Die systematische Veterinärkontrolle hat in den Industrieländern die Trichinose bei kommerziellem Schweinefleisch fast ausgerottet, so dass das Verzehren von Schweinefleisch bei mittlerer Seltenheit heutzutage als einigermaßen sicher angesehen wird. Bei der Zubereitung von Wildschweinen ist weiterhin Vorsicht geboten, da bei Wildschweinen ein erhebliches Trichinoserisiko besteht. (Kleine Schlachthäuser und Metzgereien bieten in der (folgenden) Jagdsaison möglicherweise Schweinefleisch von Wildschweinen an.)

Andere Fleischsorten haben ihren eigenen Anteil an üblen Gerüchen, insbesondere E. coli - sie sind normalerweise nur unangenehm, aber einige Sorten können sehr gefährlich sein, wie die in Deutschland im letzten Sommer. Seien Sie gewarnt, dass bei modernen Sicherheitsverfahren Ihre Lebensmittel mit größerer Wahrscheinlichkeit durch Produkte vergiftet werden (da diese oft nicht erhitzt, sondern als Salat usw. verzehrt werden) als durch Fleisch. Also vergessen Sie nicht, Ihr Gemüse zu waschen.

Sie können fast jedes seltene Proteinmedium servieren. Ich würde Geflügel bei dieser Temperatur nicht essen wollen, wohlgemerkt.

Das Kochen des Proteins auf hohe Temperaturen ist nicht die einzige Möglichkeit, es sicher zu kochen. Die hohe Temperatur tötet fast alle Bakterien in Sekunden ab. Aber auch eine niedrigere Temperatur über einen längeren Zeitraum reicht aus.

In dieser Tabelle ist zum Beispiel aufgeführt, wie lange es dauert, einige gängige Proteine ​​zu pasteurisieren (Bakterien und andere Organismen abzutöten).

Von http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabelle 5.1: Erforderliche Zeit, um Listerien um mindestens eine Million auf eins, Salmonellen um mindestens drei Millionen auf eins und E. coli um mindestens hunderttausend auf eins in aufgetautem Fleisch ab 5 ° C zu reduzieren . Ich habe die D- und z-Werte unter Verwendung der linearen Regression von O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) und Hansen und Knøchel (1996): für E. coli verwende ich D554.87 = 19.35 min; für Salmonellen verwende ich D557.58 = 13.18 min; und für Listeria verwende ich D559.22 = 12.66 min. Für meine Berechnungen verwendete ich ein thermisches Diffusionsvermögen von 1,11 × 10 –7 m 2 / s, einen Oberflächenwärmeübertragungskoeffizienten von 95 W / m 2 –K und nahm β = 0 bis 30 mm und β = 0,28 über 30 mm (um zu simulieren) die Aufheizgeschwindigkeit einer 2: 3: 5-Box). Weitere Informationen zum Berechnen von Protokollreduzierungen finden Sie in Anhang A.

Es sind weitere Informationen verfügbar. Suchen Sie nach den Sous-Vide-Garzeiten , um die entsprechende Garzeit für Ihr ausgewähltes Protein zu ermitteln.

Traditionell wurden Schweinefleisch und Hühnchen häufiger von Krankheiten befallen, tragen Parasiten und weisen eine hohe Anzahl an Oberflächenbakterien auf. So gründliches Kochen wurde immer geraten

Wenn Sie die Herkunft des Schweins oder Huhns kennen, können Sie es auch selten kochen. Einige Kulturen werden es roh essen

Es kommt darauf an, wie viel Sie wissen und Ihrem Fleischanbieter vertrauen

Es gibt auch Doggy-Beef- und Lamm-Lieferanten, von denen Sie am besten auch das Rind- und Lammfleisch gründlich kochen