Viel Flüssigkeit im Wokboden beim Rühren braten

Zum Braten verwende ich Hühnchen, Zwiebeln, Paprika, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Wasserkastanien und Bambussprossen. Dabei benutze ich gerade genug Erdnussöl, um den Boden des Woks zu bedecken, und erhitze den Wok so lange, bis das Öl zu räuchern beginnt. Dann beginne ich mit dem Fleisch, gieße Kastanien / Bambus, dann Paprika und dann Zwiebeln und schließlich die Sojabohnensprossen und Frühlingszwiebeln.

Dabei habe ich eine große Menge Wasser / Flüssigkeit, die sich im Wok ansammelt, und zwar so weit, dass sich das Kochen auf das Kochen anstatt aufrühren zu verlagern scheint. Ich lasse oft etwas davon in die Spüle ab. Ich schätze, dass zwischen dem, was abgelassen wird, und dem, was übrig bleibt, irgendwo im Bereich von 3/4 bis 1 Tasse flüssige Formen liegen.

Ich nehme an, dass dies Flüssigkeit ist, die aus dem Gemüse freigesetzt wird, wenn es erhitzt wird. Kann ich irgendetwas tun, um die Menge der sich bildenden Flüssigkeit zu verringern / zu begrenzen, was das Kochen stark zu verlangsamen scheint und das Gemüse nicht so knusprig hinterlässt?

Verdrängen Sie nicht den Wok; Dampf muss entweichen.

Wenn Sie das Fleisch separat braten, dann nicht mehr als eine Tasse Gemüse auf einmal für einen Durchschnitt / lg Wok, sollte verhindert werden, dass Dampf zu Suppe kondensiert.

Einige Gemüsesorten produzieren immer Flüssigkeit, es sei denn, der Garvorgang wird in der warmen, aber rohen Phase unterbrochen, dh Spinat.

Das Hinzufügen von salzigen Zutaten nur in den letzten Sekunden hilft.

Wenn Sie eher zartes Gemüse bevorzugen, ist ein Parboil besser als ein längeres Wok-Kochen.

Ich vermute, Sprossen sind deine feuchtesten Schuldigen. Ein blanchieren und trocken tupfen könnte den Trick tun.

Bessere Idee - benutze überhaupt keinen Wok. Es sei denn, Sie sind mit einem Wok-Brenner gesegnet, der die Seite des Woks hinaufkriecht und das Ganze (die Seiten und alles) heiß macht. Der Schlüssel hier ist, so viel Oberflächenwärme wie möglich zu bekommen, um ein Dämpfen und Anbrennen zu verhindern. Denken Sie an einen Wok und Ihren Herd - sehr kleiner "HEISSER" Bereich ganz unten - die Seiten sind im Vergleich kalt. Probieren Sie jetzt eine größere Bratpfanne aus ... Sehr heiß auf dem ganzen Boden und viel Platz zum "Spielen" - der Schlüssel zum Rühren ist das Verdampfen, aber nicht das Dämpfen. Das ist der "Aufruhr" Teil. Der Braten-Teil ist sehr heiß.