Warum sollten Sie einige Gemüse vor dem Braten kochen?

Ein Beispiel wären grüne Bohnen - einige Rezepte verlangen, dass grüne Bohnen vor dem Braten gekocht werden, andere nicht? Gibt es einen Grund dafür?

Dies dient nur dazu, die Garzeiten für Gemüse auszugleichen, dessen Verhältnis von Oberfläche zu Volumen nicht mit den anderen Dingen übereinstimmt, die Sie unter Rühren braten. Wenn Sie diese grünen Bohnen zerkleinern würden, wie es manchmal der Fall ist, könnten Sie sie gleichzeitig mit rohen, juliennierten Karotten hineinlegen, und sie würden zur gleichen Zeit fertig sein.

Wenn Sie sie ganz einsetzen, erhalten Sie Bohnen, die außen verbrannt und innen roh sind, da nicht genügend Zeit vorhanden ist, damit die Wärme in die Mitte der Bohne eindringt, bevor die Außenseite brennt. Wenn Sie bei niedrigerer Hitze braten, könnten Sie die Bohnen kochen lassen, müssten aber später die Karotten hinzufügen (was auch eine niedrigere Temperatur bedeutet, da die Bohnen Hitze aus Ihrer Pfanne ziehen), um sie zu haben nicht zu Brei drehen.

Ich bin eine Convenience-Pfanne und kümmere mich nicht um das Kochen. Verwenden Sie stattdessen einfach die Methode der gestaffelten Zutaten. Grüne Bohnen brauchen länger als Zutaten wie beispielsweise Garnelen. Richten Sie also alle Zutaten in der Reihenfolge der Garzeit aus und braten Sie sie entsprechend an. Es braucht etwas Erfahrung, aber Zwiebeln / Knoblauch, dann dichte Stärken (Kartoffeln), faseriges Gemüse (Brokkoli), Proteine ​​(Hühnchen) und dann Delikatessen (frische Kräuter, hellere Grüns) sind ein guter Rahmen. Ich benutze diese Methode die ganze Zeit und muss mich nicht um mehrere Vorbereitungen kümmern.

Hinweis: Eine Variation / Alternative zu dieser Methode besteht darin, mit Ihrem Protein zu beginnen, es schön zu bräunen und es dann aus der Hitze zu nehmen, um es später zurückzugeben. Besonders gut mit Proteinen, die leicht verkochen können, wie Garnelen.

Während Sie dies manchmal tun müssen, um Gemüse zu kochen, das "dick" ist oder ein gutes Stück Kochen erfordert, um es essbar zu machen (Bohnen, wenn sie ganz sind, Brokkoli, es sei denn, es wird sehr klein aufgebrochen), ist es das, was ich lieber mache Rühren braten Sie diese Stücke zusammen (zusammen mit etwas Knoblauch / Ingwer / Chili, wenn ich es benutze) zu Beginn und wenn sie ein wenig Farbe angenommen haben (eine Minute oder so), füge ich ein paar Esslöffel Wasser hinzu, drehen Sie die erhitzen und den Wok abdecken.

Dadurch kann das Gemüse dämpfen und so ausreichend gekocht werden. Dann nehme ich sie heraus und halte sie getrennt, koche den Rest meiner Pfanne und füge sie wieder hinzu, bevor ich die Sauce hinzufüge.

Ich blanchiere immer vor dem Rühren, was etwas anders ist als Parboiling. Parboiling kocht für eine festgelegte Zeitspanne, im Allgemeinen (für grüne Bohnen) 5-7 Minuten. Das Blanchieren ist schneller, maximal 1-2 Minuten bei mir zu Hause, und dann in ein Eisbad geben, um den Garvorgang vorübergehend zu stoppen.

Die Vorteile, die ich gefunden habe, sind:

1) Gleichmäßiger kochen. Durch das Starten der Bohnen in kochendem Wasser, wie Rich sagte, können die Zentren anfangen zu kochen, während ich mit nur Rühren Braten vorher rohe Zentren hatte. Wenn ich rohe grüne Bohnen anbrate, sind das Ergebnis im Allgemeinen Bohnen, die sehr "erdig" und viel roher schmecken - je nachdem, was Sie wollen, kann dies gut oder schlecht sein. Meine Frau mag den Geschmack von rohem Gemüse nicht, aber die knusprige Textur. Durch Blanchieren kann ich mit dem Kochen beginnen, während ich ihre Knusprigkeit beibehalte , und sie für sie viel schmackhafter machen. Wenn ich parboil, neige ich dazu, mit etwas weicheren / matschigeren Bohnen zu enden.

2) Erhält die helle Farbe, manchmal sogar die Verbesserung, sehr wichtig für mich, wenn ich Gäste bediene, während Sie zuerst mit Ihren Augen essen.

3) Verbessert / sperrt frischen Geschmack. Ich verstehe die Wissenschaft dahinter noch nicht, aber Erfahrung und Versuch und Irrtum haben mir einen signifikanten Unterschied zwischen dem Blanchieren und dem Nicht-Blanchieren gezeigt.

Ich weiß, dass 1) für das Parboiling gilt und der Hauptgrund ist, warum Sie vor dem Rühren braten würden, aber ich bin mir nicht sicher, ob 2) und 3) dies auch tun würden.