Welches Gemüse für die Brühe verwenden?

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Welches Gemüse und / oder frische Kräuter sollten zur Herstellung von Gemüsebrühe verwendet werden?

Gibt es Gemüse / Kräuter, die vermieden werden sollten?

Können Teile von Gemüse, die sonst weggeworfen würden, enthalten sein (z. B. Kartoffelschale, Karottenoberteile, Zwiebelschalen)?

vegetables stock SarahVV
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Kartoffelschalen neigen dazu, Aromen zu absorbieren. Wenn Sie sie also zu einer Brühe hinzufügen, wird die Brühe weniger aromatisch.
Ausführlich

Antworten:

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Typischerweise sind Gemüse Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Schalotten usw. Einige Pfefferkörner und ein Bouquet garni . Sie können auch die meisten anderen Gemüsesorten und Pilze hinzufügen, aber vermeiden Sie es, Dinge hinzuzufügen, die nach längerem Kochen einen starken (schlechten) Geschmack ergeben (Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl usw.).

Kevin
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Richtig ... du willst nichts in der Kreuzblütlerfamilie, zu schwefelig.
Michael Natkin
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Ist die Kreuzblütlerfamilie die gleiche wie die, die ein Gärtner Brassicas nennt?
Teetrinker
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Teetrinker: Ja.
Michael Hoffman
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Ich stimme Kevin zu.

Auch "Ratio" von Michael Ruhlman kann ich nur empfehlen. Teil 2 dieses Buches handelt von Brühen ... und enthält einen ausgezeichneten Abschnitt über Gemüsebrühen. (Es gibt einen technischen Unterschied zwischen Brühen und Beständen, aber ich denke nicht, dass es in diesem Fall wichtig ist.)

Aktien sind großartig! Aktien können den Unterschied zwischen einer großartigen Mahlzeit und einer bloß guten Mahlzeit ausmachen.

"Können Teile von Gemüse, die sonst weggeworfen würden, enthalten sein (z. B. Kartoffelschale, Karottenoberteile, Zwiebelschalen)?"

Ja, solange sie sauber und frisch sind. Ich persönlich mag es nicht, Kartoffelschalen hinzuzufügen.

wdypdx22
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Also, sollte es wirklich Gemüsebrühe statt Brühe sein (weil keine Knochen drin sind)?
SarahVV
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Aus Michael Ruhlmans "Die Elemente des Kochens". "Bouillons unterscheiden sich von Brühen dadurch, dass eine Brühe so wie sie ist serviert werden soll, während eine Brühe die Grundlage für andere Zubereitungen ist." S.74 Sie können also entweder Gemüsebrühe oder Gemüsebrühe haben. Keiner wird Knochen haben. Es gibt tatsächlich einen anderen Beitrag auf der Website, in dem die Unterschiede zwischen Brühe und Brühe besprochen werden.
wdypdx22
Wenn Sie sich mit der ganzen Ausgabe von Aktien gegen Brühen befassen möchten, gibt es auf Wikipedia eine Menge Informationen. en.wikipedia.org/wiki/Broth en.wikipedia.org/wiki/Stock_(food)
wdypdx22
2
Ich würde dem OP nicht zustimmen, da ich keine Kartoffelschalen hinzufügen würde, da dies Ihre Brühe sehr trübe machen kann - obwohl ich vermute, dass es von der Art der Kartoffel abhängt (ich denke, mehlige Typen wären schlechter)
NBenatar
"Chinese Meatless Cooking" schlägt vor, tatsächlich eine Schiffsladung Sojabohnensprossen für einige Arten von Brühe zu verwenden ... was nicht so unlogisch ist, da in einigen Gerichten Bohnenkochflüssigkeiten verwendet werden (z. B. verwenden viele Kichererbsencurrys die Brühe als Brühe). Eigene Experimente ergaben etwas eher Mildes (das in einigen Fällen Aromen von Fehlstellen hervorruft!), Aber - wie ich
finde