Lebensmittelsicherheit von Fleisch vs. Gemüse und Obst mit Schimmelbefall

Offensichtlich ist es schlecht, schimmeliges Essen zu essen, also tue ich das nicht. Neulich wurden mir jedoch sowohl ein alter Schmorbraten als auch Spargel im Kühlschrank präsentiert, die beide Schimmel befallen hatten. Natürlich warf ich sie beide mit etwas Bedauern (der Braten war lecker, solange es dauerte).

Während eines Gesprächs mit einem Freund erwähnten sie, dass schimmeliges Fleisch eher Probleme (Krankheit, Tod) hervorruft als schimmeliges Obst oder Gemüse. Da der Spargel ohnehin nur am Stielende schimmelte, sagten sie, ich hätte den Rest wahrscheinlich essen können (nach einigem vernünftigen Kochen).

Die Frage: Ist schimmeliges Fleisch schlimmer als schimmelige Pflanzen (dh, es ist weniger wahrscheinlich, dass Sie krank werden, wenn Sie schimmeligen Spargel essen als schimmeliges Steak)? Ferner kann , wenn es ist noch schlimmer, warum? Ist es so, dass Fleischschimmel uns auch fressen kann (wie Menschen Fleisch sind), während der Pflanzenschimmel nicht so fleischig wie pflanzlich ist?

Nein, der Fleischschimmel ist nicht besonders schlimm. Es wird dein Inneres nicht auffressen. Trotzdem ist schimmeliges Fleisch schlimmer als schimmelige Pflanzen.

Schimmel an sich ist kein großes Gesundheitsproblem. Es kann keine Krankheit verursachen und wächst nicht im menschlichen Magen. Es gibt einige Arten, die für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte produzieren, und dies bedeutet, dass Sie keine schimmeligen Nahrungsmittel zu sich nehmen sollten, da Sie nicht wissen, welche Art von Schimmel vorhanden ist, es sei denn, Sie wissen, dass die Art gutartig ist, wie z Stück Roquefortkäse. Aber wenn Sie ein schimmliges Gemüse sehen und den schimmligen Teil plus einen großzügigen Teil des gesund aussehenden Gewebes wegwerfen (Schimmelwurzeln sind ohne Mikroskop unsichtbar, was Sie auf der Oberfläche sehen, sind nur die "Blüten"), haben Sie Das nicht zu vernachlässigende Risiko, eine kleine Menge Schimmel einzunehmen, ist jedoch sehr gering.

Das Problem ist, dass Schimmel unter den gleichen Bedingungen wie Bakterien nur langsamer wächst. Wenn Lebensmittel unter ungeeigneten Bedingungen (oder zu lange unter angemessenen Bedingungen) gelagert werden, wenn ein Schimmelpilz zu wachsen beginnt und ein Stadium erreicht, in dem er sichtbar ist, haben sich in dieser Zeit alle Bakterien, die auf diesen Lebensmitteln wachsen können, zu Unvorstellbarem vermehrt Zahlen (denken Sie daran, Bakterien wachsen exponentiell, wobei ein Generationszyklus oft nur 20 bis 30 Minuten dauert).

Sowohl Pflanzen als auch Fleisch in unserer Lebensmittelversorgung können mit pathogenen Organismen wie Salmonellen, E. coli und etwas Resistentem SA kontaminiert sein (es ist nicht nur MRSA, das für Sie schlecht ist, ein Staphylokokkus kann gegen eine beliebige Anzahl von resistent sein Antibiotika außer Methicillin). Aber diese wachsen mit Eiweiß, nicht mit Gemüse (insofern gilt Ihre Logik für den Schimmelpilz). Sie sind also einigermaßen sicher, wenn Sie ein gründlich gewaschenes Gemüse essen - selbst wenn es einige menschliche Krankheitserreger enthält, gibt es auch nach Tagen ohne Kühlung nur eine Handvoll davon, und fast jedes Immunsystem kann damit umgehen. Wenn Sie jedoch Fleisch essen, das lange genug unter mikroorganismenfreundlichen Bedingungen belassen wurde, damit Schimmel sichtbar wird, essen Sie Milliardenbakterienkolonien, auch nachdem Sie den schimmeligen Teil abgeschnitten haben.

Tatsächlich war es wahrscheinlich genug Stunden oder Tage, bevor der Schimmel sichtbar wurde. Das Erhitzen auf die Richttemperatur stellt nicht sicher, dass alle Bakterien absterben. Es stellt sicher, dass von einer hypothetischen Kontamination nur einer von 1 000 000 am Leben bleibt. Wenn diese Bakterien jedoch in einem Topf mit Lebensmitteln zurückgelassen werden, können sie sich vermehren und nach einigen Generationen ihre vorherigen Werte erreichen. Achten Sie also auf die Zeit, die gekochtes Essen im Kühlschrank verbringt, auch wenn Sie keine Veränderung bemerken oder riechen. Wenn Sie jedoch Schimmel auf Fleisch bemerken, bedeutet dies, dass alle angemessenen Risikogrenzen für den Verzehr von Fleisch längst überschritten sind. Wirf es einfach weg, Punkt.

Der Schlüssel hier ist nach einigem vernünftigen Kochen . Vorausgesetzt, Sie kochen das Fleisch oder Gemüse gut (in der Regel> = 165F wird empfohlen ; ein Schnellkochtopf würde sicherlich den Trick tun, wenn das Essen vollständig erhitzt wäre), so dass in dem, was Sie essen, tatsächlich nichts mehr am Leben ist Die Frage ist, welche Toxine der Schimmel hinterlassen hat und was sonst noch dort wächst. (Natürlich ist es erwähnenswert, dass die USDA empfiehlt, viele Dinge zu verwerfen, einschließlich Fleisch und weiches Gemüse, wenn es schimmelt. Die Aufgabe der USDA ist es, Empfehlungen zu geben, die Sie auf der sicheren Seite halten.)

Schimmelpilze können ohnehin Mykotoxine produzieren , aber diese werden normalerweise von Schimmelpilzen erzeugt, die auf Gemüse wachsen. Von der Seite der Schimmelpilze aus gesehen ist es vielleicht besser, den Braten zu kochen und zu essen (Bearbeiten: Schimmelpilze auf Wurstwaren produzieren Mykotoxine ). Leider wachsen Bakterien gerne auf Fleisch und können hitzebeständige Enterotoxine produzieren . Bakterien dringen im Allgemeinen nicht sehr weit in Fleisch ein (nicht, wenn es sich um einen Braten handelt), daher würde ich davon ausgehen, dass Sie sicher genug wären, wenn Sie die Außenseite des Bratens abschneiden, ihn dann stark kochen und ihn essen würden.

Aber wenn Sie so etwas sehr oft machen, machen Sie wahrscheinlich einen Fehler (berühren Sie die Außenseite des Fleisches, dann irgendwo einen Griff, dann kochen Sie das Fleisch, dann berühren Sie den Griff wieder ... oops ... ). Wenn Sie nicht hungern, ist es wahrscheinlich am klügsten, den Empfehlungen des USDA zu folgen.