Olivenöl mit Kräutern aufgießen

Ich habe etwas Basilikum aus meinem Garten, das ich gerne mit Olivenöl übergießen würde, um es zu würzen. Ich wollte das Glas mit den Kräutern packen und dann das Öl darüber gießen, es etwa eine Woche lang in einem Glas aufbewahren und dann das Öl zum Kochen abseihen und aufbewahren. Gibt es Probleme, die mir bewusst sein sollten?

Siehe diesen Artikel von Colorado University Safe Food . Ziel ist es, das Wachstum des Botulismus-Erregers zu verhindern. Hier sind ihre wichtigsten Punkte:

• Waschen Sie alle mit Erde kontaminierten Produkte, bevor Sie sie einer Ölinfusion hinzufügen.
• Fügen Sie dem Rezept ein Säuerungsmittel wie Zitronensaft oder Essig in einer Menge von einem Esslöffel pro Tasse Öl hinzu.
• Ölinfusionen gekühlt aufbewahren, um das Wachstum von Mikroben zu verzögern.
• Verwerfen Sie Infusionen nach einer Woche oder früher, wenn offensichtliche Trübungen, Gasblasen oder übler Geruch auftreten.
• Wenn Sie Zweifel haben, werfen Sie es weg.

Entschuldigung, der Quellartikel ist nicht hübsch formatiert, aber ich habe nach etwas Autoritärerem als about.comoder gesucht ehow.com.

Aromatisierte Öle sind eine säurearme anaerobe Umgebung (keine Luft). Kräuter fügen eine Feuchtigkeitsquelle hinzu und können das Wachstum von Botulismus-Bakterien ermöglichen. Selbst wenn Kräuter nach einer kurzen Infusion aus dem Öl entfernt werden, haben sie möglicherweise das verbleibende Öl bereits mit Botulismus-Toxin kontaminiert und / oder lassen kleine Kräuterstücke dort bleiben, wo die Bakterien wachsen können. Kommerzielle Kräuteröle sind auf Ansäuerung angewiesen, um Verderb zu verhindern, da Botulismus-Bakterien in einer ausreichend sauren Umgebung nicht wachsen können. Da die zum Abtöten der Bakteriensporen erforderlichen Temperaturen das Öl und / oder die Kräuter zersetzen, ist die Ansäuerung der einzig praktikable Weg, um die Sicherheit für die Langzeitlagerung zu gewährleisten und gleichzeitig Qualität und Geschmack zu erhalten.

Wie die Antwort von SAJ14SAJ zeigt, reicht ein kurzer ungenauer Ansäuerungsschritt aus, um die Ölqualität für kurze Zeit bei kühlen Temperaturen aufrechtzuerhalten. Aber selbst die Kühlschranktemperaturen sind nicht niedrig genug, um das Wachstum von Botulismus-Bakterien über lange Zeiträume vollständig zu verhindern . Die meisten Quellen für Lebensmittelsicherheit empfehlen, hausgemachte Kräuteröle - angesäuert oder nicht angesäuert - im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von 2 bis 4 Tagen zu verwenden.

Bei handelsüblichem Kräuteröl, das bei Raumtemperatur gelagert wird, hängt die Verarbeitung von einheitlichen Verfahren ab, die in einem Labor getestet und verifiziert werden können, um eine ausreichende Säure sicherzustellen. Bis vor kurzem wurden jedoch keine Verbraucherrichtlinien gründlich getestet, um eine Versauerung zu Hause für die Langzeitlagerung zu ermöglichen.

Nach Untersuchungen, die an der Universität von Idaho durchgeführt und 2014 in der Zeitschrift Food Protection Trends veröffentlicht wurden , gibt es jetzt Verbraucherrichtlinien , um bestimmte Kräuter und Knoblauch sicher durch Ansäuern zu verarbeiten, bevor sie zu Öl hinzugefügt werden.

Hier ist eine Zusammenfassung des Verfahrens. Lesen Sie den Link zu den Richtlinien sorgfältig durch und befolgen Sie die Anweisungen genau. Beachten Sie, dass das folgende Verfahren bisher NUR mit Basilikum, Oregano und Rosmarin sowie (fein gehacktem) Knoblauch getestet wurde . Andere Kräuter benötigen möglicherweise unterschiedliche Mengen an Säure während der Verarbeitung, um sichere Ergebnisse zu erzielen.

1. Machen Sie eine 3% ige Zitronensäurelösung, indem Sie 1 Esslöffel körnige Zitronensäure mit 2 Tassen Wasser kombinieren. (Beachten Sie, dass andere Säuren, Zitronensäfte, Essige usw. in diesem Schritt NICHT für den sicheren Heimgebrauch verifiziert und getestet wurden.)

2. Kombinieren Sie frische Kräuter mit der 3% igen Zitronensäurelösung in einem Gewichtsverhältnis von 1 Teil Kraut zu 10 Gewichtsteilen der Säurelösung . Das Wiegen wird hier empfohlen, da die Volumenmessung von Kräutern ungenau ist.

3. Legen Sie ein Gewicht auf die Kräuter, um sicherzustellen, dass sie vollständig in die Lösung eingetaucht sind.

4. Lassen Sie die Kräuter 24 Stunden in der Säure einweichen. (Dies ist ein Minimum, um die Sicherheit zu gewährleisten. Ein längeres Einweichen kann den Geschmack beeinträchtigen.)

5. Entfernen Sie die angesäuerten Kräuter, lassen Sie sie abtropfen und tupfen Sie sie trocken. Kombinieren Sie die angesäuerten Kräuter mit Öl und infundieren Sie. Ein Verhältnis von 1 Teil Kräutern zu 10 Gewichtsteilen Öl wird empfohlen, das Verhältnis kann jedoch variiert werden, um einen angemessenen Geschmack zu erzielen.

6. Während das Verfahren empfiehlt, die Kräuter zu entfernen, sobald der richtige Geschmack erreicht ist (im Allgemeinen in 1 bis 10 Tagen), besteht kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit, wenn die Kräuter länger im Öl aufbewahrt werden.

7. In einer sauberen Flasche in Lebensmittelqualität an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahren. In den Richtlinien wird darauf hingewiesen, dass bei der Lagerung dieser Öle bei Raumtemperatur keine Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bestehen. Sie empfehlen jedoch, sie im Kühlschrank oder Gefrierschrank zu lagern, um Geschmack und Qualität über einen längeren Zeitraum zu erhalten.

WICHTIGER HAFTUNGSAUSSCHLUSS: Die Konservierung von Lebensmitteln ist nicht leichtfertig zu nehmen, insbesondere in Situationen, in denen das Risiko für Botulismus bekannt ist. Personen, die mit Rezepten für die Konservenherstellung zu Hause vertraut sind, wissen bereits, dass nur zugelassene Rezepte und Verfahren verwendet werden sollten, die gründlich getestet wurden. Dieses Verfahren ist keine Ausnahme. Botulismus-Risiken sind im Allgemeinen gering, aber die Folgen einer Abweichung können schwerwiegend sein.

Wenn Sie nicht bereit sind, dieses detaillierte Verfahren (oder ein anderes von einer zugelassenen Organisation für Lebensmittelsicherheit und -konservierung) durchzuführen, lagern Sie Kräuteröle unbedingt im Kühlschrank und verwenden Sie sie innerhalb von 2 bis 4 Tagen oder frieren Sie sie ein.

Nationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu Hause

Wie kann ich mit Kräutern ölen? Kann ich Pesto?

Kräuter und Öle sind beide säurearm und könnten zusammen das Wachstum der krankheitsverursachenden Clostridium botulinum-Bakterien unterstützen. Öle können mit Kräutern aromatisiert werden, wenn sie für den frischen Gebrauch hergestellt, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden. Es gibt keine Dosenempfehlungen. Frische Kräuter müssen vor der Lagerung im Öl gut gewaschen und vollständig getrocknet werden. Es müssen die besten Hygiene- und Hygienepraktiken angewendet werden. Pesto ist eine ungekochte Gewürzmischung aus Kräutern, normalerweise mit frischem Basilikum und etwas Öl. Es kann zur Langzeitlagerung eingefroren werden; Es gibt keine Empfehlungen für die Konservenherstellung zu Hause.

Ich hatte viel Glück beim Aufgießen von Olivenöl, aber ich verwende eine deutlich andere Methode:

1. Blanche und schock das Basilikum. (einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann in Eiswasser).
2. Das Basilikum in einen Topf geben und mit Olivenöl bedecken.
3. Erwärmen Sie das Olivenöl und lassen Sie es eine Weile warm auf dem Herd (vielleicht 60 Minuten).
4. Das Öl abseihen und in Gläser füllen.
5. Bewahren Sie die Gläser im Kühlschrank auf.

Es könnte 6 Monate dauern, bis ich alles aufgebraucht habe, je nachdem, wie viel ich verdient habe. Ich weiß nicht, wie hoch die empfohlene sichere Lagerzeit dafür ist, aber ich befolge bewährte Verfahren, um sicherzustellen, dass es gut versiegelt und kalt ist und dass ich niemals ein kontaminiertes Utensil in das Öl lasse. Ich neige auch dazu, es für Anwendungen zu verwenden, die mit zunehmendem Alter neu gekocht werden (z. B. Croutons zubereiten), anstatt es nur zum Würzen eines Pestos auf Petersilienbasis zu verwenden.

Update : Richtig, also habe ich nicht speziell dargelegt, warum dies besser ist - das Blanchieren hilft dabei, Bakterien (obwohl keine Sporen) auf dem Basilikum abzutöten und Zellwände zu brechen, so dass die Infusion weniger Zeit in Anspruch nimmt. Die warme Infusion bedeutet, dass weniger Zeit für die Infusion aufgewendet wird, sodass anaerobe Bakterien weniger Chancen haben, zu wachsen. Die Lagerung des Öls im Kühlschrank hemmt das Bakterienwachstum weiter.

Nur ein paar Punkte zusätzlich zu den bereits erwähnten:

1. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Basilikumblätter vor dem Aufgießen waschen und trocknen.

2. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Behälter durch Verbrühen oder Eintauchen in kochendes Wasser sterilisieren.

3. Einmal gemacht, im Kühlschrank aufbewahren.

Ich habe in diesem Artikel gelesen, dass mittelkettige Kokosnussölsäuren bestimmte Bakterien, einschließlich Botulismus, abtöten, obwohl ich mehr Quellen möchte, um dies zu bestätigen, damit ich mein Knoblauchöl ohne Sorgen herstellen kann

Seite 72 https://books.google.com.mx/books?id=tSGmnBeRpLkC&pg=PA72&lpg=PA72&dq=coconut+oil+botulism&source=bl&ots=HceH2FTblP&sig=7hkScj7lQabEoe9ZUSZD6jZqMPI&hl=es&sa=X&ei=lxsqVd3bMsKusAWN1YGwAw&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=coconut% 20oil% 20botulism & f = false