Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine?

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Ich habe ein paar Ochsenschwänze, die ich stundenlang in einer Adobo-Sauce geschmort habe, und sie bleiben furchtbar zäh. Was ich gerne sehen würde, ist, dass dieses reichlich vorhandene Bindegewebe schmilzt und jede Fleischfaser mit ihren saftigen Säften überzieht, aber dieses Kollagen will sich einfach nicht rühren.

Ich frage mich daher, warum die Konvertierung fehlschlägt (oder nur so lange dauert). Ich bin sicher, dass die Tatsache, dass wir es mit Ochsenschwanz zu tun haben, ein Faktor ist - und älteres Stück Fleisch ist einfach enger gebunden. Aber ich vermute, dass hier auch mehr los ist. Zum Beispiel ist die Schmorflüssigkeit relativ sauer - würde der pH-Wert des Mediums die Umwandlungsrate beeinflussen? Oder vielleicht Wasserhärte? Ich habe die Kollagenreferenzen in "Über Essen und Kochen" überprüft, aber nichts gefunden, was relevant schien.

Welche Faktoren beeinflussen also im Allgemeinen die Geschwindigkeit und Wirksamkeit der Umwandlung von Kollagen in Gelatine?

meat texture chemistry Strahl
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Das ist komisch. Im Winter schmorte ich Ochsenschwanz oft in Rotwein und nach 3-4 Stunden fällt das Fleisch einfach vom Knochen.
ElendilTheTall
Das war auch meine Erfahrung - weshalb ich ein bisschen überrascht war, als es nicht hierher kam, und die Chemie des Schmormediums vermutete.
Ray

Antworten:

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Ich konnte keine Informationen finden, die Aufschluss darüber geben, was mit Ihrem Gericht passiert ist, fand jedoch einige äußerst interessante und detaillierte Informationsquellen zu Kollagen und Gelatine, die meiner Meinung nach einen Austausch wert sind.

Ich habe festgestellt, dass der pH-Wert wahrscheinlich nicht der Hauptfaktor ist, da es sowohl saure als auch alkalische Prozesse für die Gelatinebildung gibt - siehe die nachstehenden Referenzen zu Science of Cooking, Gelatin.co.za und Hydrolization.

Da Sie On Food and Cooking gelesen haben , kennen Sie mit ziemlicher Sicherheit bereits die Grundlagen der Auswirkungen auf die Conversion-Rate. Um einen der Artikel zu paraphrasieren, es ist ein hochenergetischer stochastischer Prozess, also:

  • Die Gelatineumwandlung ist zeit- und temperaturabhängig, wobei höhere Temperaturen eine schnellere Umwandlung ermöglichen
  • Erfordert die Anwesenheit von Wasser, da es sich um eine Hydrolyse der denaturierenden Kollagenproteine ​​handelt

Natürlich klingt es so, als hätten Sie durch stundenlanges Schmoren diese grundlegenden Kriterien erfüllt.

Hier sind einige Quellen, die ich gefunden habe:

An diesem Punkt hörte ich auf, da ich mehr über Gelatine gelernt habe, als ich als Koch wissen muss!

SAJ14SAJ
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Sehr interessante Referenzen. Das wird mir eine Weile Zeit zum Lesen geben. Vielen Dank.
Sobachatina
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Sie haben geschrieben, dass Sie stundenlang in Adobo-Sauce geschmort haben.

Als SAJ14SAJ (dessen Name ein Schmerz ist, der auf meiner Tablette zu tippen ist) erfordert die Umwandlung von Gelatine Wasser, Wärme und Zeit. Ich weiß, dass Sie Hitze hatten, aber ich bin nicht sicher, ob Sie genug Wasser oder Zeit haben.

Adobo-Sauce neigt dazu, sehr dick zu sein. Ich würde empfehlen, es mit Wasser (oder Brühe) zu verdünnen, das Fleisch nach Ihren Wünschen kochen zu lassen und anschließend die Schmorflüssigkeit gegebenenfalls zu reduzieren.

Sie sagten "Stunden", wie viele Stunden hat es gedauert? Ich werde wirklich hartes Fleisch mindestens vier Stunden köcheln lassen - eine Stunde, wenn ich in einem Schnellkochtopf bin.

Sobachatina
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Ah, ich hätte dort mehr Details haben sollen - die Sauce wurde absichtlich dünn gemacht, damit sie später reduziert werden kann. Außerdem hatte es zum Zeitpunkt des Schreibens etwa 5 Stunden lang nur wenig gekocht.
Ray