Ich plane an diesem Wochenende eine große Menge Chili zuzubereiten. Normalerweise bräune ich das ganze Fleisch, bevor ich alles in einen Topf lege, um es einige Stunden lang zu kochen.
Ich habe gerade über Browning Ground Meat in Recipes gelesen Serious Eats, das vorschlägt, nur einen Teil des Fleisches zu bräunen, bevor der Rest gekocht wird.
Ich verstehe Bräunung und Aromen aus der Maillard-Reaktion.
Meine Frage ist: Da ich für einige Stunden alles kochen werde, muss ich den Rest des Fleisches kochen, bevor ich alles andere mische? Sollte ich?
Update: Ich wünschte, ich könnte alle Antworten als angenommen markieren! Mouth feelist etwas, das ich nicht in Betracht gezogen hatte, als ich darüber nachdachte, das Fleisch vor dem Kochen zu kochen.
Zu Ihrer Information, ich verwende eine Kombination aus gehacktem Futter und italienischer Wurst. Derzeit plane ich, eine Seite des Futters zu bräunen und die Wurst zu kochen / abtropfen zu lassen, wobei ich das Fett für eine Mehlschwitze reserviere, wie von @CosCallis vorgeschlagen
Antworten:
Was meinst du mit "brauchen"?
Tatsächlich bräunen einige Küchen Fleisch normalerweise nicht, bevor sie gekocht oder gewildert werden, und sie haben immer noch hervorragende Ergebnisse - ich denke an Tex / Mex-Taco-Füllungen (zum Beispiel nicht die Art von Hackfleisch).
Nun, wie soll es sein? Persönliche Präferenz. Ich würde wählen, weil ich die kräftigen Aromen mag, die die Bräunung auf den Tisch bringt.
Kenji Alt empfiehlt jetzt, nur eine Seite gut zu bräunen und dann mit dem Eintopf oder Schmorbraten zu beginnen, was meiner Meinung nach ein sehr vernünftiger Kompromiss ist. In seinem Carne Adovada- Artikel wird diesbezüglich diskutiert. Dies ist der Artikel, der zu seinen Gedanken über Browning Ground Beef führte, den Sie zitiert haben.
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Beim erneuten Lesen Ihrer Frage frage ich mich, ob Sie implizieren, dass Sie Hackfleisch verwenden. Da Sie Eintopf sagten, ging ich davon aus, dass das Fleisch nicht gemahlen war.
Wenn Sie Hackfleisch wie Chili verwenden, bei dem es sich im Wesentlichen um Hackfleisch-Chili-Eintopf handelt, haben Sie immer noch Optionen.
Das Bräunen führt zu mehr Geschmack, erfordert jedoch ein längeres Schmoren, um ein vollständig zartes Mundgefühl zu erzielen, da das Fleisch durch das Bräunen anfangs zäh wird.
Das reine Durchgaren (sozusagen Ergrauen) führt zu einem festeren Mundgefühl als das Beginnen des Eintopfs mit rohem Hackfleisch, was fast zu einer weichen, seidigen Textur führt. Dies ist eigentlich traditionell in einigen Cincinnati-Chili-Rezepten.
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Erstens stimme ich mit @ SAJ14SAJ überein. Ein weiterer Grund (den Sie vielleicht brauchen / wollen), um das Fleisch zuerst zu bräunen, besteht darin, dass Sie einen angemessenen Teil der Öle aus dem Fleisch abtropfen lassen können, bevor Sie sie in die restlichen Zutaten einarbeiten. Abhängig von der Qualität des von Ihnen ausgewählten Fleisches kann dies eine erhebliche Menge sein. Wenn Sie dieses Fett ablassen, verbessert sich Ihr Chili (IMHO). Ich für meinen Teil werde das Fett aufbewahren (sparen) und dann daraus eine Mehlschwitze machen, die gegen Ende wieder hinzugefügt wird, um die Mischung zu verdicken.
[Bearbeiten] Für diejenigen , die interessiert sein könnten, die dunkle Mehlschwitze Rezept , dass ich (von Alton Brown) verwenden können , finden Sie hier . Obwohl AB mit Pflanzenöl beginnt, habe ich festgestellt, dass tierische Fette sehr gut funktionieren und einen komplexeren Geschmack hinzufügen. Denken Sie jedoch daran: Je dunkler die Mehlschwitze ist, desto weniger wird sie eindicken. Deshalb empfehle ich, weniger Zeit als die angegebenen 1 1/2 Stunden zu backen.
Korrektur : Die Backtemperatur für die Mehlschwitze beträgt 350 ° F (nicht 250), wie ich in den Kommentaren erwähnt habe.
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Die Antwort auf Ihre Frage finden Sie auf der Seite, auf die Sie verwiesen haben.
Muss ich den Rest des Fleisches kochen, bevor ich alles andere mische?
Nein, es sei denn, Sie möchten. Um sicherzustellen, dass das Fleisch richtig gekocht wird, reicht es aus, wenn Sie mindestens 2 Stunden köcheln.
Sollte ich?
Das ist eine schwierigere Frage und hängt davon ab, wonach Sie in Ihrem Gericht suchen.
Wenn Sie zuerst das gesamte Fleisch oder einen Teil davon anbräunen , geben Sie Ihrem Gericht eine weitere Geschmacksschicht . Der Nachteil dabei ist, dass das Fleisch, das nach zwei Stunden köcheln gebräunt wurde, verkocht ist. Das ist also eine Entscheidung für die Textur.
Eine weitere Überlegung könnte die Menge an Fett sein, die Sie in Ihr fertiges Gericht einarbeiten. Abhängig vom Fettgehalt des von Ihnen gewählten Rinderhackfleischs, der sich geringfügig unterscheidet, können Sie beim Anbräunen des Fleisches zunächst etwas oder das gesamte Fett entfernen, bevor Sie es zu Ihrem Gericht geben. Indem Sie das ungekochte Rinderhackfleisch direkt zu Ihrem Gericht geben, haben Sie keine Möglichkeit, diesen Fettgehalt zu entfernen. Das mag für Sie ein Problem sein oder auch nicht, aber es gibt sicherlich einige Leute (ich selbst eingeschlossen), die gerne in der Lage sind, die Menge der von mir konsumierten tierischen Fette zu kontrollieren und zu regulieren.
Ein angemessenes Gleichgewicht zwischen Geschmack, Konsistenz und Fettgehalt scheint eine Kombination aus zuerst gebräuntem und ungekochtem Rinderhackfleisch zu sein, aber das richtige Verhältnis für Sie ist wahrscheinlich etwas, das Sie durch Experimente finden müssten.
Wenn ich es wäre, würde ich aus zwei Gründen zuerst alles Hackfleisch anbräunen. Erstens für das zusätzliche Aroma und zweitens für die Fähigkeit, den Fettgehalt zu entfernen. Aber das bin nur ich und meine persönliche Präferenz.
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