Warum ist meine Blaubeermarmelade körnig?

Ich habe kürzlich zum ersten Mal Blaubeermarmelade hergestellt und eingemacht, wobei ich dieses Rezept und die Anweisungen zum Einmachen verwendet habe .

Ich füllte alle meine Gläser und machte sie in Dosen, aber es war noch ein wenig Marmelade im Topf. Es war ein bisschen körnig, aber ich dachte, es wäre nur das letzte Stück im Topf.

Ich habe gerade eines der Gläser geöffnet, und die Marmelade im Inneren ist ebenfalls körnig.

Hat jemand eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte?

EDIT: Ich glaube nicht, dass es der Zucker ist. Könnte etwas an der Pektik es körnig machen?

Waren deine Blaubeeren körnig? Ich bekomme gelegentlich ein Bier, das eine körnige Textur hat. Ich habe gehört, dass dies bedeutet, dass sie nicht ganz frisch sind, aber sie schmecken trotz der Textur normalerweise gut. Ich bin mir nicht sicher, ob diese besondere Körnigkeit zu einer Marmelade führt.

Marmelade kann auch durch Zucker körnig werden, der nicht vollständig aufgelöst ist. Dies kann bei größeren Chargen leichter passieren, da die Früchte zu kochen beginnen können, bevor sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Für Ihr spezielles Rezept würde vielleicht ein gründlicheres Rühren nach dem Hinzufügen des Zuckers helfen. Sie sollten in der Lage sein, die Hitze zu verringern, sobald Sie den Zucker hinzugefügt haben, damit Sie ihn gründlich umrühren können, bevor Sie für 1 Minute wieder auf hohe Hitze kochen.

Die durch überschüssigen ungelösten Zucker verursachte Körnigkeit ist ziemlich offensichtlich. Die Körner sind süß und lösen sich auf der Zunge auf.

Alternativ können bei einigen Früchten, einschließlich Blaubeeren, die Schalen der Früchte trocken oder zäh sein und in körnigen Fragmenten in der Marmelade verbleiben. Auch dies ist offensichtlich. Die einzelnen Fetzen sind dunkel und flach usw.

Eine andere, meiner Meinung nach subtilere und wahrscheinlichere ist, dass die Körnigkeit durch übermäßiges Pektingelieren verursacht wurde.

Wenn Pektine übergelieren, ziehen sie sich fest und bilden kleine, steife Körnchen. Diese sind langweilig und gummiartig. Ganz im Gegensatz zu Zucker oder Fruchtpartikeln.

Normales, thermisch reversibles Pektin tritt nicht oft über Gel auf. Wenn dies der Fall ist, wird das Problem durch erneutes Erhitzen und möglicherweise Hinzufügen von etwas Flüssigkeit behoben.

LM-Pektine hingegen können ziemlich leicht übergelieren, und da sie thermisch nicht reversibel sind, ist es unmöglich, die Marmelade zu reparieren, wenn dies geschieht. Siehe diesen Artikel über Pektin, insbesondere die 5. Seite über LM-Pektine.

Blaubeeren sind sehr reich an natürlichem Pektin. Blaubeerpüree wird manchmal als Marmelade ohne Zucker- oder Pektinzusatz hergestellt. Diese Fülle an Pektin hat möglicherweise dazu geführt, dass das zugesetzte Pektin übergeliert ist und die Körnigkeit bildet, die Sie gesehen haben - insbesondere, wenn Sie in Ihrem Marmeladenrezept Pektin mit niedrigem Zuckergehalt verwendet haben.

Es gibt viele Ursachen dafür, dass die Marmelade körnig ist, aber am häufigsten ist sie, wie @hobodave vorgeschlagen hat, auf eine unzureichende Auflösung des Zuckers zurückzuführen.

Der Test ist einfach. Holen Sie sich etwas Marmelade in eine Schüssel, fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, rühren Sie, löst es das Problem? Wenn ja, handelt es sich um ein Auflösungsproblem. Dort möchten Sie möglicherweise die Methode zur Herstellung dieser Marmelade ändern - wenn Ihre Blaubeere beispielsweise mehr Zucker enthält als die Blaubeere des Rezeptherstellers ... oder wenn der Messbecher zerbrochen ist (j / k).

Wenn Sie die aktuelle Charge tolerieren können, gibt es meines Erachtens wenig zu tun, um sie durch Hinzufügen von Wasser / Aufwärmen zu "retten", da diese die Aromen zerstören.

Ich habe jahrelang Trauben-, Brombeer-, Holunder-, Birnen- und Apfelmarmeladen und Gelees sowie Kombinationen dieser Früchte mit Sure Jell-Trockenpektin hergestellt. Ich rühre manchmal Gewürze wie Zimt für Trauben und Brombeeren, Muskatnuss für Birnen und Äpfel und sogar Lavendelblüten oder Minze ein. Holunderbeeren wachsen in unserer Gegend wild. Ich benutze das Anleitungsblatt in der Box. Gelegentlich stellte sich heraus, dass ein Teil der Marmelade oder des Gelees eine körnige oder körnige Textur hatte. Dies ist in den letzten Jahren mehr passiert.

Wie bereits erwähnt, scheint es wichtig zu sein, frisches Pektin zu verwenden (Verfallsdatum auf der Schachtel beachten) und es sehr gründlich in Kälte oder Raumtemperatur zu rühren. Saft vor dem Kochen, und ja, stellen Sie sicher, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist, indem Sie die Hitze reduzieren und viel umrühren, bevor Sie den Saft kochen. Ich werde das genauer beobachten.

Wenn möglich, pflücken Sie Ihre Früchte auch am selben Tag, an dem Sie das Produkt herstellen, insbesondere Trauben. Wenn Sie Trauben kochen und den Saft über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie das Gelee oder die Marmelade zubereiten, bilden sich kiesige Oxalkristalle, die Ihre Marmelade oder Ihr Gelee definitiv knusprig machen.

Wenn Sie ein Produkt mit Äpfeln oder Holunder herstellen, wissen Sie, dass diese von Natur aus reich an Pektin sind und schneller und mit weniger Sure Jell schmelzen.

Viel Glück! Ich verkaufe meine Marmeladen und Gelees beim Herbstkirchenfest und verdiene Geld für die Kirche.