Es wurde gemacht , reichlich mir klar, daß ich Fleisch ruhen lassen , nachdem sie gekocht worden ist.
Wenn das Fleisch ruht, sollte ich die Dauer der Pause zeitlich festlegen oder die Temperatur des kühlenden Fleisches messen? Und warum?
Die Ruhezeit wird im Allgemeinen nicht durch eine absolute Temperatur erreicht - Sie hätten vorher (nahe) Ihrer Zieltemperatur gemessen, bevor Sie das Stück aus dem Ofen oder vom Grill oder was auch immer genommen haben.
Traditionell sollte es proportional zur Größe des Schnitts oder Bratens sein.
Wenn Sie die Temperatur messen möchten, um genauere Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt Kenji Alt von Serious Eats für Steaks, basierend auf praktischen Experimenten:
Unabhängig davon, wie gut Sie Ihr Fleisch gekocht haben, möchten Sie es im Idealfall abkühlen lassen, bis die Mitte 49 ° C erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt haben sich die Muskelfasern so entspannt, dass Sie kein Problem damit haben sollten, Säfte zu verlieren.
Er bespricht auch einige der wissenschaftlichen Erkenntnisse und verschiedene Erklärungen, warum das Ruhen funktioniert.
Die Americas Test Kitchen von Cook's Illustrated führte ein Experiment mit mehreren gerösteten Schweinelenden durch, wobei sie ohne Pause oder mit einer Pause von 10, 20, 30 und 40 Minuten geschnitten wurden. Sie fanden heraus, dass sogar eine 10-minütige Pause die Säfte um 60% im Vergleich zum ungerösteten Braten reduzierte. Sie fanden einen weitaus geringeren Unterschied bei den Braten, die für längere Zeit ruhen, obwohl sich die Saftretention weiter verbesserte. Sie fassen zusammen (ursprüngliche Betonung):
Was tun? Zügeln Sie Ihre Begeisterung und lassen Sie Ihr Fleisch ruhen . Aber nicht zu lange. Die dramatischste Abnahme des Feuchtigkeitsverlustes für diese Schweinelenden fand während der ersten 10 Minuten der Ruhe statt. Zusätzliche Zeit hilft - aber nicht, wenn Ihr Abendessen dadurch kalt wird. Wenn Sie einen großen Braten kochen, können Sie länger warten - etwa 30 Minuten. Dünne Steaks sollten nur 5 bis 10 Minuten warten, bevor Sie sich einarbeiten.
Dies zeigt, dass die traditionelle Empfehlung zu Ruhezeiten tatsächlich ziemlich effektiv ist.
Hinweis: Vielen Dank an Jefromi für das Teilen dieser Referenz.