Ich bin kürzlich auf dem örtlichen Bauernmarkt auf frische schwarze Bohnen gestoßen. Es war das erste Mal, dass ich schwarze Bohnen sah, die weder in Dosen noch getrocknet waren.
Ich bin sicher, dass die frischen Bohnen schneller kochen und nicht eingeweicht werden müssen, aber gibt es noch andere Unterschiede, die ich kennen sollte? Wie kochen die resultierenden Bohnen im Vergleich zu getrockneten Bohnen? Werden sie auch anders schmecken? Sind manche Gerichte eher für frische als für getrocknete Bohnen geeignet?
Was ist mit anderen Bohnensorten, da auch frische Cranberry- und Limabohnen auf dem Markt waren?
Antworten:
Geschmack
Am Gaumen sind frische Bohnen süßer. Sie haben auch eine "frischere" Qualität. Das beste Beispiel dafür ist der Unterschied zwischen einem frischen Erbsengericht und einer Erbsensuppe. Beide können köstlich sein, aber das Gericht mit frischen Erbsen ist möglicherweise süßer und hat eine blumigere, aromatischere Qualität.
Getrocknete Bohnen können etwas körniger sein, dies kann jedoch durch Kochmethoden gemildert werden.
Kochen
Da die frischen Bohnen zarter sind, kochen sie viel schneller als getrocknete Bohnen. Etwa 20 bis 30 Minuten gegenüber 1-3 Stunden für getrocknete Bohnen.
Die Haut von frischen Bohnen ist zart und robuster als getrocknete Bohnen. Sie halten besser beim Kochen, so dass typische Bohnenprobleme wie Platzen und gebrochene Schalen viel weniger ein Problem sind. Die frischen Bohnen halten aufgrund der Stärke der Haut frühem Salzen, turbulentem kochendem Wasser und kräftigem Rühren stand.
Ernährung
Ich konnte nicht viel Forschung zu diesem Thema finden, außer wie viele Nährstoffe getrocknete Bohnen behalten, anstatt zu verlieren. Der allgemeine Konsens scheint zu sein, dass getrocknete Bohnen einen Großteil ihres Nährwerts behalten.
Ein Großteil der wasserlöslichen Nährstoffe von Bohnen kann während des Einweich- und Kochvorgangs austreten. Vorausgesetzt, man konsumiert auch diese Flüssigkeiten, kann man die Vorteile leicht genießen.
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Es gibt einen Unterschied in der Textur. Getrocknete Bohnen sind tendenziell etwas körniger. Dies basiert auf meiner Erfahrung, frische Borlottibohnen zu kochen und sie mit getrockneten zu vergleichen. Die Haut auf frischen schien zarter und sie behielten ihre Form besser. Dies war jedoch ein sehr direkter und kritischer Vergleich mit beiden Bohnen nebeneinander. Ich stelle mir vor, es wäre schwieriger, diese Schlussfolgerungen zu ziehen, wenn die Bohnen nicht nebeneinander gekocht würden.
Es gibt auch einen Ernährungsunterschied; Trockenwaren verlieren den größten Teil ihrer wasserlöslichen Vitamine. Dazu gehören die Vitamine B-Komplex und C. Obwohl keines der Vitamine in Bohnen in großer Anzahl vorhanden ist.
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