Natürlich sollte man nur saubere Zutaten verwenden. Vor allem bei Wild und Fluss- / Seefischen ist das jedoch eher schwierig.
- Was sind Parasiten, die beim Sous-Vide-Kochen oder einem anderen streng kontrollierten Niedertemperatur-Garen berücksichtigt werden sollten?
- Was ist die minimale Kerntemperatur und Zeit, um alle Parasiten abzutöten?
Der Realität halber sollten "alle Parasiten" auf diejenigen in Europa und Nordamerika beschränkt sein.
Ich suche nicht "nur alles kochen" oder "nur geprüfte Zutaten verwenden". Beachten Sie auch, dass bei Sous Vide die gleiche Temperatur über einen längeren Zeitraum aufrechterhalten werden kann. Zumindest einige Temperaturrichtlinien sind höher als sie sein müssen, um ein schnelles, ungleichmäßiges Garen zu berücksichtigen.
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Olli
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Antworten:
Alle Informationen, die sichere Gartemperaturen ohne Zeitbezug bei dieser Temperatur angeben, sind falsch. Die FDA-Richtlinien sowie die staatliche und lokale Gesundheitsabteilung. richtlinien konkurrieren nicht nur miteinander, sie sind rundweg falsch!
Sie alle stehen für Bemühungen, die Molekularbiologie nach zwei oder drei sinnlosen Regeln zu vereinfachen. Dabei garantieren sie, dass Sie entweder Ihr Essen überkochen oder (wenn Sie sich für gutes Essen interessieren) die Regeln ignorieren. Oder vielleicht beides.
Eine Zusammenfassung der tatsächlichen bakterioziden Daten finden Sie auf der Website von Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Er hat Informationen basierend auf den tatsächlichen Wachstums- und Todeskurven der Erreger zusammengestellt beschäftigen uns am meisten in der Küche: Salmonellen, E. coli, Lysterie, Clostridium perfringes. Wenn Sie sich darum kümmern, werden Sie auch mit Protisten, parasitären Würmern, Noroviren und allem anderen außer bakteriellen Sporen (einem anderen Thema, das für die Konservenindustrie relevanter ist) aus dem Wald gebracht.
Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie im Kapitel Mikrobiologie für Köche in Bd. 1 aus der Reihe Modernist Cuisine. Sowohl Baldwin als auch Myhrvold sind zu dem gleichen Schluss gekommen, indem sie die aktuelle Wissenschaft konsultiert haben. Die offiziellen Richtlinien sind irrelevant.
Die ursprüngliche Frage ist "Was ist die kürzeste Temperatur und Zeit, um alle Parasiten zu töten." Mit "Parasit" meine ich, dass der OP Krankheitserreger bedeutet, da Parasiten technisch gesehen nur eine Art sind und normalerweise nicht die wichtigste.
Es gibt keine gute Antwort, wenn wir diese Frage wörtlich nehmen, weil es fast unmöglich ist, alles zu töten. Das 30-minütige Autoklavieren in einem Schnellkochtopf bei 121 ° C lässt noch etwa eine Billion Botulinum-Sporen am Leben. Durch die Pasteurisierung bleibt etwa 1 von 300 Millionen Krankheitserregern am Leben (tatsächlich per Definition).
Bei den Kochrichtlinien geht es nicht darum, alles zu töten. Wir versuchen nur, Krankheitserreger auf ein sicheres Niveau zu bringen. Ein sicherer Level ist einer, bei dem es sehr unwahrscheinlich ist, dass Sie krank werden, wenn Sie die Lebensmittel, die ordnungsgemäß gekühlt wurden, in einer angemessenen Zeitspanne essen und ein angemessenes Immunsystem haben. Ich weiß, das sind viele Haftungsausschlüsse, aber es ist eine chaotische Welt.
Hier sind einige grundlegende Richtlinien. Sie erhalten viel gründlichere Versionen, wenn Sie sich die obigen (oder ähnliche) Quellen ansehen. Dieses Zeug drückt sich am besten als Grafik aus. Ich fülle es ein bisschen aus Gründen der Einfachheit und Sicherheit auf:
52 ° C für 6 Stunden
54,5 ° C für 2 Stunden
135 ° F / 57 ° C für 40 Minuten
60 ° C für 12 Minuten
65,5 ° C für 1 Minute und 15 Sekunden
160 ° F / 71 ° C für 8 Sekunden
Dies ist die Zeit, um Salmonellen (die hitzebeständigsten der von uns betroffenen Krankheitserreger) nach Pasteurisierungsstandards abzutöten.
Bitte beachten Sie, dass dies keine Garzeiten sind: Dies sind Zeiten, in denen die Speisen nach Erreichen der Temperatur gehalten werden müssen. Die normalen Mindestgarzeiten geben nur an, wie lange es dauern wird, bis die Mitte des Garguts eine bestimmte Temperatur erreicht. Die oben genannten Zeiten sind zusätzlich.
Möglicherweise haben Sie bemerkt, dass die ersten drei Temperaturen deutlich innerhalb der "Gefahrenzone" der FDA liegen. Es ist merkwürdig, dass die offiziellen Richtlinien Ihre Lebensmittel als gefährdet betrachten, wenn sie tatsächlich pasteurisiert werden.
Aber es ist nicht unbedingt so kompliziert. Wir müssen das Essen die meiste Zeit nicht wirklich pasteurisieren. Wenn Sie konventionell gekochtes, mittel-seltenes Steak, Fisch essen, der nicht nach Gummi schmeckt, oder Hühnchen, das noch etwas Saft enthält, dann essen Sie nicht pasteurisiertes Essen. Das ist kein Problem, denn mit Ausnahme von Hackfleisch befinden sich praktisch alle Krankheitserreger auf den Außenflächen der Lebensmittel. Und sie werden mehr als heiß genug, wenn Sie das Essen anbraten, egal ob der Hauptteil des Kochens Sous-Vide oder eine andere Art war.
Die Pasteurisierung ist meistens ein Problem bei Cook-Chill-Sous-Vide, bei dem Sie Lebensmittel zum Aufwärmen viele Tage (sogar Wochen) später vorbereiten.
Botulismus ist kein Problem, es sei denn, Sie machen Cook-Chill und versuchen, das Essen für viel, viel zu lange Zeit (oder in einem viel zu warmen Kühlschrank) aufzubewahren. Das Bakterium mag zwar den luftdichten Beutel, aber die Kälte mag es nicht.
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Modernist Cuisine, Bd. 1, S. 122 (einschließlich meiner Fettschrift ):
Modernist Cuisine, Vol 1, S. 123-124 (mehr Asien, aber für die Nachwelt ist es erwähnenswert):
Eine Tabelle zu den Einfrierzeiten der FDA:
Also, um Parasiten zu töten, ist ein Schnellgefrierer der richtige Weg.
Danach müssen wir Sous Vide kochen, um die bösen Bakterien loszuwerden.
Dies ist meine Sous-Video-Bibel: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cook-Hold Sous Vide (Temperatur halten und servieren):
Cook-Chill-Sous-Vide (zum späteren Aufheizen und Servieren nach dem Kochen abkühlen lassen):
Wir alle verbrauchen kleine Mengen schädlicher Bakterien, die unser System unbemerkt passieren. Wir sprechen also davon, auf einem sicheren Niveau zu kochen.
Hierfür gibt es eine einfache Datentabelle, die sich nach der Dicke der Artikel richtet, die Sie gerade zubereiten. Bitte beachten Sie, dass zylindrische Produkte in Sous Vide schneller garen als ihre relativ kastenförmigen Gegenstücke (z. B. eine Roulade im Vergleich zu einem 1 "dicken Steak).
Abhängig vom Fleisch möchten Sie es auch auf eine andere Temperatur kochen, um diese bestimmten Bakterien auszuscheiden (Fisch vs. Huhn vs. Rindfleisch).
Es gibt mehrere Datentabellen:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Es gibt auch eine Tabelle für die Weidezeiten der Regierung (ich gehe von der US-Regierung aus):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Sowie eine Liste der Quellen:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography
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Der Übersichtlichkeit halber bearbeitet. USDA-Empfehlungen gelten für diese Technik nicht vollständig
Zusätzliche Quelle
Das größte Risiko bei Sous-Vide ist Botulismus. Der Sauerstoffmangel bei dieser speziellen Technik lässt die Botulismus-Bakterien gedeihen. Die allgemeine Empfehlung lautet, dass das Fleisch innerhalb von 4 Stunden eine Innentemperatur von mindestens 55 ° C erreichen muss. Dies sollte das Fleisch richtig "pasteurisieren".
USDA-Empfehlungen:
Schweinefleisch, Fleisch, Kalbfleisch und Lammfleisch STEAKS gelten jetzt bei 145F als sicher.
Fisch ist bei 145F sicher (Sushi jemand?)
Geflügel ist bei 165F sicher
Alle BODEN Fleisch sollte auf ein Minimum von 160F gekocht werden.
Sie werden feststellen, dass nach diesen Richtlinien ein mittelgroßer Burger als gefährlich eingestuft wird. Sie müssen also Ihr bestes Urteilsvermögen anwenden. Für den Kontext wird E. coli bei etwa 155F getötet, so dass diese Zahlen logisch sind.
Persönliche Empfehlung: Alles Fleisch sollte auf eine Innentemperatur von mindestens 140 Grad gekocht und dort mindestens 90 Minuten lang aufbewahrt werden. Das Fleisch muss innerhalb von 4 Stunden 131F erreichen, um das Risiko von Botulismus zu vermeiden.
Geflügel sollte gemäß USDA-Empfehlungen immer auf mindestens 160 gekocht werden, aber Salmonellen sterben, wenn es mindestens 90 Minuten lang bei 131F gekocht wird. Dies sollte ausreichen.
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