Es gibt zwei verschiedene Probleme, die separate Treiber haben. Es gibt keine spezifischen Regeln, nur die Folgen der Auftau- und Gefrierzyklen für jedes Lebensmittel - aber es ist immer besser, die Anzahl der Zyklen zu minimieren, um die Qualität aufrechtzuerhalten.
Sicherheit
Unter Sicherheitsgesichtspunkten gilt die Regel, dass verderbliche Lebensmittel (solche, die bei Raumtemperatur nicht ziemlich stabil sind, wie z. B. kaltes Getreide oder Brezeln) ihre Zeit in der sogenannten Gefahrenzone (40-140 F, 4-60) haben sollten C) begrenzt auf nicht mehr als zwei Gesamtstunden während seiner Lebensdauer. Dies verhindert, dass Krankheitserreger, die exponentiell wachsen, unter gastfreundlichen Bedingungen genügend Zeit haben, um zu wachsen und genügend Toxine zu erzeugen, um schädlich zu sein.
Wenn Sie also eine Stunde lang etwas bei Raumtemperatur haben und es dann einfrieren, bleibt beim Auftauen noch eine Stunde Zeit.
(Beachten Sie, dass die Menschen zweifellos anders darauf bestehen werden, darauf hinzuweisen: Diese Empfehlungen sind äußerst konservativ und sollen die allgemeine öffentliche Gesundheit schützen. Sie müssen Ihre eigene Bereitschaft bestimmen, Risiken einzugehen.)
Qualität
In Bezug auf die Qualität treten beim Einfrieren zwei Hauptprobleme auf: Eiskristallbildung und Gefrierbrand. Darüber hinaus kann Kondensation beim Auftauen ein untergeordnetes Problem sein.
Eisschaden
Wenn Sie Lebensmittel einfrieren, gefriert das darin enthaltene Wasser (dies ist offensichtlich). Was möglicherweise nicht offensichtlich ist, ist, dass dieses gefrorene Wasser in Kristallen vorliegt, die hart und scharf sind und die Zellwände von Fleisch und Gemüse durchdringen können. Dies führt dazu, dass Fleisch beim Auftauen Feuchtigkeit verliert und Gemüse weint und schlaffer und schlaffer wird. Je langsamer das Essen gefroren ist (aufgrund eines wärmeren Gefrierfachs), desto schlimmer ist der Schaden.
Einige Lebensmittel, wie z. B. frisches Gemüse, reagieren sehr empfindlich auf diese Art von Schäden (aus diesem Grund enthalten die meisten Gefrieranweisungen für Gemüse das Blanchieren). Fleisch ist auch etwas empfindlich, aber es ist nicht so schwer, besonders wenn Sie Schritte unternehmen, um es schnell einzufrieren (in einer Schicht einfrieren, Ihren Gefrierschrank auf die kälteste Temperatur einstellen).
Viele Heimgefriergeräte tauen auch automatisch auf, was bedeutet, dass sie sich regelmäßig erwärmen, um angesammelten Frost zu entfernen, und dann wieder abkühlen. Dies kann im Laufe der Zeit zu Eiskristallwachstum führen. Gefriertruhen ohne automatische Abtauung leiden nicht unter diesem Problem, sondern auf Kosten einer regelmäßigen manuellen Abtauung.
Kommerziell gefrorene Lebensmittel werden häufig in Schnellkühlern hergestellt, die eine erzwungene Luftzirkulation und kältere Temperaturen aufweisen, als dies mit Heimgefriergeräten möglich ist, und Lebensmittel daher viel schneller einfrieren als zu Hause möglich, was zu einem Produkt höherer Qualität führt, solange der gefrorene Zustand erhalten bleibt Gut.
Andere Lebensmittel wie Pürees oder Suppen leiden nur wenig unter Eiskristallschäden und sind daher weniger ein Problem.
Gefrierschrank brennen
Gefrierbrand tritt auf, wenn Wasser sublimiert (verdunstet direkt aus dem gefrorenen Zustand in Dampf). Dies trocknet das Essen aus und verleiht ihm ein ledriges, verbranntes Aussehen. Es ist der gleiche Mechanismus, der absichtlich bei der Herstellung gefriergetrockneter Lebensmittel verwendet wird (obwohl dies normalerweise schneller und unter einem Teilvakuum erfolgt, um die Qualität zu verbessern).
Sie können das Verbrennen des Gefrierschranks mildern oder verhindern, indem Sie die Lebensmittel fest einwickeln, sodass an der Oberfläche kein Raum für Luftzirkulation vorhanden ist. Dies kann mehrere Schichten wie Filmfolie, gefolgt von Aluminiumfolie umfassen.
Kondensation
Einige Lebensmittel, wie Käsekuchen, reagieren schlecht auf Nässe. Wenn es unverpackt aufgetaut wird, kann Wasser direkt auf dem Lebensmittel kondensieren, auf seiner Oberfläche perlen und die Qualität beeinträchtigen.
Wenn Sie ein Lebensmittel wie dieses einfrieren, möchten Sie es sehr gut einwickeln (was auch beim Verbrennen des Gefrierschranks hilft) und es vor dem Auspacken vollständig auftauen, um das Kondenswasser von der Oberfläche des Lebensmittels fernzuhalten.
Spezifische Beispiele
Von den spezifischen Beispielen, die Sie aufgezählt haben:
- Ingwer-Knoblauch-Paste, grüne Chilipaste - als Paste ist sie bereits weich und etwas flüssig, sodass Eisschäden eigentlich kein Problem darstellen.
- Teig - Die meisten Teige gefrieren gut und haben keine Zellstruktur, die gestört werden könnte. Wenn der Teig ein aktiver Hefeteig ist, verringern mehrere Zyklen langsam die Wirksamkeit der Hefe, indem einige in jedem Zyklus abgetötet werden.
- Currys - Gekochtes Essen in Saucen, insbesondere Schmorgerichte, die viele Currys sind, gefrieren normalerweise sehr gut. Sie unterliegen keinen großen Eisschäden, da sie bereits während des Garvorgangs erweicht werden.
- Gefrorene grüne Erbsen - Wenn sie kommerziell gefroren werden, haben sie nur minimale Schäden und sind bereits blanchiert. Wenn Sie sie blanchiert haben, sind die Zellwände bereits geschwächt. Dennoch sind viele Menschen sehr empfindlich gegenüber der Qualität ihrer Erbsen, daher ist dies eines der Lebensmittel, die mit größerer Wahrscheinlichkeit zu schlechten Ergebnissen führen.
Bessere Praxis
Eine weitaus bessere Methode als das Auftauen und Einfrieren ist das Einfrieren in kleineren Behältern (z. B. vier 1-Liter-Reißverschlusstaschen anstelle eines großen Gallonenbehälters).
Auf diese Weise können Sie nur das herausnehmen, was Sie benötigen, wodurch die Handhabung (aus Sicherheitsgründen) und die Auftau- / Gefrierzyklen für die Lebensmittelqualität minimiert werden.
Es ist auch weitaus bequemer, als das Essen auftauen zu müssen, da Sie weniger auftauen müssen (was schneller ist). Einige Lebensmittel können sogar direkt aus dem gefrorenen Zustand verwendet werden, wenn Sie sie nicht auftauen müssen, um die gewünschte Menge zu erhalten.
Vergessen Sie nicht, dass Fette und Öle im Gefrierschrank ranzig werden!
Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich Sauerstoff in der Verpackung des Lebensmittels befindet. Um die Lebensdauer von gefrorenen Gegenständen zu verlängern, muss die Luft (mit ihrem Sauerstoff) aus der Verpackung entfernt und die Verpackung gut verschlossen werden.
Entfernen Sie die gesamte Luft, indem Sie sie zusammendrücken, staubsaugen oder durch zusätzliche flüssige Brühe oder Wasser verdrängen, damit den Fetten und Ölen in Ihren Lebensmitteln im gefrorenen Zustand kein Sauerstoff zur Verfügung steht.
Vakuumiergeräte sind dafür am besten geeignet. Gefrierbeutel mit doppeltem Reißverschluss, nicht solche mit Schiebereglern, funktionieren sehr gut, wenn Sie die gesamte Luft vor dem Einfrieren aus den Beuteln drücken und entlocken können.
Wenn Sie Lebensmittel in Geschirr mit Luftraum einfrieren, z. B. in einen Auflauf oder eine Lasagne oder in Behälter, die Kopfraum benötigen, kann eine Schicht Frischhaltefolie über die Oberfläche des Lebensmittels gelegt werden, um diesen Vorgang zu verlangsamen.
Eine andere Methode ist die Verwendung von handelsüblichen "Oxygen Grabber" -Beuteln, aber ich habe keine persönlichen Erfahrungen mit diesen und dem Einfrieren von Lebensmitteln. Möglicherweise funktioniert bei Verwendung mit Flüssigkeiten wie Suppe ein Vorgang wie der folgende: Einfrieren, Öffnen, Hinzufügen von Beuteln und erneutes Verschließen.
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