Hat das Zartmachen von Fleisch einen Nachteil?

Ich frage speziell nach manueller oder mechanischer Zartmachung vor dem Kochen, wie bei einem Fleischklopfer (auch Hammer genannt). Wikipedia sagt

Das Zartmachen von Fleisch mit dem Holzhammer macht die Fasern weicher, wodurch das Fleisch leichter zu kauen und leichter zu verdauen ist. Es ist nützlich, wenn Sie besonders harte Steakstücke zubereiten, und eignet sich gut zum Braten oder Braten des Fleisches.

Dadurch klingt das Stampfen oder Zerdrücken von Fleisch wie eine magische Kugel, die niemals schief gehen kann. Ich habe auf die harte Tour gelernt, dass es so etwas in einer Küche nicht gibt: Ein ausreichend erfinderischer Koch (wie Sie wirklich) kann einen Weg finden, jedes Rezept zu ruinieren.

Ich habe kürzlich ein Steak von einer Fleischtheke gekauft, und der Metzger hat angeboten, es durch den Weichmacher zu führen. Ich stellte mir eine Maschine vor, die einem Roboter-Hammer-Array entspricht, und stimmte zu. Ich war jedoch überrascht, als ich die Verpackung zu Hause öffnete, dass die Maschine tatsächlich eine große Anzahl eng beieinander liegender Streifen auf halbem Weg durch das Steak geschnitten hatte.

Wie unterscheidet sich dies von einem Ausschreibungsverfahren? Gibt es einen Leitfaden, welche Fleischsorten mit welchen Arten der Ausschreibung besser funktionieren? Gibt es einige Fleischstücke oder Fleischarten, die nicht gut auf das Zartmachen reagieren? Was sind die Fallstricke bei beiden Prozessen? Können Sie ein Stück Fleisch überschlagen oder in Scheiben schneiden und es beschädigen oder härter machen? Widerspricht das manuelle Ausschreiben anderen Arten der Ausschreibung (z. B. Brasen, Enzymieren, Braten, Marinieren usw.)?

Im Moment ist der einzige Nachteil der manuellen Ausschreibung, den ich mir vorstellen kann, die Zeit und der Aufwand, die erforderlich sind, um sie zu beseitigen. Ich wollte einen Fleischklopfer nehmen und wollte experimentieren, aber ich hoffe, Fehler zu vermeiden.

Fast jedes Stück Fleisch kann geschlagen werden - sehr dünne Steaks, die üblicherweise als Schnitzel oder Jakobsmuscheln bezeichnet werden, werden aus zarten Schnitten hergestellt, die dünn geschlagen werden. Dies geschieht meistens mit Hühnchen oder Schweinefleisch, aber Sie werden zum Beispiel auch Medaillons von Rinderfilet finden, die geschlagen werden, um sie in eine einheitliche Form und Größe zu bringen.

Dies ist natürlich eine Arbeit, die die Form (und damit die Kocheigenschaften) des betreffenden Schnitts ändert, sich jedoch nicht wirklich negativ auswirkt.

Ihr Metzger nicht Pfund Fleisch. Stattdessen ließ er es durch eine kommerzielle Version eines Jacquard-Fleischklopfer laufen. Die Heimversion sieht so aus, mit vielen kleinen spitzen Klingen oder Nadeln, die in das Fleisch eindringen:

Bild aus dem Kochkatalog

Sie werden verwendet, um viele, viele kleine Schnitte im Fleisch zu erzeugen, das Bindegewebe physisch zu durchtrennen und es zarter zu machen. Die häufigste Verwendung zu Hause ist die Herstellung von Würfeln; Sie werden auch häufig bei der Herstellung von Hühnchensteak verwendet.

Die vielen kleinen Löcher können auch dazu beitragen, dass das Steak etwas Gewürz aus einer Marinade aufnimmt.

Gibt es einen Leitfaden, welche Fleischsorten mit welchen Arten der Ausschreibung besser funktionieren?

Zarte Schnitte wie Hähnchenbrust, Rinderfilet, Schweinelende usw. müssen nicht zart gemacht werden. Sie können geschlagen werden, um sie umzuformen, aber es gibt keine wirkliche Anforderung.

Harte Schnitte, typischerweise Rindfleisch, können physisch geschlagen oder den zarten Gnaden des Jacquard-Weichmachers ausgesetzt werden, um sie leichter zu essen und saftiger zu machen, wenn sie für eine schnelle Kochmethode wie Hühnchensteak verwendet werden. Wenn sie in einer niedrigen und langsamen Methode wie Schmoren oder Grillen verwendet werden, macht es keinen Sinn und die vielen kleinen Löcher wären ein Nachteil, da sie es ermöglichen würden, mehr Feuchtigkeit auszudrücken.

Können Sie ein Stück Fleisch überschlagen oder in Scheiben schneiden und es beschädigen oder härter machen?

Ja, irgendwann werden Sie es in Stücke schneiden oder zu dünn und unattraktiv machen.

Widerspricht das manuelle Ausschreiben anderen Arten der Ausschreibung (z. B. Brasen, Enzymieren, Braten, Marinieren usw.)?

Erstens macht weder das Braten noch das Marinieren jemals zart, es sei denn, die Marinade enthält dafür Säure oder einen aktiven enzymatischen Bestandteil.

Beim Schmoren (und bei anderen langsamen und langsamen Methoden) wird das Kollagen des Bindegewebsproteins in Gelatine umgewandelt, wodurch der Schnitt trotz seiner guten Verarbeitung saftig und zart wird. Wenn Sie dies tun, macht eine mechanische Ausschreibung einfach keinen Sinn.

Die enzymatische Zartmachung denaturiert die Proteine ​​im Fleisch und verwandelt sie, wenn sie zu viel sind, in Brei. Es funktioniert auch nur an der Oberfläche, es sei denn, es bleibt lange genug, um einzudringen - aber dann wird die Oberfläche matschig. Die Verwendung eines Jacquards kann hilfreich sein, um ein enzymatisches Marindat in einen Teil des Schnittinneren einzudringen und auf dieses einzuwirken, aber ich persönlich mag das Ergebnis enzymatischer Behandlungen nicht und verwende sie niemals.