Warum ist mein Versuch, Rinderfilets in der Pfanne zu braten, kläglich gescheitert?

Hintergrund: Ich bin ein Hobbykoch. Ich würde mich bestenfalls als Anfänger bezeichnen, verzeihen Sie meine Unwissenheit!

Ich habe vor kurzem beschlossen, ein schönes Abendessen für meine Familie zu kochen. Ein Teil dieses Abendessens bestand aus ein paar kleinen Rinderfiletsteaks. Nach einigen Recherchen im Internet entschied ich mich für eine Zubereitungsmethode, bei der sie auf jeder Seite ein paar Minuten lang in der Pfanne angebraten wurden ( mit dem Ziel, die Steaks auf die "seltene" Stufe zu bringen, gefolgt von einer Pause im Ofen, um sie abzurunden. Dies schien mir unkompliziert zu sein, also habe ich beschlossen, es zu versuchen.

Als Kochanfänger hatte ich nur eine alte gusseiserne Pfanne zur Hand, die für den Einsatz im Ofen geeignet war, also habe ich sie benutzt. Nach dem Rezept, das ich gefunden hatte, fügte ich 1,5 Esslöffel Olivenöl und ~ 1 Stück Butter [*] in die Pfanne und stellte sie auf hohe Hitze. Nachdem der Schaum von der Butter abgeklungen war, legte ich die Steaks in die Pfanne. Der Internetkonsens schien darauf hinzudeuten, dass 3-4 Minuten Sengung auf jeder Seite die Steaks zu selten werden lassen würden, also wartete ich geduldig.

Unglücklicherweise stellte sich nach 3 bis 3,5 Minuten heraus, dass etwas schief gelaufen war: Die Küche begann sich mit Rauch zu füllen, und als ich die Steaks drehte, war die angebratene Seite fürchterlich verbrannt. An diesem Punkt musste ich das Kochen abbrechen, um den Rauch abzumildern. Später stellte ich fest, dass die Steaks viel mehr durchgegart waren, als ich zu diesem Zeitpunkt erwartet hätte.

Obwohl mein Ergebnis entmutigend war, versuche ich, einige Post-Mortem-Analysen durchzuführen, um festzustellen, was schief gelaufen ist. Wenn ich den Mut habe, es noch einmal zu versuchen, werde ich keine weitere Mahlzeit mit teurem Fleisch ruinieren! Einige Möglichkeiten, die mir in den Sinn kamen:

• War Gusseisen in diesem Fall eine schlechte Wahl für mein Kochgeschirr?

• Hätte ich die Pfanne anders schmieren sollen?

• Gibt es ein anderes Detail, das ich verpasst habe und das das Ergebnis hätte ändern können?

[*] "Ein Stück Butter" ist ein US-Maß, es bedeutet 113,5 g Butter

Butter ist eine sehr schlechte Wahl zum Braten bei hoher Hitze, da sie extrem leicht brennt. Gusseisen ist jedoch das ideale Pfannenmaterial, sodass Sie auf halbem Weg sind.

• Nehmen Sie ein geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblume und streichen Sie es direkt auf die Steaks - geben Sie das Öl nicht in die Pfanne.
• Die Pfanne vorheizen, bis sie lächerlich heiß ist.
• Heizen Sie den Ofen vor, wenn Sie diese Methode anwenden möchten
• Würzen Sie die Steaks großzügig mit Salz und Pfeffer
• Die Steaks anbraten und im Ofen kochen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist.
• Legen Sie das Steak 5 Minuten lang auf einen Rost (oder andernfalls auf einen Teller), damit kein Saft auf den Teller tropft.

Persönlich würde ich die Ofenbühne weglassen und nur die Steaks in der Pfanne kochen, wobei ich mich häufig umdrehte. Fügen Sie am Ende einen Stück Butter hinzu und heften Sie ihn mit einem Löffel über die Steaks.

Ein Sondenthermometer ist eine großartige Investition, wenn Sie vorhaben, Fleisch richtig zuzubereiten. Sie können sich nicht auf Faustregeln wie das Drücken des Steaks oder das bloße Timing verlassen. Es gibt eine gute Grafik hier für die Temperaturen auf jeder Ebene der ‚doneness‘.

"3-4 Minuten auf jeder Seite anbraten" klingt für mich sehr hoch und führt wahrscheinlich zu einem verbrannten Steak, besonders wenn Sie es während des Vorgangs nicht häufig umdrehen.

Es ist wichtig zu wissen, dass es beim Garen von Fleisch (mindestens) zwei wichtige Temperaturen gibt: die maximale Oberflächentemperatur, die bestimmt, wie gut das Fleisch gebräunt (oder geschwärzt) wird, und die maximale Kerntemperatur (die normalerweise erreicht wird) viel niedriger), was bestimmt, wie gut das Innere des Steaks gemacht wird. Während die Kerntemperatur, die durch einen gegebenen Kochprozess erhalten wird, stark von der Dicke des Steaks abhängt, tut dies die Oberflächentemperatur meist nicht.

Während ein dickes Steak wie das Ihre eine längere Garzeit benötigt, um eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen, kann es zu einer Überhitzung und Verbrennung des Äußeren kommen, wenn es für längere Zeit auf der heißen Pfanne liegt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um dieses Problem zu beheben:

• Wenden Sie die Steaks häufig, während Sie sie anbraten, und lassen Sie dem Äußeren zwischen den Windungen etwas Zeit zum Abkühlen.
• Reduzieren der Hitze nach dem ersten Anbraten der Außenseiten der Steaks und Kochen bei schwacher Hitze, bis die Innenseite die gewünschte Temperatur erreicht hat;
• Überführen der Steaks nach dem Anbraten in einen Ofen und Fertigstellen des Kochvorgangs dort; und / oder
• Lassen Sie die Steaks nach dem Garen einige Minuten ruhen, damit die Wärme von außen nach innen übertragen werden kann.

Es hört sich so an, als hätten Sie geplant, die Ofenoption zu verwenden, aber dann die Steaks viel zu lange angebraten. Stattdessen hätten Sie sie nur für eine kurze Zeit (z. B. weniger als eine Minute pro Seite) bei hoher Hitze anbraten sollen, bevor Sie sie in den Ofen schieben, um den Garvorgang abzuschließen.

Leider ist es schwierig, eine genaue Garzeit für einen gewünschten Grad an Seltenheit anzugeben, da diese stark von der Art der Pfanne, dem Grad der Hitze, der Häufigkeit des Drehens und der Dicke und der Art des verwendeten Fleisches abhängt. Was Sie wirklich tun müssen, ist entweder zu üben, bis Sie die richtige Menge an Gargut mit Augenmaß und Erfahrung messen können, oder ein wenig zu schummeln und sich ein gutes Fleischthermometer zuzulegen.

(Ich empfehle besonders das Thermometer , wenn Sie kochen Fleisch , das dicker ist , als Sie es gewohnt sind. Der Grad der Oberflächen Anbraten leicht genug ist , mit dem Auge zu beobachten, aber die Innentemperatur richtig zu machen, braucht man entweder ein Thermometer oder eine Menge von Versuch und Irrtum.)

Auf jeden Fall würde ich sagen, dass Ihr wirklicher Fehler darin bestand, einem beliebigen Zeitwert aus dem Internet mehr zu vertrauen als Ihren eigenen Augen und Ihrer Nase. Sie hätten diese Katastrophe vermeiden können, wenn Sie, anstatt "geduldig zu warten", häufig nachgesehen hätten, wie die Steaks darunter aussehen, und sie von der Hitze befreit hätten, sobald klar war, dass sie kein Anbraten mehr benötigten .

Ich empfehle nicht, beim Braten oder Braten häufig ein Steak umzudrehen. Was Sie erreichen möchten, ist eine karamellisierte Kruste auf den Fleischoberflächen. Meine Methode ähnelt der oben aufgeführten Methode.

1. Entfernen Sie das Steak und tauen Sie es gegebenenfalls auf (ich taue aus Gründen der Lebensmittelsicherheit im Kühlschrank auf). Stellen Sie das Steak dann mindestens eine Stunde lang auf Zimmertemperatur.
2. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer, zumindest auf der ersten Seite zum Anbraten: Sie können das Gewürz hinzufügen, während es anbrennt, wenn Sie möchten ... oder auf beiden Seiten vorher würzen.
3. Erhitzen Sie die Pfanne mit einem Öl mit extrem hohem Rauchpunkt. Erdnussöl, Distelöl, extra leichtes Olivenöl (aber pass auf), bis ein Tropfen Wasser in der Pfanne zu "tanzen" scheint.
4. Legen Sie das Steak in das Gusseisen und hören Sie zu, ohne es zu stören, bis der Lärm nachlässt. Versuchen Sie dann vorsichtig, es mit einer Zange (NICHT einer Gabel) anzuheben. Wenn es sich leicht aus der Pfanne lösen lässt, drehen Sie es um und bestaunen Sie die angebratene Farbe. Wiederholen Sie dies für die andere Seite.
5. Inzwischen sollte Ihr Ofen auf 250 ° C aufgeheizt sein. Wenn Sie ihn anbraten, legen Sie ihn 8 bis 10 Minuten lang offen in den Ofen. Ein ofenfestes Fleischthermometer, vorzugsweise eine Fernablesung, ist eine gute Idee, wenn Sie den Überblick behalten.
6. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Zange (NICHT einer Gabel!) Das Steak für 5-10 Minuten auf einen Rost legen. Mit einem Folienzelt leicht abdecken. Entfernen Sie NICHT die Temperatursonde.
7. In Scheiben schneiden (oder nicht), die Sonde entfernen und servieren.

Bei allem Respekt vor den freundlichen Menschen, die online Rezepte für frisch geschlüpfte Köche schreiben, sind Steaks kein Gericht, sondern eine Kunstform.

Bitte nehmen Sie dies als konstruktiven Rat und lassen Sie mich Folgendes erläutern:

Das richtige Kochen von Steaks erfordert so viele Faktoren, dass das Befolgen eines Rezepts nicht zuverlässig ist. Stattdessen ist mein Rat, einfach zu experimentieren und zu erwarten, dass ein paar mutige Brocken gutes Steak verderben.

Selbst wenn Sie ein erfahrener Steakkoch sind, lohnt es sich manchmal, ein Steak für den Hund zu kochen, bevor Sie die Steaks zubereiten, die Sie den Gästen servieren möchten, wenn dies ein ganz besonderer Anlass ist.

Faktoren, die Sie beim Experimentieren anpassen möchten, umfassen:

1. Dicke der Steaks
2. Steak Starttemperatur
3. Dicke der Pfanne
4. Temperatur der Pfanne / Flammengröße / Vorheizen der Pfanne
5. Fettart (Ich empfehle nur Pflanzenöl - für Anfänger)
6. Fettmenge
7. Zeit

Fortgeschrittene Steak-Kochtechniken:

Vergessen Sie nicht, die Steaks mit Papiertüchern trocken zu tupfen. Auf diese Weise wird verhindert, dass übermäßige Feuchtigkeit die Oberfläche des Steaks auf eine Temperatur erwärmt, die ausreicht, um die knusprige braune Steakgüte zu erzielen, die technisch als Maillard-Reaktion bezeichnet wird

In Zukunft, wenn Sie ein fleischiger Steakkoch geworden sind, kann diese Technik unmittelbar vor dem Umdrehen des Steaks erneut angewendet werden - was das Potenzial hat, einen umwerfenden DOUBLE PERFECTION STEAK hervorzubringen.

Viel Glück.

Ich bin ein ehemaliger Profikoch, der vor kurzem in den Ruhestand getreten ist (Januar 2014), und glaube, ich kann Ihnen einige Ratschläge geben, wo ich glaube, dass Sie einen Fehler gemacht haben. Es gibt in der Tat viele Variablen, die berücksichtigt werden müssen, und als solche Glückwünsche zum "Loslegen". Lassen Sie sich von diesem "Scheitern" nicht abhalten, es erneut zu versuchen. Sie lernen mehr aus Ihren Fehlern als aus dem Vermeiden von Fehlern bei alle. Erfahrung und Übung sind wie im Leben alles. Da ich nicht mit Ihrem "Setup" vertraut bin, werde ich Sie durch das führen, was wir "im Handel" gemacht haben. Erstens brauchen Sie nicht wirklich einen Ofen, um Ihre Filetsteaks zuzubereiten, Sie alle Sie brauchen Öl, Salz / Pfeffer, eine gusseiserne Pfanne (am besten flach, nicht geriffelt), eine wilde Flamme, ein offenes Fenster oder eine Tür, Zinnfolie und 10 Minuten Ihrer Zeit. Decken Sie die Pfanne locker mit Alufolie ab, damit der Dampf entweichen kann, und stellen Sie sie für 5-6 Minuten neben den Herd, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können. Vergessen Sie nicht, das Gas herunterzudrehen Sie sollten das Fleisch nicht durchstechen, da diese schönen Säfte sonst ausgehen können. Nach der Ruhezeit befindet sich eine kleine Menge Kochlauge in der Pfanne, die als "Jus" bezeichnet wird Eine kleine Butter, in winzige Quadrate geschnitten und jeweils ein Quadrat zugefügt, bis sich das Jus zu verdicken beginnt. Diese Technik wird als „to monte au beurre“ bezeichnet. Servieren Sie Ihre Mahlzeit, genießen Sie das Lob und werden Sie zur Legende. TSCHÜSS !! Sie sollten das Fleisch zu keinem Zeitpunkt durchstechen, da dies dazu führt, dass die schönen Säfte ausgehen. Nach der Ruhezeit befindet sich eine kleine Menge Kochlauge in der Pfanne, die als "Jus" bezeichnet wird. Sie können dieses Jus eindicken Mit etwas Butter in kleine Quadrate schneiden und jeweils ein Quadrat dazugeben, bis das Jus zu verdicken beginnt. Diese Technik wird als „to monte au beurre“ bezeichnet. Servieren Sie Ihre Mahlzeit, genießen Sie das Lob und werden Sie zur Legende. TSCHÜSS !! Sie sollten das Fleisch zu keinem Zeitpunkt durchstechen, da dies dazu führt, dass die schönen Säfte ausgehen. Nach der Ruhezeit befindet sich eine kleine Menge Kochlauge in der Pfanne, die als "Jus" bezeichnet wird. Sie können dieses Jus eindicken Mit etwas Butter in kleine Quadrate schneiden und jeweils ein Quadrat zugeben, bis das Jus zu verdicken beginnt. Diese Technik wird als „to monte au beurre“ bezeichnet. Servieren Sie Ihre Mahlzeit, genießen Sie das Lob und werden Sie zur Legende. TSCHÜSS !! und zur Legende werden. TSCHÜSS !! und zur Legende werden. TSCHÜSS !!

Hast du das Fleisch getrocknet? Feuchtigkeit auf der Außenseite des Fleisches behindert die Bräunung. Auch in einer gut gewürzten Gusseisenpfanne verwende ich überhaupt kein Öl. Salz, Pfeffer, direkt in eine heiße Pfanne geben. Gusseisen eignet sich hervorragend zum Anbraten, es kann jedoch auch lange dauern, bis es heiß genug ist. Ich werde auch erwähnen, dass Filet unversöhnlich sein kann. Sie neigen dazu, weniger Fett zu haben, wodurch sie leichter auszutrocknen sind. Wenn Sie noch keine Erfahrung mit Steaks haben (oder keine Angst vor köstlichem Fett haben), suchen Sie nach einem eher marmorierten Steak.

warum hohe Hitze. Bei mittlerer Hitze koche ich ca. 3 Minuten pro 1/2 Zoll pro Seite. Normalerweise vor dem Anbraten eine Würzmischung trocken tupfen. Ich benutze ein Speiseöl in der Pfanne. Sie setzen Butter auf Steak, wenn Sie sie in den Ofen legen.

Kochen ist einfach; Backen ist auch. Das erste, was Sie tun müssen, ist, die ganze BS zu ignorieren, wie schwer es ist oder wie Sie seltsame Dinge tun müssen.

Wie andere bereits betont haben, bräunen Sie das Steak mit einer Pfanne an, wodurch die Maillard-Reaktion ausgelöst wird. "Searing" (wie in "Säfte versiegeln") ist eines dieser BS-Dinge, die man ignorieren sollte. Sie brauchen keine extreme Hitze, um Fleisch zu bräunen - im Grunde möchten Sie vermeiden, es nass zu kochen. Also genug Hitze, um einen Pommes zum Laufen zu bringen, kein Grund, dein Öl zu rauchen. Die Verwendung einer gusseisernen Pfanne ist in Ordnung, da sie beim Hinzufügen des Fleisches die Hitze hält. Wie andere gesagt haben, ist Butter keine gute Idee - genug Öl, um die Pfanne zu schmieren, ist alles, was Sie brauchen (und es spielt keine Rolle, welche Art es ist, obwohl es eine Art Abfall ist, Flachs, Walnuss usw. zu verwenden Verwenden Sie Oliven manchmal, wenn es praktisch ist, nicht, dass Sie den Geschmack zu schätzen wissen.)

Ich denke, Sie sollten das Steak aus der Pfanne nehmen, sobald Sie es gebräunt haben. Ja, benutze eine Zange und ich bräune auch gerne die Seiten. Beenden Sie es im Ofen - irgendwann werden Sie sich mit der Methode wie es sich anfühlt wohlfühlen, aber ein Thermometer wird zuerst helfen. Theoretisch sollte es nicht notwendig sein, es "ruhen zu lassen", wenn Sie das Steak im Ofen zubereiten, da es lange genug im Ofen ist, damit genügend Wärme in die Mitte gelangt. (Andererseits denke ich, dass seltene Steaks Mist sind - ich möchte mein Medium +.)

Kurz gesagt, Gusseisen ist eine gute Wahl. Du hättest keine Butter verwenden sollen, und es klingt, als hättest du viel zu viel verwendet. IMO hättest du mit so etwas wie einem Rib-Eye anfangen sollen und nicht mit einem sehr dicken Steak.

Es gibt eine Menge Mythen und Empfehlungen, die nicht die beste Lösung sind. Sie können wirklich in Butter braten ... geklärt oder nicht. Es brennt fürchterlich bei Temperaturen, die hoch genug sind, um zu brennen. Was "gusseiserne" Pfannen betrifft, sind sie in Ordnung, wenn Sie eine alte wie eine frühe Griswald haben. Neue Gusseisenpfannen (die letzten 35 Jahre oder so) sind nicht poliert oder geschliffen. Sie haben eine sandgegossene Textur, die die Sengleistung verringert. Kohlenstoffstahl oder Edelstahl sind wahrscheinlich die besten. Was die Temperatur angeht ... das kann man auch durcheinander bringen. Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, entsteht ein fettiges Stück Fleisch. Wenn es zu heiß ist, wirst du nicht brennen. Ich finde, dass etwa 450 bis 500 F eine gute Pfannentemperatur sind und viele Öle damit umgehen. Es wurde viel darüber geredet, sich zu drehen (meistens von Heston-Fans) oder nicht zu drehen. Der Gedanke, sich nicht zu drehen, ermöglicht einen besseren Kontakt und Anbraten, während sich Kenner des Drehens sagen, dass häufiges Drehen (alle 15 Sekunden) einen rotisserieähnlichen Effekt bietet und ein tiefes Eindringen der Hitze der Pfanne verhindert. Sie scheinen beide zu funktionieren.

Tut mir leid wegen deiner Steaks.

Ich bin eine Frau mittleren Alters, die seit langer Zeit Fleisch kocht.

Ich habe es noch nie geschafft, eine Pfanne mit Kotelett oder Steak zu braten. Sie erweisen sich immer als verkocht.

Wenn Sie einen Ofen haben, gibt es am ehesten einen Broiler, der das Fleisch direkt der Wärmequelle aussetzt.

Braten Sie Ihre Steaks. Experimentieren Sie mit dem Abstand zur Flamme / elektrischen Spule.

Ich stimme zu, dass das Fleisch auf Raumtemperatur gebracht und die Oberfläche getrocknet werden sollte. Die Tante, die mir das Kochen beigebracht hatte, tat dies während des Zweiten Weltkriegs für die USO und gab mir Anweisungen, wie man ein gefrorenes Steak zubereitet. (Dies war lange vor dem Auftauen in der Mikrowelle). Die Raumtemperatur ist jedoch optimal. Das Trocknen der Oberfläche ist sehr wichtig

Ich habe einen Gasherd. Ich stelle das Fleisch etwa 5 cm von der Flamme entfernt auf. Ich hebe das Fleisch leicht vom Boden der Pfanne ab und füge genügend Wasser hinzu, um den Boden der Pfanne zu bedecken. Dadurch wird Rauch niedergehalten und Fettbrände und Fackeln vermieden Habe ein Gestell zum Anheben des Fleisches, ich habe Edelstahlgabeln verwendet, Zinken als improvisiertes Gestell unter dem Fleisch. Die Krümmung an der Basis der Zinken reicht aus, um das Fleisch von der unterhitzten Oberfläche anzuheben, Kontakt mit dem Kochen zu vermeiden die Unterseite und lassen Sie das Wasser unter für die Fettkontrolle

Das Fleisch erst nach dem Kochen salzen. Salz zieht das Wasser heraus und verringert die Saftigkeit. (Das Brining ist übrigens ein völlig anderer Vorgang. Dadurch wird Salz in das Fleisch gegeben, um es saftig zu machen.)

Heizen Sie Ihren Grill ein paar Minuten vor.

Ich koche 1 1 / 2- 2 "Rib-Eye-Steaks ohne Knochen und brate sie gelegentlich 6 Minuten lang auf der ersten Seite und 5 Minuten auf der anderen Seite. Dies ist lang genug, um eine Maillard-Reaktion auf dem Fett braun zu machen, ohne die Bitterkeit eines Saiblings. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction .

Sie können in Scheiben schneiden, um den Gargrad zu überprüfen oder den Daumentest verwenden. Verwenden Sie Ihren Finger, um das ungekochte Fleisch zu stoßen, damit Sie ein Gefühl dafür haben, wie es sich anfühlt.

Halten Sie Ihre Hand offen und drücken Sie auf den fleischigen Teil am Daumenansatz. So fühlt sich ein rohes Steak beim Pressen an.

Berühren Sie die Spitze Ihres Daumens mit der Spitze Ihres Zeigefingers. (Drücken Sie nicht auf sie, sondern berühren Sie sie.) Drücken Sie nun auf den fleischigen Teil der Basis dieses Daumens. So selten fühlt sich das an.

Durch Berühren von Daumen zu Mittelfinger erhalten Sie eine mittlere seltene Berührung, durch Berühren von Daumen zu Ringfinger ein mittleres Gefühl und durch Berühren von Daumen zu Pinky ein gutes Gefühl. Hier ist ein Link mit Bildern. http://www.simplyrecipes.com/recipes/the_finger_test_to_check_the_doneness_of_meat/

Sie können das Fleisch jederzeit 1-2 Minuten unter den Grill legen, wenn es nicht nach Ihren Wünschen zubereitet wird.

Manchmal möchte ich die Bitterkeit eines Saiblings. Zu dieser Zeit habe ich das Fleisch etwa eine halbe Stunde lang in den Gefrierschrank gestellt, die Oberfläche getrocknet und ungefähr zur gleichen Zeit gebraten.

Diese Technik kann (und wurde) mit fast jeder Art von Pfanne oder Aluminiumfolie durchgeführt. Ich benutze kein Eisen, weil 1) ich es nicht muss und 2) es zu schwer ist, um es schnell und einfach aus dem Broiler zu ziehen.

Mein Mann kommt aus Nebraska. Er mag Butter auf seinem Steak. Ich füge einen Klaps hinzu, nachdem das Steak gekocht ist, um darauf zu schmelzen. Das gibt ihm den Geschmack und vermeidet die Probleme, die Sie angetroffen haben.