Wie kocht man ein Steak, wie man es in guten Steakhäusern findet?

Ich war einmal in einem 5-Sterne-Restaurant, das Steak war unglaublich. Man konnte es mit einem Buttermesser schneiden, es war fett und saftig, pink in der Mitte, tolles Zeug.

Wenn ich es zu Hause koche, scheine ich nur das Rindfleisch in dicke Scheiben zu schneiden, es in Olivenöl mit etwas Knoblauch zu braten und das ist alles. Es schmeckt ziemlich gut, ist aber so weit weg von dem, was ich in diesem Restaurant hatte.

Weiß jemand, wie man das beste Steak kocht? Bessere Fleischstücke? In Butter braten?

Auch irgendwelche Tipps im Allgemeinen, wie man gutes Steak kocht. Alle geschätzt!

Das Wichtigste, was Sie tun können, ist Qualitätsrindfleisch zu kaufen. Sie können ein USDA Select-Steak auf einen 700-Grad-Holzkohlegrill werfen, es perfekt zubereiten, und es wird immer noch hart und überhaupt nicht so, wie Sie es in einem guten Steakhaus bekommen würden.

In den USA stehen dem Verbraucher drei Rindfleischsorten zur Verfügung: Select, Choice und Prime. Es gibt geringere Grade, aber sie gehen zu Schnellimbissen, Gefängnissen, Militärpersonal und zu verschiedenen anderen sonderbaren Verwendungszwecken.

In den meisten amerikanischen Supermärkten finden Sie nur ausgewählte Perioden. Dies ist ein "durchschnittliches" Steak. Es ist in der Regel marmorfrei und ergibt ein eher geschmackloses zähes Steak.

Um ausgewählte Steaks zu finden, müssen Sie in einen gehobenen Supermarkt gehen, z. B. Whole Foods. Sie zahlen deutlich mehr für ein ausgewähltes Steak, aber der Unterschied ist deutlich. Die Marmorierung führt zu einem zarteren Steak, da das interne Fett schmilzt und das Steak zart macht.

Schließlich Prime Schnitte. Diese sind sehr schwer zu bekommen in jedem Supermarkt , wenn Sie in einer größeren Stadt leben. Sie müssen in der Regel zu einem Fachgeschäft oder Metzger für diese gehen. Weniger als 2% des gesamten Rindfleisches werden als erstklassig eingestuft. Darüber hinaus erhalten Restaurants erste Wahl. Selbst wenn Sie ein großartiges Prime-Steak kaufen, werden Sie wahrscheinlich das untere Ende des Prime-Spektrums erreichen. Der Unterschied ist jedoch erstaunlich. Die Marmorierung ist intensiver, gleichmäßiger verteilt und führt bei richtiger Zubereitung zu einem Steak, das unter Ihrem Messer schmilzt.

Eine andere Sache, die ein gutes Steakhouse an Ihnen hat, ist, dass sie ihr Rindfleisch altern. Jedes Steak, das Sie im Supermarkt kaufen, ist minimal nass gealtert. Die besten Steakhäuser trocknen ihr Rindfleisch. Der Unterschied? Die Nassreifung besteht darin, das Fleisch (wie bei einer ganzen Kuh) einfach abzusaugen und etwa eine Woche lang im Kühlschrank zu lagern. Danach wird es kleiner geschnitten und an Läden verkauft. Trockenalterung ist ein komplizierterer und teurerer Prozess. Trockenes, gealtertes Rindfleisch wird mindestens zwei Wochen im Kühlschrank aufgehängt. Die Feuchtigkeit im Fleisch kann entweichen und verdunsten, wodurch das Rindfleischaroma des Rindfleischs konzentriert wird. Das Rindfleisch wächst auch eine schimmelige Rinde, die abgeschnitten und weggeworfen wird. Nachdem die Alterung abgeschlossen ist, haben Sie 75-80% des Fleisches, mit dem Sie begonnen haben. Dies erfordert einen Premium-Preis.

Leider können Sie ein Steak in Ihrem Haus nicht trocken reifen lassen. Es gibt einige Alterungsprozesse bei Kühlschränken, die auf dieser und anderen Websites zu finden sind, aber sie sind kein wirklicher Vergleich.

Eine andere Variante, die populärer geworden ist, ist grasgefüttertes Rindfleisch. Zumindest in den USA ist dies eine Modeerscheinung geworden. Rinder werden traditionell mit Mais gefüttert, wodurch sie fetter und "saftiger" werden. Das Fleisch schmeckt aber auch sehr mild. Wenn Sie in den USA leben, wurde wahrscheinlich jedes Steak, das Sie jemals gegessen haben, mit Mais gefüttert. Grasgefüttertes Rindfleisch hingegen wird überwiegend gefüttertGras, sie dürfen grasen, wie es Kühe sollten. Das ist gut für die Kühe, weil sie eigentlich keinen Mais fressen. Eine Kuh frisst Gras. Mais ist ziemlich hart für ihr Verdauungssystem, aber sie haben keine andere Wahl. In freier Wildbahn würde eine Kuh niemals Mais essen. Das Endergebnis ist ein ganz anderes Steak. Gras gefüttertes Rindfleisch hat einen viel reicheren, fleischigeren Geschmack. Es ist jedoch auch härter als mit Mais gefüttertes Rindfleisch. Aus diesem Grund wird ein Steak, das Sie in einem guten Steakhouse erhalten, wahrscheinlich nicht mit Gras gefüttert, es sei denn, es ist ausdrücklich als solches gekennzeichnet.

Nach alledem schlage ich vor, das zu tun, was ich tue. Wenn ich Lust auf ein tolles hausgemachtes Steak habe, gönne ich mir ein feines Stück Ribeye, tauche es in eine Mischung aus geschmolzener, geklärter Butter und Öl, würze es großzügig mit Salz und Pfeffer und brate es in der Pfanne.

Heiß heiß heiß. Steak-Restaurants verwenden einen sehr heißen Grill. Das ist der Schlüssel. Sie möchten einen guten Eindruck von außen bekommen, ohne das Innere zu stark zu kochen. Die drei Möglichkeiten, die ich zuhause mit Erfolg gesehen habe, sind:

1. In der Höhe grillen. Dafür brauchst du einen guten Broiler
2. Verwenden Sie eine gusseiserne Pfanne (vorzugsweise mit Rippen) und erwärmen Sie sie vor dem Start sehr stark
3. Verwenden Sie einen Grill. Holen Sie sich bis zu 700, bevor Sie anfangen. Dies kann bei einigen Gasgrills schwierig sein. Dies ist die Methode, die ich für mein großes grünes Ei verwende. Es dauert nur etwa 2 Minuten pro Seite und ruhen.

Beginnen Sie, wie bereits erwähnt, mit gutem Fleisch.

Stellen Sie sicher, dass Sie das Fleisch für fünf Minuten ruhen lassen.

Einfache Regeln:

Kaufen Sie den besten Schnitt, den Sie sich leisten können. Prime, grasgefüttert, gealtert. Friere es nicht ein

Pat es trocken. Salz es. Lassen Sie es bis Raumtemperatur sitzen.

Holen Sie sich den Grill / Pfanne / Grill heiß. Sear es schnell und vollständig auf beiden Seiten. Reduzieren Sie die Hitze.

Holen Sie sich ein Fleischthermometer. Homecooks übernahmen . 135 Grad Fahrenheit sind mittel selten. 170 ist verbrannt. Steakhäuser servieren nicht mehr als 155. Je mehr Sie Steak kochen, desto mehr schmeckt es nach Hamburger.

Beenden Sie es mit einem Stück Butter. Steakhäuser machen das!

5 Minuten ruhen lassen. Nicht auf einer heißen Oberfläche. Fass es nicht an. Stupse es nicht an. Schmecke es nicht.

Essen Sie es selbst, vielleicht mit einem kräftigen Rotwein, wie einem Cabernet Sauvignon. Kauen Sie das Fleisch und das Fett und lassen Sie sich den verweilenden Jus mit etwas Wein in den Mund quellen, so wie Sie es in den Restaurants tun.

Antwort 1: Als ich in Frankreich lebte, gab es ein Sprichwort, das wie folgt übersetzt wurde:

Der Unterschied zwischen einem 10-Dollar-Steak und einem 20-Dollar-Steak ist die Schärfe des Messers, mit dem man es essen kann.

Antwort 2: Kaufen Sie gealtertes, mit Gras gefüttertes Rindfleisch von höchster Qualität?

Antwort 3: Ich bezweifle, dass das Restaurant ein Steak in Olivenöl brät. Eine Art Grillen oder sogar Grillen über offener Flamme ist viel wahrscheinlicher.

Es gibt eine Reihe von Faktoren, die bei der Zubereitung eines guten Steaks eine Rolle spielen.

1. Wie das Rindfleisch aufgezogen, geschlachtet, gereift wurde. Offensichtlich haben Sie keine direkte Kontrolle darüber, es sei denn, Sie kaufen dort ein.
2. Der Schnitt des Fleisches. So wählen Sie das beste Steak für Ihr Budget aus.
3. Das Steak aufbewahren (wenn Sie es nicht kaufen, um es am selben Tag zu kochen).
4. Marinieren oder salzen.
5. Hitze.
6. Ausruhen.
7. Sauce / Soße / Gewürze nachträglich zugeben.

Ein gutes Steak ist wie eine Religion. Viele Menschen werden behaupten, dass ihr Weg der einzige Weg zum Himmel ist.

Vorschläge: Gehen Sie nicht über Bord, wenn Sie die teuersten Schnitte kaufen, bis Sie gute Ergebnisse mit anständigen Schnitten erzielen. Kaufen Sie noch am selben Tag, damit Sie sich noch keine Gedanken über die Lagerung machen. Beginnen Sie 1 Stunde vor dem Garen mit einem einfachen, gründlichen Salzüberzug (während Sie sie zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen). Kurz vor dem Garen abspülen und trocknen. Die benötigte Wärmemenge hängt davon ab, wie Sie Ihr Steak mögen. Je seltener Sie das Innere wünschen, desto heißer und schneller muss die Kochmethode sein, um das Äußere noch richtig anbrennen zu können. Das Steak ruhen lassen, damit der Geschmack nicht ausläuft, sobald das Steak geschnitten ist. Ein gutes Steak sollte eigentlich keinen anderen Geschmack brauchen, aber was zählt, sind Ihre Vorlieben.

Denken Sie daran, dass ein gut marmoriertes Steak tatsächlich etwas länger gekocht werden muss als ein normales Supermarktsteak. Sie benötigen das Marmorfett, um jeden Strang Muskelfaser zu schmelzen und zu beschichten. Wenn Sie nur mit Rindfleisch aus dem Supermarkt arbeiten müssen, dann kochen Sie es auf jeden Fall selten. Aber gutes Rindfleisch sollte mindestens mittel bis mittelschwer sein. Aber sei vorsichtig, du willst es wirklich nicht mehr als mittel.

Berücksichtigen Sie auch nicht die Bedeutung der Standzeit. Die Hitze und die Säfte müssen sich durch das Fleisch neu verteilen, besonders in die Mitte.

Mageres Fleisch (und ich denke hier an Bisons und Elche) ist überhaupt nicht gut gemarmort und sollte so roh serviert werden, wie Sie es appetitlich finden.

Angenommen, Sie haben nur ein Lebensmittelgeschäft, dann ist hier meine Grilltechnik (für ein 3/4-Zoll-Steak):

1. 2 Stunden vorher Steak waschen und trocken tupfen. Unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche vollständig trocknen kann.
2. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen (Denken Sie daran, dass Sie hier 4 Stunden Zeit für das Wachstum von Bakterien haben - im Zweifelsfall überspringen Sie diesen Schritt).
3. Das Steak unmittelbar vor dem Grillen würzen und salzen. Ich bevorzuge Montreal Steak Spice.
4. Holen Sie sich den Grill so heiß wie möglich. Meins wird 750 Grad treffen.
5. Legen Sie die Steaks in einem Winkel von 45 Grad (/) auf den heißen Grill. 2 Minuten grillen.
6. Drehen Sie nach zwei Minuten die Steaks in die vertikale Position (|) (nicht umdrehen!). Wenn möglich, stellen Sie es auf einen unbenutzten Teil des Grills. Dies sorgt für eine schöne Diamantverkohlung.
7. 2 Minuten drehen (zu einem neuen Teil des Grills, 45-Grad-Winkel /)
8. 2 Minuten, drehen Sie sich zum vertikalen, neuen Teil des Grills (|)
9. 2 Minuten. Löschen Sie die Flamme, stellen Sie das Steak auf den oberen Rost und lassen Sie es 5 Minuten bei geöffnetem Deckel stehen.

Dies wird Sie mit einem seltenen Steak verlassen. Erhöhen Sie für Medium die Gesamtzeit um 2 Minuten.

Für ein dickeres Steak können Sie die Garzeit schrittweise in Schritten von 30 Sekunden erhöhen. Lassen Sie es auch einige Minuten lang bei geschlossenem Deckel stehen, damit es backen kann, bevor der endgültige Deckel geöffnet wird.

Ein Stück Blau oder Brie auf dem Steak während der Standzeit kann auch schön sein.

Ich denke, diese Methode ist wahrscheinlich die beste, die Sie für ein erstklassiges Steakhouse-Erlebnis finden, es sei denn, Sie verfügen über die Küche und das Geld, um einen Broiler im Restaurantstil zu installieren:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Ich hatte viel Glück mit der begrenzten Alterungsmethode, die im obigen Link verwendet wurde. Wenn Sie jedoch alles daran setzen möchten, können Sie trocken gereifte Steaks bestellen und sie liefern lassen.

Ich folge hier der Methode zum Würzen:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Wie oben erwähnt, ist das Ausruhen unerlässlich und je dicker das Steak, desto mehr Ruhezeit. Wenn Sie etwas dicker als 1 Zoll kochen, lasse ich es auf jeden Fall 10 Minuten ruhen und erhöhe es um ein paar Minuten für jede 1/2 Zoll Dicke, die Sie hinzufügen.

Eine Sache, die noch nicht erwähnt wurde, ist der verstärkte Einsatz von Sous Vide. Sous Vide ist perfekt für sehr dicke Fleischstücke, die Sie gleichmäßig garen möchten. Verwenden Sie dann einen sehr, sehr heißen Grill zum Anbraten und Fertigstellen. Keine grauen Ränder.

Eine ungewöhnliche Technik, die ich gerade gelernt habe und die ich bezeugen kann, macht ein wunderbares Steak: Backen bei niedriger Temperatur, gefolgt von Sengung bei starker Hitze . Ich habe es ursprünglich hier gefunden (danke Nom Nom Paleo), aber ich werde es weiter unten umschreiben, da Links und Websites möglicherweise verschwinden.

• Holen Sie sich das beste Steak, das Sie finden können.

• Vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen lassen. Ungefähr eine Stunde (ein wichtiger Schritt, der oft umgangen wird).

• Heizen Sie den Backofen mit einem Rost in der Mitte auf 275˚F vor.

• Ich spüle und tupfe das Steak trocken (ich halte das für wichtig).

• Schneiden Sie überschüssiges Fett ab (nach Ihren Wünschen)

• Das Steak salzen und pfeffern (beide Seiten)

• Legen Sie die Steaks auf ein Backblech, das in den Ofen 275 gestellt wurde

• Bei mittlerer Seltenheit backen, bis die Mitte des Schnitts 20 bis 25 Minuten beträgt (bei mittlerer Seltenheit 95 bis 105?)

• Etwa 5 Minuten, bevor Sie das Steak aus dem Ofen nehmen, stellen Sie bei starker Hitze eine gusseiserne Pfanne auf den Herd. (5 Minuten für mich, weil ich elektrisch habe, Gas ist wahrscheinlich 2 Minuten, um eine Pfanne zu erhitzen)

• Das Steak aus dem Ofen nehmen. Es wird ein faux gealtertes Rindfleisch aussehen. Es ist kein guter Blick, sei geduldig.

• Werfen Sie ein Stück Butter in die heiße Pfanne und braten Sie die Steaks oben und unten etwa zwei Minuten auf jeder Seite an.

• Mit einer Zange und vorsichtigem Umgang die Seiten abbraten.

• Lassen Sie die Steaks 10 Minuten lang ungestört auf einem Teller ruhen, der locker mit Folie bedeckt ist (wahrscheinlich der am meisten vernachlässigte Schritt beim Kochen von Steaks).

Besorgen Sie sich ein Fleischthermometer, das Sie während des Garens aufbewahren können. Seitdem ich eines davon erhalten habe, ist jedes Stück Rindfleisch (oder jedes andere Fleisch, das ich grille) ein Gewinner.

Unter starker Hitze braten. Ich liebe die Methode der Holzkohlekamine, die ich von Alton Brown gelernt habe. 90 Sekunden unter dem Schornstein auf die andere Seite drehen und dann auf dem heißen Grill fertig stellen. Perfektion.

Es geht wirklich um das Produkt, mit dem Sie beginnen. Trocken gealtert, trocken gealtert, trocken gealtert. Ich kann das nicht genug betonen. Wenn Sie in Ihrer Stadt keinen Metzger haben, können Sie Rindfleisch vermutlich auch online in den USA / Kanada bestellen. Es ist teuer, aber es lohnt sich, wenn Sie dieses sehr teure Steakhouse-Erlebnis wiederholen möchten.

Das ist vielleicht übertrieben, aber ich habe Steaks wie dieses gekocht und finde es sogar noch besser als viele Steakhäuser, vorausgesetzt, Sie fangen mit einem erstaunlichen Produkt an.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Eine Alternative für ein kleineres Steak ist, das Steak zu trocknen und es auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Lassen Sie die Pfanne buchstäblich heiß werden. Salz das Steak, kein Pfeffer, es wird brennen. Legen Sie das Steak für 30 Sekunden hin, drehen Sie es um, 30 Sekunden, drehen Sie es um, 30 Sekunden, drehen Sie es um, 30 Sekunden, drehen Sie es um. Wiederholen, bis Sie auf jeder Seite 2,5 Minuten lang gekocht haben (variabel in der Dicke Ihres Steaks). Dies wird eine wirklich sehr große Kruste bilden, während das Innere schön und selten bleibt, da das Äußere die Wärme behält, aber das Innere nicht so stark durchdrungen wird.

LASS ES RUHEN! Dies wurde wiederholt gesagt, und es ist wahr. Der größte Fehler, den Hausköche machen, ist, diesen bösen Jungen zu früh einzuschneiden. Es ist besser, ein lauwarmes Steak zu haben, das über einem zu früh geschnittenen Steak ruht. Durch das Ruhen können die Säfte wieder in den Muskel aufgenommen werden. Versuchen Sie, es auf einem Gestell abzulegen, damit es nicht im Saft schwimmt und die Krustenbildung vermindert.

Probieren Sie eine aromatisierte Butter, Blauschimmelkäse (Cambazola ist ein schönes Vorspeise-Blau) und fügen Sie Pfeffer hinzu. Slice on the bias, und genießen Sie!

• AAA Ribye
• Sengender heißer Grill
• Tauchen Sie in Sojasauce
• Grillen und salzen und pfeffern Sie, während Sie sich umdrehen