Ich verstehe, dass einer der Hauptgründe für die Verwendung verschiedener Arten von Fett oder Öl die Temperatur ist, bei der es brennt, z. B. ein natives Olivenöl zum Braten eines Steaks würde nicht funktionieren. Der Geschmack ist auch ein sehr wichtiger Aspekt. Können Sie eine Liste der am häufigsten verwendeten Öle / Fette geben und wofür sie verwendet werden?
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Antworten:
"Commonly used" hängt hauptsächlich von der Kultur ab, würde ich annehmen. Es gibt viele verschiedene Öle, daher habe ich mich eher nach der Verwendung als nach einer vollständigen Liste organisiert.
Einige von denen, die Sie in der Küche eines "typisch amerikanischen" Feinschmeckers finden könnten, sind:
Zum Braten: etwas mit hohem Rauchpunkt: Erdnuss, Sonnenblume, Soja, extra leichtes Olivenöl
Zum Backen (Muffins & Kuchen): etwas mit mildem Geschmack: Mais, Raps, "Gemüse", Soja
Zum Backen (Kekse und Gebäck oder Einfetten einer Pfanne) etwas Festes bei Zimmertemperatur: Butter, Backfett, Schmalz
Für die allgemeine Zubereitung in der Pfanne: Olivenöl (jeder Art), Butter, alles aus der Liste "Backen (Muffins)". update : dies setzt sautierende Hitze oder weniger voraus; Siehe "Braten" für Anwendungen mit höherer Hitze.
Für Salatsauce: Nussöl, mildes Öl oder natives / extra natives Olivenöl
Für Saucen: Butter.
Zum Abschluss: etwas Aromatisches, um es in der letzten Sekunde zu beträufeln ... wahrscheinlich ist es natives Olivenöl extra, aber möglicherweise Sesam oder Nussöl.
Jetzt gibt es regionale Unterschiede - im Süden ist es üblich, Ihr Speckfett zum Kochen aufzubewahren und Fett zum Braten zu verwenden. Lard ist immer noch beliebt in der hispanischen (und wahrscheinlich auch in anderen) Küche. Schmaltz (ausgelassenes Geflügelfett) wird sowohl in der jüdischen als auch in der französischen Küche verwendet. Ghee (ähnlich wie geklärte Butter) wird in der indischen Küche verwendet ... und die Liste geht weiter.
Wenn Sie auf der Suche nach einer Liste sind, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten - ein mildes Öl, natives Olivenöl extra und Butter bringen Sie durch fast alles. Wenn Sie gerne backen, geben Sie eine Verkürzung hinzu und wenn Sie gerne asiatisches Essen kochen, Sesamöl, und Sie sind auf fast alles vorbereitet.
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Es gibt sehr viele Öle und Fette auf dem Markt, deren Verwendung von mehreren Faktoren abhängt:
Die häufigsten Öle sind wahrscheinlich
Olivenöl - Dies ist ein großartiges Öl für die Zubereitung einer Vielzahl von Speisen, es eignet sich auch hervorragend für Salate. Es kommt in der Regel in vier Varianten:
Extra vergine
Jungfrau
Raffiniert
Extra-Licht
Olivenöl hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile und ist gut für das Herz. Olivenöl hat einen Rauchpunkt zwischen 208 ° C für Extra Virgin und 243 ° C für Extra Light.
Sonnenblumenöl - Ein gutes Allzwecköl, das sich zum Kochen und für Salate eignet. Sonnenblumenöl hat einen Rauchpunkt von 226c
Maisöl - nicht sehr geschmacksintensiv, aber gut zum Braten geeignet. es ist auch nicht besonders gesund. Maisöl hat einen Rauchpunkt von 233c
Erdnussöl - Mein Favorit beim Kochen asiatischer Küche. Erdnussöl hat einen Rauchpunkt von 225 c.
Butter wird auch häufig zum Kochen alleine oder mit Öl verwendet. Butter verleiht Saucen einen reichen Geschmack. Zum Abschluss des Garvorgangs eignet sie sich auch hervorragend, um dem Essen ein wenig Süße und Glanz zu verleihen. Butter hat einen Rauchpunkt von 150 c.
Eine andere Form von Butter, die als geklärte Butter oder Ghee bezeichnet wird, wird bei der Zubereitung von indischem Essen verwendet. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt. Ich mache fast immer meine eigene, aber Sie können es kaufen. Ghee hat einen Rauchpunktbereich zwischen 190 ° C und 250 ° C.
Neben den oben genannten Ölen gibt es eine Reihe von Spezialölen, die in Salaten fantastisch sind:
Alle diese haben einen sehr ausgeprägten Geschmack und sollten in Maßen verwendet werden. Sesamöl eignet sich hervorragend für asiatisches Essen. Fügen Sie ein wenig Sesamöl mit dem Erdnussöl zum Kochen hinzu oder fügen Sie ein wenig gegen Ende hinzu.
Edit: Ich habe vergessen, Schmalz zu erwähnen. Schmalz wird in einer Vielzahl von Garprozessen verwendet, einschließlich Backen und Braten. Es hat einen relativ hohen Rauchanteil, was es ideal zum Frittieren macht. Es wird auch in einem Prozess namens Schmalz verwendet, bei dem kleine Mengen von Schmalz oder Schmalz aus Speckfett mittels einer Schmalznadel in mageres Fleisch injiziert werden.
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