Das Geheimnis von Rösti / Pommes / Frühstückskartoffeln

Es ist mir nie gelungen, Bratkartoffeln im amerikanischen Restaurant zuzubereiten. Es scheint ein so einfaches Konzept zu sein, aber es kommt nie richtig heraus! Normalerweise unzureichend gekocht und ölig, wobei einige Teile verbrannt werden ...

Idealerweise möchte ich Kartoffeln herstellen, die außen knusprig und goldbraun, innen vollständig gekocht und weich und nicht übermäßig ölig sind. Was sind die wichtigen Faktoren, um dies zu gewährleisten?

Einige Variablen, die ich in Betracht gezogen habe:

• Art der Kartoffel
• Schnittform (gerieben, in dünne Scheiben geschnitten, gewürfelt usw.)
• Kochtechnik (zuerst Parboil oder direkt in der Pfanne? Wie viel Öl, welche Temperatur usw.)
• Art des Öls

Ich habe noch keine Wertekombination für diese Variablen gefunden, die die richtigen Rösti ergibt ... Wie lauten Ihre Richtlinien für die Zubereitung von Frühstückskartoffeln? Welche der oben genannten Variablen sind wichtig? Gibt es noch andere Schlüssel, die mir fehlen? Es scheint so einfach, wenn Gäste es tun; Ich kann nicht herausfinden, wo ich falsch liege ...

Edit: Ich befürchtete, dass dies passieren würde ... Begriffsklärung: Anscheinend suche ich mehr nach "Pommes" oder etwas in diesem Sinne. Ich möchte keinen festen Kartoffelpuffer à la McDonald's Hash Brown; Ich suche Bratkartoffeln; Die Teile sollten getrennt sein (obwohl sie stellenweise etwas zusammenkleben können). Einige Bilder, die ich gefunden habe, scheinen eher mit meinen Gedanken übereinzustimmen:

NICHT:

Es klingt für mich so, als ob das Problem sein könnte, dass Sie die Pfanne überfüllen.

Um alles schön braun und knusprig zu machen, braucht man im Grunde genug Platz, damit der ganze Dampf entweichen kann. Auf dem Bild, das Sie gezeigt haben, sind Kartoffeln übereinander gestapelt - das heißt, wenn die untersten Gegenstände kochen, werden sie die darüber liegenden dämpfen.

In einem Diner haben sie eine große Bratpfanne, mit der sie arbeiten können - sie können wirklich Dinge ausbreiten. In einer normalen Küche haben Sie normalerweise nicht so viel Glück, da Sie nicht so viel Platz haben und die Pfannen, die den Dampf halten, eine Lippe haben.

Arbeiten Sie also entweder in kleineren Mengen oder ziehen Sie Rezepte in Betracht, die einen Ofen verwenden - die Verwendung von Blechpfannen anstelle einer Pfanne auf dem Herd löst einen Großteil des Problems.

Ein weiterer Trick ist, dass die meisten Gäste nicht mit rohen Kartoffeln anfangen - vielleicht mit Rösti, aber nicht mit Pommes Frites. Sie werden das schöne weiche Interieur nicht in angemessener Zeit bekommen, es sei denn, Sie beginnen mit einer Kartoffel das ist schon gebacken oder gekocht. (Wenn Sie Dinge im Ofen tun, sind Sie möglicherweise in der Lage, aber nicht in einer Pfanne)

Nur als Referenz ... Ich habe eine 14 "Gusseisenpfanne, die ich für Pommes Frites verwende ... und sie hat ungefähr die richtige Größe zum Kochen einer einzigen großen Kartoffel, die zwei Portionen, vielleicht drei für Kinder sein kann. (Ich neige dazu kohlenhydratreiche Mahlzeiten zubereiten).

update : Ich hätte das wahrscheinlich direkt sagen sollen - Sie möchten, dass die Kartoffelstücke eine einzige Schicht in der Pfanne bilden, mit einem Zwischenraum dazwischen.

Normalerweise verwende ich Russet-Kartoffeln, weil sie bei uns immer zur Hand sind. Ich habe auch Yukon Gold und rote Kartoffeln probiert, beide mit Erfolg. Süßkartoffeln können eine schöne Belohnung sein, wenn Sie es ein bisschen mischen möchten.

Cubed scheint besser zu funktionieren als Slices, wenn Sie parboil, obwohl Sie ein ähnliches Ergebnis erzielen können, wenn Sie die Temperatur erhöhen, wenn Sie sie ein wenig braten.

Ich hatte gute Erfolge damit, zuerst die Kartoffeln zu kochen. Maximal 10-12 Minuten, du willst sie nicht verkochen. Sie können sie in der Nacht zuvor anbraten, was sehr praktisch ist. Mir wurde auch gesagt, dass es ihnen hilft, ein wenig auszutrocknen, obwohl ich den Unterschied beim Braten nicht bemerkbar finde. Es scheint jedoch hilfreich zu sein, sie direkt nach dem Aufkochen trocken zu tupfen. Wenn Sie braten, sollten sie ziemlich hoch sein, ich habe eine elektrische Reichweite und benutze 7 von 10 oder so, also stellen Sie sicher, dass Sie ein Öl wählen, das es aufnehmen kann. Diese sind zum Frittieren gedacht. Denken Sie an die klassischen Frittiergerichte und daran, dass die Außenseite knusprig und die Innenseite weich war. Aus diesem Grund verwende ich etwas mehr Fett, als wahrscheinlich notwendig ist - dies stellt auch sicher, dass die Temperatur beim Einwerfen der Kartoffeln nicht stark absinkt. Ich schätze, ich gehe die Seiten der gewürfelten Kartoffeln halb hoch. Wenn Ihre Kartoffeln brennen, können Sie die Hitze auf mittel stellen und sie etwas länger kochen - solange Sie sie parboiled haben, tun Sie das nichtmüssen sie bei starker Hitze braten, ich bevorzuge es einfach. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht zu viele auf einmal zubereiten. Sie können Chargen immer im Ofen warm halten, während Sie den Rest erledigen, wenn Sie viel davon kochen.

Für die besten Ergebnisse finde ich, dass Speckfett der König ist, und Butter steht an zweiter Stelle, aber ich habe es auch in Olivenöl und Traubenkernöl (beide viel gesünder!) Mit Erfolg getan. Das Wichtigste ist, dass Sie eine schreiende heiße Pfanne und ein Fett bekommen, das sich dagegen wehren kann. Wenn Sie feststellen, dass Sie Ihre Butter zu schnell verbrennen, nehmen Sie eine 50/50 Mischung aus Butter und einem Öl mit hohem Rauchpunkt.

Oh, und Sie möchten hier Gusseisen verwenden, wenn Sie es haben!

Also, zusammenfassend:

• Russet funktioniert gut für mich, aber ich denke, Sie könnten fast alles verwenden, solange Sie parboil.
• Ich habe mit Würfeln die besten Ergebnisse erzielt, aber auch mit Scheiben gute Ergebnisse.
• Parboiling ist definitiv der richtige Weg, ungefähr 8-12 Minuten. Sie können dies in der Nacht zuvor tun. Der wichtigste Faktor dabei ist eine schöne heiße Pfanne zum Braten.
• Speckfett ist vorzuziehen, dann Butter, sonst sollte jedes Öl mit hohem Rauchpunkt gut tun.

Und dazu:

• Nach dem Aufkochen und Würfeln soll die Hitze in der Pfanne mindestens mittelhoch, wenn nicht sogar hoch sein. Dies ist zwar nicht unbedingt entscheidend und kann angepasst werden, wenn Ihre Kartoffeln brennen, aber es hilft auf jeden Fall.
• Wenn die Kartoffeln nach dem Kochen zu viel Öl enthalten, können Sie sie auf einem Papiertuch abtropfen lassen und / oder trocken tupfen. Möglicherweise verlieren Sie ein wenig an Würze. Stellen Sie sich also darauf ein, etwas nach Geschmack direkt vor dem Servieren hinzuzufügen, falls dies gewünscht wird.
• Dies ist dem Rezept sehr ähnlich, das ich befolgt habe, als ich zum ersten Mal großartige Ergebnisse erzielt habe. Das einzige, was ich durch Ausprobieren geändert habe, ist, dass ich die Hitze erhöht und sie schneller gekocht habe, als in diesem Rezept empfohlen.

Diners haben andere Einschränkungen als Sie: Sie möchten um 5 Uhr morgens einen großen Stapel Kartoffeln auf die Bratpfanne werfen und bis 10 Uhr weiterhin auf derselben Bratpfanne servieren. Ihr "Rezept" ist für eine Bratpfanne im Dauereinsatz optimiert. Der Geschmack kommt von all dem Speckfett, das sie vom Speckbereich zum Kartoffelbereich hinüberkratzen.

Müssen Sie sie braten? Ofengebratene Kartoffeln sind möglicherweise viel näher an dem, wonach Sie suchen.

Das mache ich gerne mit den kleinen roten Kartoffeln. Schneiden Sie sie in Achtel, werfen Sie sie mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Rosmarin hin und her, legen Sie sie auf ein Backblech oder in eine 9x11-Glaspfanne und braten Sie sie eine halbe Stunde lang bei 350 ° F. Etwa zur Hälfte können Sie sie ein wenig umrühren.

Es gibt ein Bild auf Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Vergessen Sie jedoch nicht die Idee "Cook before Crisping". Klassische belgische "Pomme Frites" werden zuerst in Öl gebleicht, dann die Temperatur erhöht und dann knusprig gemacht. So wird McD auch außen knusprig und weich in der mittleren Konsistenz für die Pommes.

Andere Lebensmittel verwenden diese Technik ebenfalls. Braten Sie in einem normalen Ofen bei 350F und drehen Sie ihn dann auf 500F, um die Außenseite zu knusprigen (Braten, Truthahn)

Bei klassischen Hashbrowns / Homefries ist es jedoch am einfachsten, wenn Sie über genügend Platz verfügen, die Pfanne nicht zu überfüllen und überschüssiges Wasser so schnell wie möglich zu entfernen.

Ich habe eine Zeit lang mit Hashbrowns experimentiert (ich nehme an, das ist es, wovon Sie sprechen) und festgestellt, dass die beste Technik darin besteht, in ein sauberes Geschirrtuch zu raspeln, es fest einzuwickeln, um das Wasser herauszudrücken und dann hinzuzufügen geriebene Zwiebel.

Parboiling scheint das nicht zu helfen - es entfernt das Wasser, das hilft.

Die gepressten Kartoffeln gut würzen - sie können auch essen. Ich benutze kein zusätzliches Ei zum Binden, aber je nach Art der Kartoffel kann ich ein wenig Mehl verwenden, normalerweise an den Außenseiten. Scheint dabei zu helfen, eine Kruste aufzubauen, um sie zusammenzuhalten.

Einmal zu Pasteten geformt, brate ich sie flach auf einer mittleren bis mittleren Höhe (abhängig von der Dicke) und sie scheinen normalerweise gut herauszukommen - knusprig, aber schön in der Mitte.

Ich habe ziemlich viel Glück mit Pommes mit einem Sprühöl in einer Antihaft-Pfanne. Es hilft, wenn die Kartoffeln trocken und nicht nass sind. Ich werde sie mit einem Papiertuch abtupfen und sogar ein wenig Kartoffelstärke darauf werfen (ich bin mir sicher, dass Maisstärke auch gut funktionieren würde).

Bei der Verwendung von rohen Kartoffeln und Stärke habe ich einen kleinen Würfel verwendet. Wenn ich vorgekochte Kartoffeln habe (normalerweise Reste des vorherigen Abendessens), dann mache ich große Würfel.

Ich fand es nahezu kinderleicht, eine Antihaft-Pfanne mit fest anliegendem Deckel zu verwenden. Es handelt sich im Grunde genommen um einen Ein-Pfannen-Dampf- / Parboil- und Bratprozess, der jedoch auf relativ kleine Chargen beschränkt ist.

Hier das Rezept für das zweite Foto von oben.

Steffen

Ich stecke Pommes Frites durch die Reibklinge meiner Küchenmaschine oder durch die Julienne-Einstellung meiner Mandoline. Dann drücke ich das Wasser aus, indem ich die verarbeiteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse stecke. Lässt das Wasser schnell ab. Dann müssen die Kartoffeln in einer großen Pfanne auf dem Herd mit etwas Olivenöl (nicht extra vergine) und etwas gehackten Zwiebeln abgelegt und bei mittlerer Hitze gebraten werden. Dabei wird die eine Seite knusprig gebraten, bis sie geröstet und kurz vor dem Servieren braun ist Klumpen Sie es ein bisschen für ein paar Minuten.