Wie mache ich schönere Spiegeleier?

Ich habe kein Problem damit, Spiegeleier bis zum gewünschten Gargrad zuzubereiten oder sie beim Kochen und Servieren intakt zu halten .

Aber Eier, die von professionellen Köchen und Dinerline-Köchen gekocht wurden, sehen so aus:

Das Weiß ist rund und meistens weiß; Das Eigelb ist im Grunde zentriert.

Meine Spiegeleier sehen so aus:

Das Eigelb wird nicht in der Mitte bleiben (obwohl ich das Weiße etwas fester werden ließ, bevor ich das Eigelb in die Pfanne gab), und das Weiße sieht aus wie die britische Küste . (Den Abfall der übrig gebliebenen Zwiebeln und Erbsen natürlich ignorieren - diese werden einfach der Faulheit des Kochs zugeschrieben.)

Wie bringen die Profis ihre Eier dazu, so symmetrisch und hübsch zu bleiben?

Ein Faktor, den Sie möglicherweise nicht berücksichtigen, ist die Qualität des Eies. Die Eier von höchster Qualität haben ein festes Weiß und eine gleichmäßigere Form, wenn sie auf eine flache Oberfläche geknackt werden. Je frischer das Ei im Allgemeinen ist, desto höher ist die Note. Wenn Sie schon einmal ein Lebensmittelgeschäftsei neben einem frisch gelegten Ei geknackt haben, ist der Unterschied klar. Auch die Ernährung der Hühner macht einen großen Unterschied.

Aber nach den Bildern zu urteilen, würde ich sagen, dass Ihr größtes Problem darin besteht, mit zu viel Hitze zu kochen. Beachten Sie, wie viel Ihre Weißen geblubbert haben und dass die Ränder bereits gebräunt sind, während das innere Eiweiß (der dicke Teil des Weiß, der das Eigelb umgibt) noch roh ist. Im Vergleich dazu hat das Eiweiß des "hübscheren" Eies einen sichtbar gleichmäßigen Koch auf den Weißen.

Die richtige Temperatur bekommen

Um diesen beständigen Koch auf einem Spiegelei zu erhalten, müssen Sie weniger Hitze verwenden, als Sie für andere Spiegeleier verwenden würden. Das innere Eiweiß kocht langsamer, weil es weiter von der Hitze entfernt höher sitzt als das äußere Eiweiß. Und du wirst dieses Ei nicht umdrehen, also ist es eine sehr ungleichmäßige Hitze, mit der du arbeiten musst.

Stellen Sie sich vor, Sie würden versuchen, einen Hamburger zuzubereiten, ganz auf der einen Seite! Das ist die Herausforderung, die Sie hier haben, außer bei einem Ei, das dünner als ein Hamburger ist, aber weniger gleichmäßig geformt und viel empfindlicher. Einige Leute decken die Pfanne gerne für einen Teil der Garzeit locker ab, was etwas Wärme reflektiert und etwas Dampf abfängt, um das innere Eiweiß von oben zu garen. Das Risiko besteht darin, dass Sie das Eigelb auch schneller kochen. Wenn Sie die Pfanne fest abdecken , können Sie das Ei dämpfen, anstatt es zu braten. Sie können einen Teller, einen Deckel mit der falschen Größe oder eine andere Pfanne verwenden, wenn Sie möchten.

Vorausgesetzt , dass Sie die richtige Temperatur bekommen, obwohl, nicht wahr braucht die Pfanne zu decken. Beginnen Sie zum Üben mit der mittleren bis niedrigen Hitze und versuchen Sie, durch Ausprobieren das richtige Gleichgewicht zwischen Hitze und Zeit zu finden. Knusprige braune Ränder bedeuten entweder zu viel Zeit oder zu viel Wärme. Wenn Sie üben, versuchen Sie, die Hitze nicht zu stark einzustellen, während Sie ein Ei kochen. Kochen Sie ein Ei durch, beurteilen Sie das Ergebnis und stellen Sie die Hitze gegebenenfalls auf das nächste ein.

Das Ei in die Pfanne geben

Sobald Sie die richtige Temperatur erreicht haben und davon ausgehen, dass Ihre Eier eine anständige Qualität haben, besteht Ihre einzige andere Herausforderung darin, sie vorsichtig in die Pfanne und aus der Pfanne zu befördern. Wenn Sie mit dem Ei rau sind, wird es sich nicht nur ungleichmäßig ausbreiten, sondern Sie können auch die Membran zerbrechen, die das innere und äußere Eiweiß trennt. Dadurch kocht der Weiße schneller, führt aber definitiv nicht zu einem attraktiven Spiegelei.

Wenn Sie das Ei nicht direkt in die Pfanne oder den Topf, sondern in eine Auflaufform oder eine kleine Vorbereitungsschüssel geben, ist es viel einfacher, eine regelmäßige, attraktive Form für Ihr Spiegelei oder pochiertes Ei zu erhalten. Was das Eigelb anbelangt, denke ich, dass es nur um die Qualität des Eies geht. Hochwertige frische Eier sind nur fester und neigen dazu, nicht so sehr zu wandern. Ich würde nicht empfehlen, das Eigelb zu trennen und nach dem Weiß hinzuzufügen - ich denke, das würde mehr schaden als nützen. Sie möchten diese geschachtelte Membranstruktur beibehalten, aber um das Eigelb zu trennen, muss die Membran des inneren Eiweißes zerbrochen werden. Was Sie erhalten, ist ein Eigelb, das nur auf der rohen Oberfläche des Weiß herumrutscht, anstatt von der Membran an einer Stelle gehalten zu werden.

Andere Tipps

• Verwenden Sie lieber Öl als Butter. Butter bräunt den Boden und die Ränder Ihres Eies schneller und verleiht ihm das gebräunte Butteraroma. Ein klassisches Spiegelei soll gleichmäßig weiß sein und nach Ei schmecken. (Natürlich, wenn Sie diesen Geschmack mögen, dann probieren Sie es aus!)
• Egal, ob Sie Öl oder Butter verwenden, verwenden Sie nur so viel, dass das Ei nicht klebt. Zu viel Butter kann an den Rändern aufschäumen und sieht nicht besonders gut aus. Zu viel Öl kann zu kleinen Ölflecken auf dem Ei und zu unangenehmen Rückständen auf dem Teller (und dem Gaumen) führen.

Es erfordert etwas Übung, aber das Kochen eines Eies ist in jeder Hinsicht eine sehr grundlegende technische Fähigkeit, die Ihnen nach dem Erlernen für immer erhalten bleibt. Wenn Sie besser werden, werden Sie möglicherweise bemerken, welchen Unterschied die Frische des Eies macht oder wie die Farbe des Eigelbs die Qualität der Hühnernahrung (und als Ergebnis den Geschmack und die Ernährung im Ei) anzeigt.

Sie müssen nicht die schicksten Eier im Regal kaufen - viele Restaurants erzielen gute Ergebnisse mit dem, was sie von ihrem Lieferanten bestellen - aber es gibt definitiv einen Unterschied zwischen den Marken. Es ist schwer, das Gimmick von dem echten Deal zu unterscheiden, ohne einen zu knacken. Ich erinnere mich an eine Geschichte im Radio vor ein paar Jahren über eine Frau, die Eier aus dem Supermarkt auf einem Bauernmarkt weiterverkaufte, als ihre Hühner nicht gut lagen, und sie als frisch gedeckt weitergab. Am besten behalten Sie Ihre eigenen Hühner, aber das ist natürlich nicht für jeden möglich (oder wünschenswert). Die nächstbeste Quelle ist wahrscheinlich ein CSA- oder Farmstand.

Ach ja, übrigens - ich habe in meiner Kindheit noch nie ein Eifrühstück gegessen. Konnte sie nicht ausstehen, vor allem die Eigelb! Geschmäcker ändern sich; jetzt behalte ich meine eigenen Hühner und liebe ein gut laufendes pochiertes Ei. Ich behaupte nicht, ein Profi in der Küche zu sein. es geht um hochwertige zutaten und üben, üben, üben.

Wie bei vielen Küchentechniken gibt es ein Gerät, das helfen kann!

In diesem Fall sorgen kleine Metallringe dafür, dass Ihr Ei beim Braten an seinem Platz bleibt, sodass das Endergebnis schön rund ist. Hier ist ein Beispiel eines Sets, das Williams Sonoma verkauft:

Wenn Sie nicht noch ein Gerät wollen, können Sie mit dem Üben besser werden. Verwenden Sie eine kleine Pfanne, damit weniger Platz für das Weiß bleibt, und manchmal halte ich das Eigelb mit einem Spatel in der Mitte des Weiß, bis das Ei fast fertig ist.

Ich bin mir nicht sicher, ob es andere Techniken gibt, die die Profis anwenden, aber ich bin bereit zu wetten, dass die hübschen, perfekt aussehenden in einem dieser Ringe hergestellt werden.

Verwenden Sie keine Bratpfanne, um die perfekte runde Form zu erzielen, die jedoch keine Fast-Food-Form aufweist. Oder verwenden Sie zumindest keine große Pfanne mit flachem Boden. Verwenden Sie einen Wok oder eine kleine, speziell angefertigte Eierpfanne.

Der runde Boden des Woks bedeutet, dass Ihr Ei in eine runde Form gezwungen wird und nicht herumläuft. Die Kehrseite der Verwendung eines Woks ist, dass Sie am Ende mehr Öl / Fett zum Braten Ihres Eies verwenden, da das Öl darauf besteht, sich am Boden des Woks zu sammeln.

Alternativ können Sie eine kleine Eierpfanne verwenden, die gerade groß genug ist, um ein oder höchstens zwei Eier zu kochen.

Ich war vor einigen Jahren am selben Ort wie Sie. Ich würde das Ei in die Pfanne knacken und es würde fleckig und unrund enden. Ich habe sogar versucht, das Ei zuerst in einer separaten Schüssel zu knacken, wie ich es von einem Diner-Koch gesehen hatte, und dann die Schüssel in die Pfanne zu gießen, um ein kreisförmigeres Ergebnis zu erzielen, aber ohne Erfolg.

Endlich wurde mir klar, dass Sie in der Anfangsphase zwischen dem ersten Auftreffen des Eies auf die Pfanne und dem Erstarren des Bodens auf die endgültige Form einfach mit dem Spatel das Eiweiß herumschieben können! Es fühlt sich an wie Betrug, aber ich schwöre, es ist nicht!

Knacken Sie also in Ihrem obigen Bild das Ei in die Pfanne, starren Sie auf die britische Küste, erklären Sie sich selbst zum Gott und bringen Sie es mit dem Spatel wieder in Form.

Sie können den gleichen Effekt mit einem dieser Metallringe von William und Sonoma erzielen, die andere Leute veröffentlicht haben (ich habe gerade einen billigen Metallring aus einem chinesischen Lebensmittelgeschäft verwendet, den ich auch zum Überziehen von Reis verwende, das gleiche Endergebnis), aber das ist ein ganz anderer waschen - zu viel arbeit für mich.

1. Verwenden Sie geklärte Butter und erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze
2. Lassen Sie den wässrigen Teil des Weiß vom Ei abtropfen (auch eine Technik, die Sie anwenden sollten, um gut aussehende pochierte Eier zu erhalten).
3. kochen, bis der gewünschte Garraum erreicht ist. Verringern Sie die Hitze, um Sprudeln und Bräunen zu vermeiden (was ich nicht getan habe).

Hinweis: zum "gut aussehenden Ei" -Referenzbild des OP ... Das einzige Mal, dass ich jemals in der Lage war, ein Weiß mit dieser seidigen Eigelbfarbe und diesen kleinen Blasen im Eigelb zu bekommen, war, als ich die Eier fertig hatte in einem niedrigen Ofen - und fügte das Eigelb wieder zu dem Weiß hinzu, sobald das Weiß ein bisschen fest geworden ist (wie OP erwähnt).

(Dieses Ei ist ungefähr zwei Wochen alt - aus einem Hofladen. Es war 3 Tage alt, als wir die Wohnung gekauft haben.)

Das Bild vom Kochei hat die Weißen durchmischt. Ein Ei hat ein dünnes und dickes Eiweiß. Knacken Sie das Ei in einer flachen Schüssel, mischen Sie die beiden Weißweine leicht mit einer Gabel. Sie werden sehen, wie dick das Eigelb ist und wie hell es außen ist. Ein paar Durchgänge durch die Gabelzinken, wobei darauf zu achten ist, dass das Eigelb nicht durchbohrt wird. Schieben Sie das Ei leicht in Ihre Pfanne, Öl oder geklärte Butter bei einer mittleren Temperatur. Das Öl leicht über das Weiß in der Nähe des Eigelbs geben. Auf dem Eigelb befindet sich immer noch Eiweiß, sodass es weiß wird, wenn Sie heißes Öl auf das Eigelb geben. Nach zwei Minuten sollte das Weiß vom Eigelb abgerutscht sein, und Sie können etwas Öl über das Eigelb geben, wenn Sie einen leichten Koch auf das Eigelb legen möchten. Das Tempo richtig einzustellen ist der schwierige Teil und es dauert ein paar Mal, um es herauszufinden. Auch wenn das Eigelb nicht zentriert wird, Ihre Oberfläche ist möglicherweise nicht eben oder die Pfanne hat eine unebene Oberfläche. Viel Glück!

Ich habe festgestellt, dass das Erwärmen der Eier, bevor ich sie koche, indem ich sie in warmes Wasser lege, dazu beiträgt, dass sie mit geringeren Temperaturschwankungen viel schneller in der Pfanne garen, und dass das Eigelb weniger dazu neigt, zur Seite zu rollen . Außerdem verwende ich eine gusseiserne Pfanne, die auch Temperaturschwankungen reduziert, da sie Wärme gut speichert und leitet.

Ich koche meine Eier in Speckfett, also lasse ich sie im warmen Leitungswasser, während der Speck kocht.

Ich trage das Fett mit einem runden Holzspatel auf das Eigelb. Dies kocht das Weiß auf dem Eigelb, ohne das Eigelb selbst zu verfestigen.

Ich bin immer zufrieden mit meinen Ergebnissen. Ich habe hier meinen vollständigen Prozess gepostet, wenn Sie das vollständige Bild erhalten möchten.

Als Ergänzung zu den anderen Tricks: Eier sind ein bisschen wie menschliche Brustwarzen: Jüngere sind fester und runder als ältere.

Die Verwendung frischerer Eier hilft also.

Sie sollten auch darauf achten, dass Sie keine zu hohe Hitze verwenden (mittlere Hitze ist ausreichend).

In mehreren Antworten wurde zu Recht auf das Problem der Frische hingewiesen .

Ich suchte nach Bildern, um Komplimente zu machen.

Ein frisches Ei hat ein Eigelb, das auf einem festen Eiweiß reitet. Diese Spiegeleier haben beim Überziehen einen kleineren, attraktiveren Fußabdruck.

Wenn ein Ei altert, verschlechtert sich sein Eiweiß. Ein weniger frisches Ei hat ein dünnflüssiges wässriges Eiweiß. Dies führt zu Spiegelei mit dem weißen dünn und ausgebreitet. Gar nicht so gut.

Siehe diese Antwort: Was ist der beste Ansatz, um Eigelb mit der Sonnenseite nach oben in die Spiegeleier zu bekommen? .

Sie können sicherlich eine Ringform verwenden, wie in Lauras Antwort, aber das ist nicht etwas, was Sie wahrscheinlich in einem Diner oder Café sehen werden. Eine kleine Unregelmäßigkeit in Form von Spiegeleiern wird normalerweise erwartet, aber es ist schön darauf zu achten, dass das Eigelb zentriert wird. Wenn Sie eine Ringform und die in der obigen Antwort empfohlene Technik verwenden möchten, stellen Sie sicher, dass Sie Ringformen erhalten, mit denen Sie immer noch einen Deckel auf die Pfanne legen können.

Verwenden Sie viel Öl. Bei mittlerer Hitze kochen und von Zeit zu Zeit heißes Öl darüber geben, um die Oberseite der Weißen zu bedecken. Legen Sie einen Teller darüber und schwenken Sie ihn für die letzten paar Minuten, um die Oberseite der Weißen abzurunden.

Ich habe dies nur mit frischen Eiern von glücklichen Hühnern versucht, so dass der wahre Trick sein kann.