Warum Milch in Rühreiern verwenden?

Ich habe viele Rezepte für Rührei mit und ohne Milch / Sahne / halb und halb gesehen

Was macht die Milch? Der einzige Unterschied, den ich sehen kann, ist Farbe - ohne die Milch sind die Eier ein helleres Gelb.

Was vermisse ich?

Nun, es bringt die Eier dazu, einen Schritt weiter zu gehen ...

Es führt aber auch zu weicheren und cremigeren Ergebnissen. Sie bewegen sich in Richtung einer Vanillesoße oder Quiche. Wenn Sie Ihre Eier sehr steif mögen, ist dies wahrscheinlich eine schlechte Idee.

Wenn Sie noch nie Rührei nach Gordon Ramsey gemacht haben, verpassen Sie es wirklich. Er ruft nach frischer Sahne, aber ich benutze saure Sahne und finde, dass sie genauso gut funktioniert und einen schönen würzigen Geschmack verleiht. Tolles Video, in dem er die Technik demonstriert: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

Einer der Gründe für das Hinzufügen von Milch oder Sahne sei, die Eier abzukühlen, damit sie nicht weiter kochen, nachdem Sie sie vom Herd genommen haben.

Meiner Meinung nach lohnt es sich zu lernen, ausgezeichnete Rühreier ohne Milch und Sahne zu kochen.

Traditionell (so viel wie Cordon Bleu in den 1950er Jahren) wurde Sahne hinzugefügt, um ein Überkochen der Eier zu verhindern, sobald sie richtig fertig waren. Und wie die Leute schon sagten, werden sie auch cremiger, aber die Creme wäre kalt und würde am Ende hinzugefügt werden. Sein Hauptzweck war es, das Überkochen zu stoppen.

Wenn Sie langsam erhitzen, leicht schütteln und sie freundlich behandeln, können Rühreier ohne jegliche Zusätze fantastisch ausflippen. Fang dort an.

Laut Cook's Illustrated wird das Fett in Milch oder Sahne die Proteinstränge von den Eiern trennen, was zu flauschigeren Eiern führt. Und Fette verleihen Lebensmitteln einen weichen Geschmack, den Sie auf Ihrer Zunge spüren können.

Rührei ohne Milchfett sind sehr, sehr leicht zu verkochen.

Die Verwendung von Milch in Rühreiern führt zu Eiern, die feucht und cremig sind. Texturtechnisch sind sie weicher (manche sagen "glatter") als Eier ohne. Geschmacklich sind sie etwas weicher und reicher. Der Nachteil ist, dass sie nicht so locker rauskommen (es sei denn, Sie verwenden nur eine kleine Menge).

Ich kenne Leute, die denken, Milch in Rühreiern sei der Zusatzstoff des Teufels. Ich mag die weichere Textur und den Unterschied im Geschmack. Probieren Sie sie selbst aus, und Sie können! Probier sie aus und du darfst, sage ich!

Es gibt zwei Philosophien beim Kochen von Rühreiern: Einige bevorzugen es, wenn sie langsam bei schwacher Hitze gekocht werden, während andere auf eine sehr heiße Pfanne schwören. Wenn Sie sie langsam kochen, ist Milch oder Sahne in erster Linie dazu da, sie zart zu machen und möglicherweise ein Überkochen zu verhindern.

Keine der anderen Antworten erwähnte jedoch das schnelle Kochen. Wenn Sie rohe Rühreier in eine sehr heiße Pfanne gießen, werden sie fast sofort zu kochen beginnen. In diesem Fall verstärkt jede zugesetzte Flüssigkeit (auch Wasser) den Kocheffekt in der Nähe der Pfannenoberfläche und erzeugt Dampf, der die Eiweißstücke mit Luftblasen abtrennt und die Eier auflockert.

Ich habe noch nie einen signifikanten Effekt auf die Flauschigkeit festgestellt, wenn ich langsam gekochten Eiern Flüssigkeit zugebe. Aber für die flauschigsten Rührei möglich, kochen Sie bei starker Hitze mit etwas Flüssigkeit hinzugefügt. Achten Sie nur darauf, die Eier in Bewegung zu halten, und entfernen Sie sie sofort, solange sie noch leicht verkocht sind, da sie sonst austrocknen. (Die Eier kochen auch aus der Pfanne weiter.) Stellen Sie andererseits sicher, dass sie ausreichend gekocht sind, oder sie "weinen" Flüssigkeit. Ein wenig Übung ist erforderlich - bei einer sehr heißen Pfanne können bereits 5 Sekunden einen erheblichen Unterschied bewirken. Halten Sie also Ihren Teller bereit.

Die schnelle Rührei-Technik ist schwieriger, aber zeitsparend, und die zusätzliche Flüssigkeit kann zu sehr flauschigen Eiern führen. (Für die Aufzeichnung kann die gleiche Technik für extra-flauschige Omeletts verwendet werden - sehr heißer Topf, ein wenig Flüssigkeit, Dinge in Bewegung halten und sofort entfernen.)

Ich denke, es macht es weicher und feuchter. Ich gebe normalerweise keine Milch hinein, sondern ein gutes Stück Butter und saure Sahne, die ihm eine großartige cremige Konsistenz verleiht.

Durch die Zugabe von Milch wird es flauschiger und leichter. Meiner Meinung nach (Betonung auf "mein") ist es, als würde man mit Stützrädern kochen. Ich habe den verwässerten Geschmack von Eiern, die auf diese Weise hergestellt wurden, noch nie gemocht und ich bevorzuge den dichteren Geschmack von Eiern ohne Milch. Sie müssen aufmerksamer sein und sicherstellen, dass die Eier nicht zu lange gekocht werden. Es ist ein bisschen knifflig und Sie müssen sie entfernen, bevor sie ganz fertig aussehen, und sie werden perfekt, wenn sie ein bisschen abkühlen.

Fügen Sie niemals Milch oder Sahne während des Kochens hinzu, da dies die Mischung trennt und wässrig macht. Erst nach dem Erhitzen Sahne oder Creme Fraiche hinzufügen.

Geben Sie niemals Milch oder Sahne zu den Eiern, da dies den Geschmack der Eier beeinträchtigt und sie auch nicht flauschiger macht.

Ich füge 3 XL-Eiern etwa eine viertel Tasse 3,25% ige (Homo-) Milch hinzu. legen Sie sie in eine heiße Pfanne, auf mittlerer, mit etwas geschmolzener Butter, ungefähr 1 TL. drin. Sobald sie zu sprudeln beginnen, beginne ich mit einem Spatel "langsam" zu rühren. Sobald sie ungefähr zu 3/4 fertig sind, lege ich einen Glasdeckel auf sie, damit ich sie beobachten kann, da ich nicht möchte, dass die gesamte Flüssigkeit aus ihnen verdunstet. Dann, nachdem sie fest geworden sind, entferne ich den Deckel, breche sie alle auf und serviere sie heiß, weil ich mein Essen sehr heiß mag. Sie haben noch etwas leckeren Saft, in den ich meinen Toast tauchen kann. Die Milch hält sie weich und locker, obwohl ich während der Mischung Salz, Pfeffer, scharfe Soße und Frühlingszwiebeln (oder Schnittlauch) hineingebe. Ich finde, dass das Aufsetzen des Salzes nach dem Kochen einen herben metallischen Geschmack ergibt. Aber für diejenigen, die es vorziehen, können die Gewürze nach hinzugefügt werden. Also das'

Ich habe immer Milch in meinen Rühreiern verwendet (die Milch vor dem Kochen mit den Eiern mischen). Die weichen und flauschigen Ergebnisse sprechen für sich.

Es ist definitiv eine Verbesserung gegenüber dem Hinzufügen von Wasser. Mein Großvater hat jahrelang in seinem Haus gefrühstückt. Er hat keine Milch oder Sahne in seinen Rühreiern verwendet - er hat Wasser verwendet - und ist nie davon abgekommen. Zu sagen, dass sie unappetitlich waren, ist eine Untertreibung.