Das Thema sollte dies zusammenfassen. Wir nutzen die saisonalen Preise für 2 frische Puten, die ich in knochenlose Brüste, Oberschenkel und Beine zerlege, um sie für die zukünftige Verwendung einzufrieren. Der Rücken und der Rest des Schlachtkörpers werden mit einigen Hühnerkadavern eingekocht, die wir für Geflügelbrühe eingefroren haben.
Für die Schnitte wird es höchstwahrscheinlich das Ziel sein, sie beim Grillen aufzutauen und zu rauchen.
Ist es also am besten, vor dem Einfrieren oder nach dem Einfrieren der Vögel zu salzen?
Ich habe versucht, danach zu suchen, aber jeder scheint nur zu fragen, ob es in Ordnung ist, einen gesalzenen Vogel aufzubewahren oder nicht. Nichts, was die Ergebnisse jedes Ansatzes wirklich untersucht.
Antworten:
Laut Handbook of Food Science, Technology and Engineering, Band 3 , herausgegeben von Yiu H. Hui,
Da Gefrierschränke für Haushaltszwecke aufgrund der Bemühungen um Energieeffizienz langsamer sind, richten wir beim Einfrieren von Fleisch zu Hause so viel Schaden wie möglich an der strukturellen Integrität des Fleisches auf seiner grundlegendsten Ebene an. seine Zellwände.
Der Grund, warum dies für die Frage [der Salzlösung vor oder nach dem Einfrieren] relevant ist, ist folgender. Fleisch zu salzen bedeutet, es mit Wasser zu infundieren oder, wie das Wiki auf Brining hier sagt ,
Da Wasser, das unter allen Molekülen einzigartig ist, die einzige Substanz ist, die sich beim Gefrieren tatsächlich ausdehnt, anstatt sich zusammenzuziehen, wird jetzt die Absorption von zusätzlichem Wasser in die einzelnen Zellen des Fleisches garantiert, um ein weiteres Aufbrechen der Zellwände, dh beim Braten, zu erleichtern wird vor dem Einfrieren durchgeführt.
Daher ist es sicherlich kontraproduktiv, zu versuchen, Fleisch vor dem Einfrieren zu salzen, zumindest in der häuslichen Umgebung. Die größere Menge an gerissenen Zellwänden, die durch das Einbringen von mehr Wasser in die Zellen vor dem Einfrieren verursacht wird, stellt sicher, dass das Fleisch nach dem Auftauen und der Zubereitung so viel weniger Zellwände im Takt hat, dh Zellwände, an denen es gehalten werden kann die Feuchtigkeit in der Zelle . Das Ergebnis ist ein Produkt, das weniger feucht ist, als man es erhalten hätte, wenn keine Salzlösung durchgeführt worden wäre.
Hier wir einen perfekt gründlichen Blog - Eintrag auf dem Pökeln der Türkei , wo, es muss gesagt werden, so finden wir , dass der Autor nicht nicht eine Sole-Gefrier - Option vor. Der Autor bestätigt jedoch, dass "11% Natrium" auf dem Etikett einen vom Hersteller gesalzenen Truthahn darstellt (den wir hoffentlich von unserem Lebensmittelhändler gekühlt und nicht gefroren finden werden). Die obige Grafik, die nur tangential für die vorliegende Frage gilt, wurde aus diesem Blogeintrag erhalten. Ihre Relevanz spricht jedoch für sich.
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