Creme Brulee einer großen Gruppe von Menschen servieren

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Ich habe 60 Crème Brûlée in Einmachgläsern. Die Idee ist, dies einer Gruppe von 60 Personen gleichzeitig zu dienen. Wie stelle ich sicher, dass meine Kruste für die erste nicht feucht wird? Jede Crème Brûlée vom Öffnen bis zum Abbrennen dauert etwa 30 bis 60 Sekunden. Dies bedeutet, dass der erste 30-60 Minuten lang sitzen kann, bevor alle vollständig sind. Dadurch wird die Kruste zum Zeitpunkt des Service definitiv feucht.

Irgendwelche Ideen, um dies zu verhindern?

creme-brulee blowtorch ShivamD
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Antworten:

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Um ehrlich zu sein, hätte ich nicht gedacht, dass das Oberteil feucht wird. Ich habe in der Vergangenheit auch Hunderte von Brûlées für Hochzeitsfeiern gemacht und das Oberteil ist nie weich geworden. Es sei denn, Sie stellen sie zwischen Färben und Servieren in den Kühlschrank? Das wird definitiv Probleme verursachen.

Wenn Sie tatsächlich ein feuchtes Oberteil bekommen, bedeutet dies eines von zwei Dingen:

  1. Sie haben sie nicht genug gebräunt.
  2. Sie haben oben nicht genug Zucker verwendet.

Eine Sache, die ich vorschlagen könnte, wenn Sie so viele auf einmal machen, etwas, das ich ziemlich spät als Konditor gelernt habe (6 Monate nach zwei Jahren): Machen Sie ein schönes, perfekt gefärbtes Karamell, lassen Sie es ein wenig abkühlen, aber warm halten. Wenn Sie es brauchen, gießen Sie es beim Servieren einfach über Ihre Brûlées.

Verwenden Sie unbedingt Glukose in Ihrem Karamell, um zu verhindern, dass es zu hart wird, da es splittern und einige Ihrer Gäste töten kann.

Doug
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Ein dritter Grund für möglicherweise feuchte Crème Brûlée: Sie haben sie verkocht. Dann setzen sie sich zu fest und vertreiben die Molke in ihren eigenen feuchten Pfützen. Stellen Sie sie in einen sehr niedrigen Ofen (120 bis 140 Grad Celsius funktionieren gut) in ein Wasserbad und kochen Sie, bis sie intern 83 Grad Celsius erreichen (es dauert ein paar Stunden, keine Sorge, dass es niedrig ist).
rumtscho
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Doug, ich denke auch, er meint, die Kruste wird feucht. Wenn der Pudding jedoch Flüssigkeit ausstößt, dringt er durch die Kruste. Natürlich sind Ihre Gründe auch gültige Möglichkeiten, er muss herausfinden, um welche es sich handelt.
rumtscho
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Danke für die Kommentare. Alles lief super. Sie hatten Recht, Doug, die Testcharge, die ich zu Hause gemacht habe, war auf zu wenig Zucker zurückzuführen. Ich habe das geändert und alles war wie beabsichtigt.
ShivamD
Vielen Dank für Ihren Kommentar rumtscho, aber ich habe meine Crème Brûlées sous vide, dass alles perfekt gekocht wurde. :)
ShivamD
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Wenn Sie Creme Brulee auf die ursprüngliche Art und Weise mit einer leichten Schicht Zucker zubereiten, ist die Kruste dünn genug, um sich fast augenblicklich auf Ihrer Zunge aufzulösen. Wie ich jedoch vorgeschlagen habe, Karamell darüber zu gießen, ist es wahrscheinlich dicker. Bei der Herstellung von dickem Karamell wird empfohlen, Glukose hinzuzufügen, da dies dazu beiträgt, dass der Zucker keine großen Kristalle bildet. Große Kristalle neigen eher zur Schiene, wenn Sie darauf kauen und wie Hunderte von Zuckernadeln in Ihrem Mund stecken. Dieses exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html könnte Ihnen helfen, mehr zu verstehen, wenn Sie mich nicht verstehen.
Doug
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Verschiedene Kulturen haben Crème Brûlée mit harten oder weichen Spitzen. Ich mag sie knackbar

Machen Sie die Toffee- / Karamelloberteile einige Stunden zuvor separat und lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter

Wenn Sie bereit sind zu dienen. Richten Sie alle Cremes aus. Lassen Sie eine Person die Spitzen vorsichtig platzieren, während eine zweite Person die größte Fackel verwendet, die Sie nur in die Mitte sprengen müssen, damit sie an der Creme haftet. Fünfzig können in wenigen Minuten kurz vor dem Servieren erledigt werden

Es ist nur eine Sache, 3 x 4 Muffinformen oder ähnliches wie Formen zu finden, mit der gleichen Grundgröße oder etwas kleiner als Ihre Auflaufförmchen

Für einen künstlerischen Look große, sehr dünne Toffee- / Karamellplatten herstellen und in Stücke zerbrechen. Stecken Sie ein paar große Stücke in einem leichten Winkel zur Oberfläche in die Creme und beenden Sie den Vorgang mit der Streuung kleinerer Stücke und Krümel. Ein sehr kurzer Druck einer großen Fackel setzt sie in Position. viel interessanter

Oder gehen Sie über Bord und blasen Sie am Tag zuvor einige Toffee- / Karamellkugeln in der richtigen Größe und verwenden Sie einen Heißdrahtschneider (zum Schneiden von Styroporverpackungen), um eine halbe Kugel darauf zu legen, oder drehen Sie sie um und füllen Sie sie mit Creme! (Lagern Sie Zuckerkugeln in luftdichten Behältern usw.)

TFD
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