Creme brulee hat eine harte Deckschicht

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Wie einige von Ihnen vielleicht bemerkt haben, bin ich auf den Spuren, perfekte Crème Brûlée herzustellen.

Vor kurzem hatte ich großen Erfolg und bekam Crème Brûlée von guter Konsistenz ... aber dort scheint die oberste Schicht dicker und härter zu sein als die anderen.

Lassen Sie mich
näher darauf eingehen : Nachdem ich die Creme aus dem Ofen genommen und in einen Kühlschrank gestellt habe und bevor ich den Zucker darauf schmelze, stelle ich fest, dass die oberste Schicht meiner Creme (etwa einen Zentimeter breit) hart ist und wenn ich darauf drücke es "bricht" fast so, als ob es oben gefroren wäre, als würde Oberflächenwasser zu Eis gefrieren.
Unterhalb dieser Schicht ist die Creme wie Karamell, sie ist überhaupt nicht hart und die "Härte" dieser obersten Schicht wird nicht durch die niedrige Temperatur des Kühlschranks verursacht (glaube ich).

Könnte dies daran liegen, dass ich meine Creme in einem Wasserbad in einem Ofen mit aufgesetztem oberen und unteren Element backe (dh die Ramkins bekommen Wärme von oben und unten / von den Seiten)?

Mein Rezept:

  • 3 Eigelb
  • 250ml Schlagsahne
  • 70 ml normaler weißer granulierter raffinierter Zucker (sollte die gleiche Art sein, die die Leute in alles geben)

Ich habe das Eigelb, die Sahne und den Zucker in die Rührschüssel gegeben. Lassen Sie den Mixer einige Minuten lang mischen und in Auflaufförmchen gießen. Legen Sie die Auflaufförmchen in eine tiefe Pfanne. Füllen Sie die Pfanne mit Wasser, so dass das Wasser die Auflaufförmchen etwa zur Hälfte bedeckt. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Auflaufförmchen gelangt. Schalten Sie den Ofen ein. Stellen Sie ein Thermometer ins Wasser. Wenn das Wasser ~ 85 Grad Celsius erreicht, lassen Sie es eine Weile so. Backofen ausschalten, abkühlen lassen.

Nach all dem ist der Pudding immer noch "weich". Nach dem Abkühlen auf etwas wärmer als Raumtemperatur bleibt es weich. Erst wenn es ein oder zwei Stunden allein gelassen wird, entwickelt es diese "Kruste".

UPDATE:
Ich habe gerade Creme Brulee mit eingeschaltetem unteren Heizelement hergestellt - dasselbe ist passiert.
Ich sollte erwähnen, dass dies erst geschieht, nachdem die Cremes abgekühlt sind - wenn sie direkt aus dem Ofen genommen werden, gibt es keine härtere obere Schicht. Könnte es sein, dass es ähnlich wie Pudding austrocknet, wenn Sie es nicht mit Plastikfolie abdecken? Dies ist bei Crem Caramel (einem nahen Verwandten von Crème Brûlée) nicht der Fall.

Vielleicht sollte ich erwähnen, dass ich sie länger bei einer niedrigeren Temperatur als die meisten Rezepte koche? Aber bitte springen Sie nicht zu dem Schluss, dass dies der Grund ist, wenn Sie keinen soliden Grund haben, dies zu denken.

mathgenius
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Meine Vermutung wäre, dass das obere Element eingeschaltet ist und die Puddings oben direkt Wärme erhalten. Versuchen Sie, das obere Element auszuschalten, oder wenn Sie dies nicht tun können, bedecken Sie die Oberseite des Puddings (lose) mit Aluminiumfolie.
Senschen
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@mathgenius - das ist eine Liste der Zutaten. Das vollständige Rezept enthält Schritte zur Zubereitung und zum Backen. Auch 70 ml Zucker? Das würde zum Beispiel davon abhängen, welche Art von Zucker Sie hatten.
Batman
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Nein, Sie brauchen noch mehr Zeit (z. B. wie lange Sie es backen). Schauen Sie sich gut geschriebene Rezepte an, wie dieses von Mark Bittman oder dieses von Theromoworks / Cooks Illustrated, um zu erfahren, wie Sie Ihr Rezept schreiben. Sie haben noch nicht einmal gesagt, bei welcher Temperatur Ihr Ofen arbeitet oder wie viele Crème Brûlée Sie herstellen. Ihr Rezept sollte so detailliert sein, dass jemand mit grundlegenden Kochkenntnissen Ihr Verfahren wiederholen kann (was nach dem, was Sie geschrieben haben, nicht möglich ist).
Batman
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Wenn Sie etwas tempeln möchten, machen Sie es zum eigentlichen Pudding. Die Wassertemperatur ist relativ nutzlos (nach erster Ordnung ist dies eine Funktion Ihrer Ofentemperatur und der Anfangstemperatur des Wassers); In der Abbildung von Cook wird empfohlen, das Bad mit kochendem Wasser zu beginnen. Andere Quellen können kalt sagen. Dies sollte jedoch ein Teil Ihres Rezepts sein. Ich benutze heißes Wasser aus dem Wasserhahn für meine Bäder.
Batman
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Wenn Sie dieses Rezept nur nach Gehör spielen, folgen Sie zunächst einem vorhandenen Rezept (das Guardian-Rezept oder Mark Bittman, das zuvor verlinkt wurde, sind wahrscheinlich bessere Ausgangspunkte als das Thermoworks / Cooks Illustrated-Rezept, da Sie für das Thermoworks-Rezept ein Cooks Illustrated benötigen Buch) und dann optimieren. Dies ist auch ein gutes Beispiel für das Schreiben eines Rezepts.
Batman

Antworten:

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Mir ist das passiert - es liegt daran, dass sich Fett oben auf der Creme ansammelt.

Nach dem Erhitzen der Creme sammeln sich aus irgendeinem Grund Fett / Öle oben auf der Creme und werden beim Abkühlen zu der von Ihnen beschriebenen harten Schicht. Es ist genau das, was normalerweise mit Fett passiert, wenn man es abkühlt - es wird hart.

Sie können versuchen, Ihre Creme zu rühren, bevor Sie sie vollständig abkühlen lassen. Leider weiß ich nicht, warum dies passiert oder wie ich es sonst beheben kann.

EDIT: Anscheinend passiert dies, wie @mathgenius betonte, wenn Sie Creme auf Pflanzenölbasis verwenden. Er berichtete, dass das Problem behoben wurde, wenn tierische Ferncreme verwendet wurde.

J. Doe
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Ich habe kürzlich in meinem Fall herausgefunden, dass es passiert ist, weil ich Pflanzenfettcreme mit niedrigem Fettgehalt verwendet habe. Nachdem ich auf 35% tierische Fettcreme umgestellt hatte, war alles in Ordnung.
Mathgenius
@mathgenius, danke, ich werde meine Antwort bearbeiten, um diese Informationen bereitzustellen
J. Doe