Creme Brulee Kochtemperatur

7

Ich habe vor, Crème Brûlée zu machen .

Anstatt es jedoch in einem Wasserbad zu backen, beabsichtige ich, es in meinem Kenwood Cooking Chef zu kochen, der die Zutaten direkt in der Rührschüssel durch Induktionserwärmung kocht. Ich kann die Temperatur mit einer Genauigkeit von 2 Grad einstellen und beabsichtige nicht, Zucker auf der Creme zu schmelzen oder in Auflaufförmchen zu gießen. Deshalb würde ich davon profitieren, die genaue Temperatur zu kennen, bei der die Creme tatsächlich "backt", oder mit anderen Worten, bei welcher Temperatur ich sie kochen sollte, damit sie nach dem Einlegen in den Kühlschrank eingestellt werden kann (wenn dies der Fall wäre) gebraucht werden?) und essbar sein.

User9123
quelle
1
Ist dies ein Fall, in dem Präzision mit Genauigkeit verwechselt wird?
Dougal 5.0.0
1
@ Dougal3.0.0, glaube ich nicht? Präzision ist, wie klein eine Anpassung ist, die Sie vornehmen können. Genauigkeit ist, wie nahe Ihr Messwert am tatsächlichen Wert liegt. Geht es um Ästhetik?
User9123
Hallo, endlich jemand, der den Unterschied versteht! Da ich auf einem Boot lebe (und obwohl ich einen großartigen neuen Herd habe), sind Bootskocher dafür berüchtigt, nur zwei Einstellungen zu haben - HEISS ODER KALT! Ich entschuldige mich, dass ich dir nicht helfen kann. Viel Glück bei Ihrer Frage und es gibt viele hier, die helfen können sollten. Oh, fast vergessen. Herzlich willkommen!
Dougal 5.0.0
@ Dougal3.0.0, danke! Es ist ein Nebeneffekt, Physiker zu sein. :) Viel Glück auch bei Ihren kulinarischen Bemühungen!
User9123
2
Haben Sie wirklich überprüft, ob Ihre Maschine die Temperatur wirklich genau einstellen kann? Standard-Induktionsöfen haben Indikatoren in Grad, die völlig unbrauchbar sind, da sie nicht der tatsächlichen Temperatur des Lebensmittels entsprechen. Vielleicht verhält sich Ihr Gerät anders, aber ich würde es mit einem unabhängigen Thermometer überprüfen, bevor ich es für temperaturempfindliche Anwendungen verwende.
rumtscho

Antworten:

8

Ich habe noch nie eine beheizte Rührschüssel benutzt, aber ich mache Sous Vide, was meiner Meinung nach nach dem gleichen Prinzip funktioniert wie das, was Sie versuchen (nämlich, dass Sie es nicht verkochen können, weil die Kochtemperatur dort ist, wo Sie das endgültige Innere wollen Temperatur des zu sein).

Anova hat ein ziemlich beliebtes Rezept für Crème Brûlée, das 80ºC (176ºF) als richtige Temperatur angibt. Sie haben auch ein älteres, weniger beliebtes Rezept , das 82ºC (180ºF) spezifiziert. Dieses Rezept für traditionell gebackene Crème Brûlée besagt, dass gebacken werden soll, bis die Innentemperatur 170 ° F bis 175 ° F beträgt. Bei Restwärme würde ich jedoch erwarten, dass das Kochen bis zwischen 176 und 180 ° F fortgesetzt wird, sobald es aus dem Ofen und dem Wasserbad kommt.

Wenn ich Sie wäre, würde ich die Rührschüsseltemperatur auf 80 ° C einstellen und sehen, wie sich das einstellt. Wenn die endgültige Konsistenz nicht ganz Ihren Vorstellungen entspricht, können Sie sie beim nächsten Mal etwas höher ausprobieren.

senschen
quelle
1
Vielen Dank, nachdem ich es ausprobiert habe, werde ich meine Frage mit meinen Ergebnissen bearbeiten.
User9123
@ User9123 Bitte tun! Wir lieben es zu wissen, wie sich die Dinge entwickeln :)
Senschen
1
Nun, etwas lief nicht richtig. Ich stellte die Temperatur auf 80 Grad Celsius ein und ließ sie eine ganze Weile kochen. Es wurde beim Kochen gut gerührt, aber es verdickte sich nicht. Ich habe ein einfaches Rezept aus 6 Eigelb, 500 ml Sahne und 200 g Zucker verwendet. Dann begann ich, die Temperatur um 5-10 Grad zu erhöhen und sie 10-15 Minuten kochen und rühren zu lassen, bevor ich sie überprüfte. Aber erst als ich es auf 100 Grad stellte, verdickte es sich. Etwas stimmt nicht, weil ich diesen Link gefunden habe , der mich
auffordert,
2
@ User9123 Huh ... das ist komisch. Ich kann nicht anders, als mich zu fragen, ob das Rühren etwas damit zu tun hat. Ich bin mir nicht sicher, ob dies der Fall sein würde, aber eine typische Crème Brûlée würde während des Abbindens nicht gerührt. Es kann auch sein, dass die durch den oberen Teil der Schüssel verlorene Wärme verhindert hat, dass der Inhalt die gewünschte Temperatur erreicht, bis Sie die Hitze aufgedreht haben. Es sei denn, Sie haben es behandelt. In diesem Fall ist es wahrscheinlich nicht so.
Senschen
1
@ User9123 Richtig, aber da Ihre Crème Brûlée kein Stärkepudding ist, bin ich mir nicht sicher, ob sie umgerührt werden muss. Zumal die traditionelle Crème Brûlée (und nach meinem besten Wissen die meisten Puddings) zu Beginn des Kochvorgangs überhaupt nicht gerührt wird. Ich würde auch bei 80 ° C nicht erwarten, dass das Brennen ein Problem darstellt. Das heißt, ich bin nicht sicher , wie viel das Rühren tatsächlich verletzt vs es nur unnötig war.
Senschen
4

Ich konnte endlich darauf zurückkommen und einige Änderungen vornehmen.

Meine Ergebnisse:

Meine erste Annahme war, dass sich Eigelb wie Maisstärke verhalten würde, und das war falsch.
Sobald Maisstärke ihre "Koagulations-" / "Einstellung" / unabhängig von der Temperatur (unter der Annahme einer gleichmäßigen Temperaturverteilung und ohne Verdunstung) erreicht hat, wird sie durch weiteres Erhitzen oder Erhöhen der Temperatur nicht "härter".

Eigelb ist in dieser Hinsicht unterschiedlich. Eigelb (und Eier im Allgemeinen) beginnen ab einer bestimmten Temperatur zu setzen / zu koagulieren und setzen / koagulieren / härten in unterschiedlichem Maße bei verschiedenen Temperaturen.

Darüber hinaus verhält sich Crème Brûlée nach meinen Beobachtungen anders als Rezepte auf Maisstärkebasis (wie zum Beispiel Schokoladenpudding).
Im Fall von Maisstärke-Schokoladenpudding setzt sich die Maisstärke ab, sobald die für die Maisstärke erforderliche Temperatur (ca. 95 Grad Celsius) erreicht ist, und die Mischung wird sichtbar viel dicker (denken Sie daran, dass Sie immer Pudding umrühren), was ein klares Werbegeschenk ist ist bereit oder fast bereit, vom Herd genommen zu werden (oder in meinem Fall aus der Rührschüssel). Darüber hinaus verändert die Kühlung die Dicke des Maisstärkepuddings nicht drastisch.
Aber Crème Brûlée bleibt auch dann ziemlich flüssig, wenn das Eigelb zu erstarren beginnt (zumindest während es noch gerührt wird, um nicht zu brennen) oder bei einer bestimmten Temperatur die maximale "Festigkeit" oder "Koagulation" erreicht hat. Meins sah tatsächlich aus wie eine Tasse geschmolzene Butter, bis ich sie in den Kühlschrank stellte. Das bringt mich zu meinem nächsten Punkt - die Kühlung verändert die Crème Brûlée-Dicke drastisch.
(Das ist oben nicht wahr (weshalb ich es durch striked), Crème Brûlée wird sichtbar verdicken und sogar mehr als cornstarch Pudding gesetzt vor Kälte.)

Was ich versucht habe:

Ich habe versucht, ein Experiment durchzuführen, bei dem ich Eigelb langsam und allmählich auf bestimmte Temperaturen erhitzte und beobachtete, was mit ihnen passiert, sowohl beim Rühren als auch wenn nicht, aber ich konnte meine Ausrüstung nicht benutzen.

Das Erhitzen von Eigelb ohne Rühren führt dazu, dass sie eine "Creme" entwickeln - eine Art Oberflächenmembran, die etwas härter ist und Wärme im Inneren einfängt, wie es Milch tut, wenn Sie es ohne Rühren erhitzen. Das und sie werden ungleichmäßig erhitzt, weil die Teile, die mit der Heizplatte in Kontakt stehen, diesen Ansatz zuerst ruinieren.

Die einzige Beobachtung, die ich bisher machen konnte, war, als ich sie auch umrührte, aber das schlug auch fehl, weil meine Ausrüstung für größere Portionen gemacht wurde und die Temperaturregelung für ein paar Eigelb nicht so gut ist.

Der Grund für die Unruhe und mein allgemeines Versagen, Creme Brulee zu begreifen, war, dass ich es immer umrührte, es nie richtig aushärten ließ und außerdem meine beheizte Rührschüssel nicht in diesem Sinne hergestellt wurde und es nicht aushärten ließ. Auch nicht zu gut.
(Sie können Crème Brûlée unter Rühren ganz gut machen, mein Problem kommt von woanders her.)

Die Ergebnisse basieren auf diesem Rezept:

  • 6 Eigelb
  • 500 ml Sahne
  • 300 ml Zucker

Fazit:

Das Problem in meinem Fall war, dass ich die Mischung ohne Unterbrechung rührte, wodurch verhindert wurde, dass sie auf die gewünschten Temperaturen abbrach, und dass sie stattdessen nur bei hohen Temperaturen auf sehr unattraktive Weise abbinden konnte. Leider erlaubt mir meine Ausrüstung nicht, Crème Brûlée herzustellen, wie ich es mir erhofft hatte, und kann daher keine Kommentare zur richtigen Temperatur abgeben. Die ~ 85 Grad Celsius sehen allerdings gut aus.
Bisher bin ich noch dabei, aber ich vermute, das Problem liegt in meiner Kochplatte, nicht im Rühren (wenn Sie beispielsweise Crème Brûlée auf dem Herd zubereiten, müssen Sie es sehr, sehr schnell umrühren).

User9123
quelle
Vielen Dank für die Veröffentlichung Ihrer Ergebnisse. Ich liebe es, Crème Brûlée zu machen. Ich denke, Pintgläser für das Sous-Vide-Rezept sind ein bisschen verrückt. Es ist so reichhaltig und ich kann vielleicht nur eine Tasse essen.
haakon.io
Ich weiß nicht, was bei Ihrem Kochvorgang schief gelaufen ist, aber 84 Grad Celsius sollten eine sehr schöne Crème Brûlée ergeben, keine flüssige. Normalerweise nehme ich meine um 82 oder 83 aus dem Ofen.
rumtscho
@rumtscho, es könnte auch ein Problem mit dem Rezept sein - ich habe es mir selbst ausgedacht, nachdem ich mir ungefähr 5 Rezepte im Internet angesehen habe. Irgendwann in dieser Woche habe ich vor, mit 90 Grad zu testen und werde meine Antwort aktualisieren (ich weiß bereits, dass 100 Grad es dick wie Reis machen).
User9123