Theoretisch: Warum gibt es im Brot keinen Gradienten des Garvermögens?

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Ich habe mich immer gewundert, warum auf den Schnitten größerer Brote kein Gradient des Garvermögens sichtbar ist. Beispielsweise:

Brot schneiden

Dieses wurde in der Backform hergestellt, es hat eine dünne sichtbare Kruste, aber danach ist die Textur absolut gleichmäßig. Wie kommt es, dass sich die Temperatur so gleichmäßig in der Brotmasse verteilt? Der Teig zirkuliert nicht wie Flüssigkeiten, deshalb bin ich verwirrt. Könnte jemand Licht ins Dunkel bringen?

Sergey Mikhanov
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Antworten:

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Im Wesentlichen sind sowohl die äußere Kruste als auch die innere Gleichmäßigkeit Nebenwirkungen der Wasserverteilung.

Die Maillard-Reaktion - die chemische Reaktion, die für die braune Kruste verantwortlich ist - findet bei ungefähr 150 ° C statt. Im Allgemeinen backen Sie bei einer viel höheren Temperatur als dieser - sagen wir 200 ° C.

Die erste Frage, die man sich stellen könnte, ist, warum die Kruste nur von außen ist. Und die Antwort ist, weil nur das Äußere trocken genug wird; Wenn die geringe Menge an Wasser auf der Oberfläche verdunstet, wird die Temperatur auf die Umgebungstemperatur des Ofens ansteigen gelassen.

Der Grund, warum es innen nicht passiert, ist genau das Gegenteil; Wasser kocht bei 100 ° C, solange es noch Wasser in flüssiger Form gibt (und Brot größtenteils Wasser ist), kann die Temperatur nicht höher sein. Das Innere des Brotes wird immer auf ungefähr 100 ° C geregelt, und da die Backtemperatur gleichmäßig ist, ist dies auch für das fertige Produkt der Fall. Es ist fast so, als würde man ein Ei oder ein Stück Fleisch pochieren. Kein Teil davon kann heißer werden als die Flüssigkeit um ihn herum. Je länger Sie es kochen, desto gleichmäßiger wird die Temperatur.

Wenn Sie das Brot backen fortgesetzt , bis das gesamte Innere Wasser in Dampf verdampft, dann wäre es schließlich starten Sie den gleichen Prozess wie der Dampf langsam entkommen zu unterziehen. Aber normalerweise backen wir nicht so lange Brot, also passiert es nicht. Wie Kommentator Ray betont, gibt es einige Arten von dunklerem Brot wie Pumpernickel, die absichtliches "Überbacken" beinhalten, aber offensichtlich nicht bis zum Verbrennen.

Hinweis: Es kann auch ein bestimmtes Element des Prozesses geben, das darauf zurückzuführen ist, dass Dampf im Inneren eingeschlossen ist. Der Wasserdampf dehnt sich wie jedes Gas aus und verteilt sich ziemlich gleichmäßig in seinem Behälter. Das Brot ist jedoch porös, so dass dieser Dampf eventuell entweichen muss; Wenn dies nicht der Fall wäre, würden Sie nach der Abklingzeit von der Kondensation ein sehr feuchtes Inneres haben. Wenn Sie messen, werden Sie auch feststellen, dass das Gewicht eines fertig gebackenen Brotes etwa 10% unter dem ursprünglichen Teiggewicht liegt. Der Dampf bleibt also nicht auf unbestimmte Zeit hängen, sondern die kontinuierliche Verdampfung in Verbindung mit der Temperatur-Selbstregulierung (aufgrund des Siedepunkts) hält die Temperatur relativ konstant.

Aaronut
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Das Brot weiter zu backen ist, wie Pumpernickel traditionell hergestellt wird und was ihm seine charakteristische dunkle Farbe verleiht.
Ray
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Hervorragende Antwort. Genau über dieses Thema wird übrigens in Band 1 der Modernistischen Küche ( amzn.to/m1b6lX ) lange diskutiert . Sie haben es sehr gut zusammengefasst - im Wesentlichen gibt es 3 Zonen - die Verdampfungszone (Kruste), die Siedezone (eine dünne Schicht direkt unter der Kruste) und die Leitungszone (der gesamte verbleibende Innenraum, ungefähr einmal bei der gleichen Temperatur) es erreicht das Gleichgewicht).
Michael Natkin
@Ray, ich bezweifle, dass Pumpernickel in der Krume eine Temperatur von bis zu 150 ° C erreicht, da dies viel zu trocken werden würde. Daher würde die auftretende Bräunung der Krume nicht durch die Maillard-Reaktion verursacht. Kann das jemand bestätigen?
Sehr unregelmäßig
Die Maillard-Reaktion kann bei niedrigeren Temperaturen ablaufen: Sie dauert nur länger. Während das Zentrum eines Pumpernickelbrots bei etwa 100 ° C bleibt, wird es während eines 12- bis 24-stündigen Dampfbackvorgangs allmählich braun. Bei 150C macht sich die Maillard-Reaktion bemerkbar (dh wenn Sie ein paar Minuten lang darauf starren, wird sie tatsächlich braun). Karamellisierung tritt dagegen nur bei Temperaturen über dem Siedepunkt auf. Während sowohl Maillard als auch Karamellisierung eine Rolle bei der Farbe und dem Geschmack der Kruste spielen können, liegt das Zentrum des Pumpernickels bei Maillard.
Athanasius
@Athanasius: [Zitat benötigt]. AFAIK, 154 ° C ist in der Tat das Minimum und der einzige Weg, um es bei einer niedrigeren Temperatur zu erreichen, besteht darin, den pH-Wert zu erhöhen (der für Lebensmittel wie Brezeln bekannt ist). Brot wird während des Backens mehr als trocken genug, um dieses Minimum zu erreichen - was Sie als "Dampfbacken" bezeichnen, liegt mit ziemlicher Sicherheit weit über 100 ° C - es ist schließlich Dampf , kein Wasser.
Aaronut
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Ich kann mich hier irren, da ich keine endgültige Antwort finden kann, aber das liegt wahrscheinlich an unserer alten Freundin, der Maillard-Reaktion. Dies ist der Grund, warum Lebensmittel braun werden - dies wird fälschlicherweise oft als Karamellisierung bezeichnet, was ein völlig anderer Vorgang ist.

Die Maillard-Reaktion erfordert Oberflächenwasser, um vollständig zu verdampfen. Wenn Sie Brot in einen heißen Ofen legen, verdunstet das Wasser schnell von der Oberfläche und die Maillard-Reaktion tritt auf. Dies bildet eine partielle "Versiegelung", die verhindert, dass der Rest des Brotes zu viel Feuchtigkeit verliert, obwohl diese Versiegelung nicht perfekt ist - Brot ist nach ein oder zwei Tagen immer noch abgestanden.

Im Übrigen wird oft angenommen, dass Dampf im Ofen zur Bildung einer Kruste beiträgt. Das ist nicht der Fall. Der Dampf im Ofen verhindert nämlich , dass sich eine Kruste bildet, die das Brot mehr aufgehen lässt, bevor der Dampf verdampft und sich die Kruste bildet.

ElendilTheTall
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Dampf verdunstet nicht. Dampf ist definitionsgemäß Wasser, das bereits verdampft ist. Es macht jedoch Sinn, dass Dampf die Bildung einer Kruste verhindert, was das Gegenteil von dem ist, was ich bis jetzt gelesen habe!
Sehr unregelmäßig
Es stimmt - der Dampf verdunstet nicht, er entweicht nur aus dem Ofen.
ElendilTheTall
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Wenn das Brot backt, verwandelt sich das Wasser im Brot in Dampf, der zusammen mit dem CO2 aus der Hefe das Gluten-Netzwerk aufbläst.

Die Kruste kann sich bräunen, weil sie viel mehr Hitze aus der Ofenluft ausgesetzt ist als der Innenraum. Wenn Sie das Brot früh herausnehmen würden, bevor sich die Proteine ​​gesetzt hatten, könnten Sie auch einen Gradienten sehen - der Teig würde zum Zentrum hin zunehmend teigiger werden.

Brotrezepte zitieren 190F-200F als Innentemperaturen für gebackenes Brot. Nach 212F fängt das Brot an zu brennen.

Mein Verdacht ist daher, dass der Dampf die Innentemperatur reguliert, bis sich das gesamte Eiweiß gesetzt hat - zu diesem Zeitpunkt nehmen Sie das Brot aus dem Ofen. Wenn es weiterbacken würde und der Dampf entweichen würde, würde sich ein stärkeres Gefälle einstellen, aber es wäre nicht mehr essbar.

Meiner nicht-wissenschaftlichen Erfahrung nach ist der äußere Teil des Brotes mehr Hitze ausgesetzt als der innere, aber der Unterschied zwischen beiden reicht nicht aus, um es auszutrocknen oder zu verbrennen, solange noch Dampf vorhanden ist.

Sobachatina
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