Warum sind Backmaße so schöne runde Zahlen?

Ich habe immer wieder gehört, dass beim Backen die Messungen nicht ignoriert werden können und dass Sie sehr präzise sein müssen. Diese Fragedeckt beispielsweise ab, wie genau eine Mehlmessung sein soll. Aber wenn es für das richtige Backen erforderlich ist, die Zutaten so sorgfältig zu messen, wie ist es dann möglich, dass alle Mengen in den Rezepten so ordentlich und einfach sind? Ich kann mich nicht erinnern, ob ich jemals eine Mehlmessung gesehen habe, die spezifischer war als die nächste 1/4 Tasse. Die kleineren Chemikalien wie Backpulver sind normalerweise bis zur Hälfte Teelöffel, die ich gesehen habe, aber ich kann mir vorstellen, dass sie auf 1/4 oder 1/8 sinken. Und Eier kommen grundsätzlich immer in einem oder einem Eigelb, aber da kann man nicht viel machen. Die Gewichtsmessungen sind natürlich spezifischer, aber haben Sie jemals ein Verhältnis von 4,2683 Unzen Mehl pro Ei gesehen?

Wie genau ist das wirklich? Bedeutet dies, dass es Ihnen gut geht, wenn Ihre Mehlmessung um 1/16 Tasse abweicht? Oder sieht es einfach nicht so aus wie von der Person, die das Rezept erfunden hat? Es fällt mir schwer zu glauben, dass bei solch einer komplexen Chemie die optimalen Mengen so nahe an großen Brüchen unserer Maßeinheiten liegen. Gibt es tatsächlich ein bisschen mehr Fudge-Raum mit einigen Zutaten, als wir erfahren haben?

Und wenn ja, welche Zutaten sind fehlerverzeihender? Ich würde vermuten, dass Backpulver zu den geringsten gehören.

Mir wurde immer beigebracht, dass Backen eine Wissenschaft ist, wenn man es mit Kochen vergleicht. Kochen ist sehr "nach Geschmack" und sehr individuell. Es gibt nicht so viele Dinge, die mit einem Standardrezept beim Kochen schief gehen können, und Sie haben viel mehr Raum für Kreativität. Sie müssen nicht zum Backen sehen , dass genau. Im Gegensatz zum Kochen, bei dem Sie ein Rezept ohne wirklichen Schaden für die physische Struktur hinzufügen oder von diesem subtrahieren können, hält dies jedoch nicht beim Backen an. Wenn Sie zum Beispiel das Gefühl haben, dass ein Rezept zu viel Salz enthält, kann (und wird dies höchstwahrscheinlich auch tun) das Reduzieren der Menge durch die Zutatenkette hindurch eine kaskadierende Wirkung haben. Sie müssen Ihre Inhaltsstoffe und deren Auswirkungen auf andere Inhaltsstoffe verstehen. Das ist es, was das Backen zu einer genaueren Wissenschaft macht.
Und in Bezug auf Mehl ist es oft die am weitesten verbreitete Zutat. Abhängig von Mehlsorte, Müller, Höhe, Wassertemperatur. usw. ist die Menge an Mehl in einem bestimmten Rezept immer ein Anhaltspunkt. Auch hier müssen Sie Ihre Zutaten kennen. Sie werden in einem Rezept niemals "ein und acht Tassen plus 2 EL Hartmehl" sehen, weil es aus vielen verschiedenen Gründen so variabel ist. Mehl und Wasser sind die zwei flexibelsten Bestandteile und sind immer variabel. Hoffentlich hilft das, ich bin mir sicher, dass jemand eine wissenschaftlichere Erklärung für alle verschiedenen Zutaten findet. Ich biete nur eine erfahrungsbasierte Antwort auf Ihre Frage. Sie haben auch Recht, spielen Sie nicht mit Backpulver und Soda herum. Wenn Sie dies tun, bitten Sie um Ärger. Ich würde annehmen, dass die Faustregel wäre, dass eine Zutat umso genauer ist (TL, Viertel TL),

Realistisch gesehen gibt es viel Flexibilität beim Backen, trotz des Ladungskult-Mantras, das Sie genau befolgen müssen. Es gibt einfache, gewichtsbasierte Verhältnisse, die als Grundlage für viele Variationen dienen können. Die "runden Zahlen" sind in der Tat Näherungswerte, und aus diesem Grund werden Sie häufig feststellen, dass ein typisches Backwarenrezept in einem konsumentenorientierten Kochbuch nicht so konzipiert ist, dass es genau über das Verdoppeln oder dergleichen hinaus skaliert.

Wenn Sie drastisch von einem Basisverhältnis abweichen, erhalten Sie möglicherweise ein unerwartetes Ergebnis. Aber zum Beispiel kann Pastete a Choux von der einfachen Windbeutelschale in eine Gougere umgewandelt werden, indem einfach eine bescheidene Menge Käse zum Teig gegeben wird. Innerhalb eines moderaten Bereichs spielt die genaue Menge an Käse keine Rolle. Wenn ich Muffins mache, befolge ich ein grundlegendes Verhältnis und füge zusätzliche Elemente wie Früchte und Nüsse hinzu, ohne auch nur zu messen. Mit genügend Erfahrung können Sie überlegen, wie viel ein Rezept kosten kann.

Sie können mehr Beweise dafür sehen, wenn Sie sich die meisten Kuchen- oder Gebäckkochbücher ansehen. Wenn Sie die Bestandteile auf ihren wesentlichen Charakter reduzieren (Fett, Mehl, Ei, Süßstoff, Flüssigkeit, Sauerteig, Aroma), werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass es in den meisten solchen Kochbüchern nur etwa 6-12 archetypische Rezepte gibt. Einige von ihnen sind sogar offen und sagen, Sie sollten mit dem "grundlegenden gelben Kuchenrezept" beginnen und dann x, y und z hinzufügen.

Das heißt nicht, dass Sie keine anderen Ergebnisse erzielen, wenn Sie weniger oder mehr einer Zutat verwenden, als das Basisrezept erfordert, aber Sie werden wahrscheinlich sehr adäquate Ergebnisse erzielen, solange Sie sich dem Basisverhältnis nähern.

Die meisten Köche sind nicht besonders wissenschaftlich und Sie sollten sich darüber im Klaren sein, dass viele unserer archetypischen Backrezepte das zufällige Ergebnis relativ zufälliger Experimente sind. Angeblich war der ursprüngliche Souffle ein "Fehler", der durch die Verwendung zu vieler Eier in einem Kuchenrezept verursacht wurde. Selbst bei gewichtsbezogenen Messungen weisen die meisten Zutaten je nach Jahreszeit erhebliche natürliche Unterschiede auf. Auch bei raffiniertem Mehl können Klima- und Sortenunterschiede die Ergebnisse beeinflussen. Ich habe mit einigen Rezepten begonnen, die als Student in Deutschland ziemlich gut funktionierten und in den USA sehr unterschiedliche (wenn auch oft akzeptable) Ergebnisse mit ähnlichen Zutaten erzielten.

Ruhlmans Buch namens Ratio ist ein guter Ort, um sich diese Art von archetypischen Rezepten anzuschauen. Es enthält eine ganze Reihe von Referenzen zu Backwaren, obwohl es nicht im Mittelpunkt des Buches steht.

Natürlich gibt es etwas Spielraum.

Abhängig von der Art des Rezepts, das Sie backen, werden verschiedene Zutaten wichtiger. In Brot zum Beispiel wird das Verhältnis von Mehl zu Wasser das wichtigste sein. Selbst geringfügige Änderungen können das Produkt erheblich beeinträchtigen. Nach meiner Erfahrung wäre für mein Rezept mit 6 Broten eine "leichte" Änderung mehr als 1/4 des Mehls oder nur ein paar Esslöffel Wasser.

Denken Sie daran, dass zufällige Messungen von Mehl zu Unterschieden führen können, die 1/4 Tasse übersteigen. (abhängig von der Größe der Charge natürlich)

Einige Zutaten sind nicht so wählerisch - der Unterschied bei den Eigrößen hat sich beispielsweise nie wesentlich auf meine Ergebnisse ausgewirkt. Hefemengen beeinflussen die Anstiegszeiten, den Geschmack usw., aber es wird funktionieren; Salz ist nach Geschmack.

Ich habe mir eine Digitalwaage gekauft und mein altes Brotrezept auf Gewicht umgestellt. Jetzt muss ich nichts mehr messen (so wie früher). Ich schütte nur noch Mehl hinein, bis das Gewicht stimmt. Es ist schön.

Alles in allem - wenn Sie so sorgfältig messen, dass es keinen Spaß mehr macht, dann nehmen Sie es zu ernst. Messen Sie sorgfältig, wann es wichtig ist, aber lassen Sie es angenehm sein.

Grundlagen: Backrezepte sind FORMELN, dh Mehlgesamtgewicht = 100% alle anderen Zutaten sind ein% des Mehlgewichts, dh 80%, 120% usw. Dies ermöglicht es Ihnen, die "Rezepte" zu erhöhen / zu verringern, dann die immateriellen Geschmacksmerkmale der Erfahrung. fühlen, riechen usw. ' geringfügige Anpassungen zulassen.

Das Mehl ist zu 100% skaliert, da alle Variablen den Wassergehalt Ihres Mehls beeinflussen, z. B. Feuchtigkeit, Mehlsorte, Mehl und andere.

Siehe: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage