Wie lässt sich ein Kuchen gleichmäßig anheben und das Doming minimieren?

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Vor einiger Zeit habe ich einen Kuchen gebacken (Sachertorte um genau zu sein). Der Geschmack und die Textur waren in Ordnung, also ist mein Rezept in Ordnung.

Mein größtes Problem war die Form. In der Mitte war es wirklich viel höher als an den Seiten. Ich würde es gerne in naher Zukunft wiederholen, aber vorzugsweise mit einer flachen (ter) Oberfläche. (Zumal ich das Sahnehäubchen aufgesetzt habe und diesmal nicht möchte, dass es abtropft.)

Kennt jemand die Ursache meines Problems oder noch besser eine Lösung? Ich glaube, ich habe genug Butter auf die Seite meiner Springform gelegt, falls dies eine Option ist.

Miene
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Es könnte sein, dass Ihr Ofen nicht gleichmäßig heizt, aber das würde wahrscheinlich eine Seite höher machen. Wenn es gleichmäßig herumpustet, bin ich mir der Ursache nicht sicher.
Martha F.
Es ist gleichmäßig herum. Und ich erinnere mich nicht, ob es mit Umluftofen oder "normalem" Ofen war.
Mien
Ich hab dir zwei Pfannen gemacht, zwei dünne Kuchen. Schneiden Sie einen Teil der Kuppel mit einem Brotmesser ab. So oder so, lassen Sie welche an, denn eine Kuppel schreit liebevoll nach Hause, während perfekt flach sagt, werkseitig hergestellt und langweilig! Versuchen Sie eine dickere Glasur?
TFD
@TFD: Wie lange backst du sie anstatt eines großen Kuchens? 2/3 der normalen Zeit? Gleiche Temperatur?
Mien

Antworten:

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Warum passiert das Doming?

Wenn Sie Sauerteig erhitzen, passieren zwei Dinge:

  1. Treibmittel erzeugt Blasen, wodurch der weiche Teig steigt. Bei chemisch gesäuerten Teigen (Backpulver oder Backpulver) hängt die Menge des Auftriebs hauptsächlich von der Zeit ab, in der die Blasenreaktion einsetzt, und von der Konzentration des nicht verbrauchten Treibmittels.
  2. Das Gluten im Teig setzt sich ab und bildet ein stabiles 3-D-Geflecht aus langen, klebrigen Molekülen. Wenn das Netz stark genug ist, können weitere Blasen es nicht mehr dehnen, obwohl die Sauerteigreaktion noch andauert. Die Einstellung des Netzes hängt hauptsächlich von der Hitze und der Menge des im Mehl enthaltenen Glutens ab.

Das Muster, das Sie sehen, bedeutet, dass Ihr Kuchen an den Seiten heißer wird als in der Mitte. Die Seiten werden früh eingestellt und hören auf zu steigen, während die Mitte noch weich ist und weiter steigt.

Dies geschieht, weil die Wände der Pfanne die Wärme schneller zu den Seiten des Kuchens leiten, als die Wärme innerhalb des Kuchens geleitet wird. Sie sehen das Phänomen in einer übertriebenen Form in einem Muffin, der normalerweise höher als breit ist: Er ist immer oben gerundet und oft gespalten, weil der flüssige Kern aus der Mitte weiter steigt, nachdem sich eine Kruste auf der Oberfläche gebildet hat.Muffin steigt auf

Wie kann man das verhindern?

  • Langsameres Erhitzen
    Eine gute Lösung könnte ein langsameres, gleichmäßigeres Erhitzen sein.

    Dies kann durch Verwendung einer gut isolierenden Pfanne erreicht werden. Mit einer Isolierwanne bleiben die Seiten länger flüssig und steigen stärker an. Leider gibt es keine isolierten Aufstellwannen.

    Porzellan
    Ich habe gute Ergebnisse in einer Porzellan- oder Pyrex-Pfanne erzielt. Die Pfanne isoliert den Kuchen von unten und von den Seiten, jedoch nicht von oben. Sie müssen ihn daher auf einem unteren Rost backen und / oder die Temperatur auf der oberen Heizung verringern, um die obere Oberfläche nicht zu verbrennen.

    Eine Kuchenschicht in einem Stück aus der Pfanne zu bekommen, kann schwierig sein.
    Wenn Ihr Teig nicht zu klebrig ist, kann der Boden der Pfanne mit Pergamentpapier ausgekleidet werden, um dieses Problem zu lösen . Die Seiten können mit einem Pergamentstreifen ausgekleidet oder gut mit Fett geschmiert werden. Dieser Ansatz ist mühsam. Papierkuchenform

    Isolieren einer Metallpfanne In
    Kombination mit anderen Ansätzen funktioniert eine Metallkuchenpfanne mit dickeren Wänden möglicherweise gut genug.
    Sie können auch eine DIY-Lösung ausprobieren, z. B. 2-3 Lagen passgenauer Silikon-Rollmattenstreifen außen an den Wänden einer Metallwanne anbringen. Es ist jedoch ziemlich schwierig, eine gute Befestigungsmethode zu finden (Kleber kann bei Ofentemperaturen giftige Dämpfe freisetzen, wenn er überhaupt hält). Diese Methode sollte also funktionieren, ist aber etwas schwierig anzuwenden.

    Glas- und Silikonpfannen
    Es gibt Pfannen mit Glasboden und Silikonwänden, aber ich denke, diese würden nicht helfen, da das Glas besser isoliert als das dünne Silikon.

    Vorwärmen
    Vielleicht den freistehenden Boden einer Metallwanne mit dem Ofen Vorheizen könnte helfen, aber ich habe es nicht versucht.

  • Minimieren der Mitte
    Ein zweiter Ansatz besteht darin, den flüssigen Kern zu minimieren, indem ein dünner Kuchen hergestellt wird.
    Wenn die Mitte des Kuchens schnell genug von oben und unten erhitzt wird, setzt sie sich kurz nach den Wänden ab und es gibt keine nicht eingestellte Mitte, um zu "blühen".

    Verwenden Sie eine größere Pfanne.
    Ich denke, dass Amerikaner meistens 9-Zoll-Pfannen verwenden, aber wenn Sie ein originales Sacher-Rezept aus Österreich verwenden, ist es wahrscheinlich für eine 26- oder 28-cm-Pfanne gedacht.

    Backen Sie die zwei Schichten getrennt
    Teilen Sie den Teig in zwei Pfannen, anstatt eine einzelne Schicht zu machen und sie zu schneiden. Dies ist unorthodox, da Sie mehr Kruste bekommen, aber es ist besser als ein buckliger Sacher. Sie sollten eine Waage oder zumindest einen Messbecher verwenden, um den Teig zu teilen, da Sie sonst unterschiedliche Stärken erhalten. Denken Sie auch daran, die Backzeit zu verkürzen, da sich der Kern schneller erwärmt.

    Verwenden Sie einen Zahnstocher zum Prüfen des Garraums.

  • Treibmittel reduzieren
    Die dritte Idee ist, die Menge an Treibmittel zu reduzieren.

    Die Wände werden immer vor den Kern gesetzt, und wenn genügend Backpulver vorhanden ist, dehnt sich der Kern immer noch etwas mehr aus. Wenn die Konzentration an Backpulver niedrig ist, entstehen weniger Blasen, sodass weniger Auftrieb entsteht.
    Wenn Sie zu wenig Backpulver verwenden, ruiniert dies natürlich auch den Kuchen. Sie müssen also vorsichtig sein und ein wenig experimentieren, bevor Sie die richtige Menge erreichen.

  • Niedrigere Hitze
    Der vierte Ansatz besteht darin, den äußeren Teilen des Kuchens mehr Zeit zum Aufgehen zu geben, indem sie bei niedrigerer Hitze gebacken werden.

    Dies ist etwas riskant, da es aufgrund der unterschiedlichen Geschwindigkeit, mit der Wasser aus dem Teig verdampft, und einer längeren Backzeit zu einer unterschiedlichen Textur des Endprodukts kommen kann. Auch wenn Ihre Temperatur zu niedrig ist, erhalten Sie keine goldene Kruste auf einem hellen Teig. Für einen gefrosteten Kuchen wie den Sacher sollte dies kein Problem sein.

  • Weniger Gluten
    Der fünfte Ansatz besteht darin, ein Mehl mit weniger Gluten zu verwenden.

    Mit weniger Gluten erhalten Sie ein Netz, das weniger dicht ist und mehr Zeit benötigt, bis es fest genug wird, um ein Aufgehen zu verhindern. Verwenden Sie Kuchenmehl anstelle von Allzweckmehl . Ein bisschen mehr Fett hemmt auch die Glutenentwicklung, aber zu viel verändert den Geschmack und die Textur.

Alle von mir beschriebenen Methoden sollten einer Lösung zugeordnet werden, aber wahrscheinlich ist keine von ihnen für sich allein ausreichend. Sie müssen eine Kombination von ihnen auswählen und sehen, was am besten für Sie funktioniert.

Allgemeine Kuchentechniken

Sie sollten auch alle üblichen Methoden anwenden, um einen guten Kuchen zu erhalten:

  • Messen Sie mit einer Skala
  • Verwenden Sie Zutaten mit Raumtemperatur
  • Sieben Sie Ihr Mehl
  • kombinieren Sie die trockene Mischung erst im letzten Moment mit der flüssigen Mischung, bevor Sie sie in den Ofen geben
  • Den Backofen gut vorheizen

Diese Techniken sorgen für eine bessere Teigstruktur, was eine gleichmäßigere Erwärmung bedeutet. Sie werden auch einen einheitlicheren Sauerteigprozess gewährleisten, weil:

  • Das Verhältnis von Sauerteig zu anderen Zutaten ist korrekt
  • Der Teig wird gründlicher gemischt
  • Die Sauerteigreaktion wird nicht früh beginnen

Das Nichtbeachten dieser Techniken führt eher zu einem schiefen Kuchen oder einer großen Blase. Mir ist klar, dass dies in dem von Ihnen beschriebenen Fall nicht geschehen ist, aber es wäre zu schade, einen asymmetrisch gestiegenen Kuchen zu bekommen, nachdem Sie alle Vorkehrungen gegen ein überproportional ansteigendes Zentrum getroffen haben.

rumtscho
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TLDR :) Sehr gründlich!
ElendilTheTall
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und eine andere Sache, die Sie ausprobieren sollten, ist ein Wetwrap für die Pfanne (Wilton stellt zufällig einen her (ich bin nicht mit Wilton verbunden)). Dies ist ein isolierter Gewebestreifen , dass Sie genießen dann die Pfanne vor umschlingen es in den Ofen zu setzen ... ist eine bewundernswerte Arbeit bei den Kuchen zu halten gleichmäßig kochen (vorausgesetzt , dass es nicht ist zu tief , mit zu beginnen)
warren
Gründlich, braucht aber definitiv eine TL; DR-Zusammenfassung an der Spitze.
Edwin
+1 für größere Pfanne oder niedrigere Hitze im Falle einer kleineren Pfanne.
Vor
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Ich habe noch nie einen Kuchen gebacken, der nicht mehr in der Mitte aufgegangen ist als um die Seiten. Ich bin mir auch nicht sicher, ob es noch jemanden gibt.

Ratet mal, wie Profis ihre Kuchen flach bekommen; Sie schneiden das Top ab! Um genau zu sein, schneiden sie das Oberteil ab (im Allgemeinen jedoch nicht ganz flach) und drehen dann den Kuchen um, so dass der schöne flache Boden zum Oberteil wird. Dann vereisen sie es.

ElendilTheTall
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Sie können die Wölbung minimieren, aber es wird immer ein bisschen Rundung an der Kante geben. Ich schneide nicht so viel von der Oberseite, aber ich betrüge, indem ich den Kuchen umdrehe, also vereiste ich die Unterseite des Kuchens
Joe
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Auch der klassische zweilagige gefüllte Biskuitkuchen. Sie machen zwei dünne, breite Kuchen, so dass die Kuppel weniger ausgeprägt ist. Sie schneiden das Oberteil ab, um es vollständig flach zu machen, bedecken es dann mit Marmelade oder Zuckerguss (oder beidem!) Und legen das andere auf das Oberteil.
schlank
Ich mache häufig einen Kuchen, der nicht mehr in der Mitte steigt. Natürlich enthält es kein Mehl ...
Marti
Ich habe noch nie einen mehlfreien Kuchen gebacken, daher gilt meine Aussage: D
ElendilTheTall
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Das Problem ist nur ungleichmäßig, weil wenn die verschiedenen Teile des Kuchens kochen. Die Lösung ist, Ihre Kuchenform zu isolieren.

Sie können Ihre Kuchenform in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln (reservieren Sie nur ein oder zwei für diesen Zweck) oder es gibt spezielle Isolierstreifen, die von Backfachgeschäften speziell dafür verkauft werden. Grundsätzlich isoliert es den äußeren Teil des Kuchens und das Ganze steigt gleichmäßiger an.

Sie können auch auf die Pfanne klopfen, um den Teig gleichmäßig zu verteilen und die Luftblasen zu entfernen, bevor Sie ihn in den Ofen stellen. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass dies alleine zu einem flachen Kuchen führt.

Allison
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3
Oder verwenden Sie ein Wasserbad (und stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne nicht ausläuft).
Aaronut
2
Anscheinend kann es auch zu einem Spitzenwert in der Mitte kommen, wenn Sie Ihren Kuchenteig unter- oder übermischen. Wenn Sie Ihren Teig vor dem Backen zu lange stehen lassen, wirkt sich dies auch auf das Steigen aus, wenn Ihr Rezept Backpulver enthält.
Allison
1
Bain-Marie ist eine einfache Option und hat immer für mich gearbeitet. Tauchen Sie Ihre Kuchenform einfach in einen größeren Behälter voller Wasser.
Nico
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Ich habe irgendwo gelesen, dass, wenn es leicht gewölbt ist, sobald Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen, Sie die Kuppel sofort mit einem Küchentuch ganz vorsichtig nach unten drücken. Dadurch wird die Luft freigesetzt, die sich in der Kuppel angesammelt hat. Es funktioniert, wenn die Kuppel nicht sehr hoch ist.

Frühling
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2
Eine ähnliche Option besteht darin, es auf ein Drahtkühlregal umzukehren - so drückt das Gewicht des Kuchens auf das ausbauchende Teil. Dies funktioniert, wenn es nur leicht gewölbt ist. Wenn es zu viel ist, könnte sich der Kuchen auf Sie aufteilen (da er nicht die innere Stärke hat, bis er abgekühlt ist)
Joe
3
Riskantes Geschäft, Backen.
Preston
3

meine kochlehrerin sagte mir immer, ich solle eine höhlung in der mitte ausheben und bis zum rand ausbreiten. Auf diese Weise holt das Zentrum auf. Wenn Sie noch eine Kuppel haben, können Sie dies durch Zuckerguss ausgleichen, das Oberteil abschneiden oder den Kuchen umdrehen. Letzteres eignet sich besonders gut für einen Obstkuchen, der vollständig vereist ist. Umdrehen und die Lücken unten mit Marzipan füllen, bevor der ganze Kuchen bedeckt wird.

chellebertuk
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2
Ich bin verwirrt - sicherlich wird es nur in die Mitte zurückfließen? Sie müssen etwas wirklich dicken Kuchenteig haben.
Cascabel
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Ich stolperte auf dieser Seite über ungleichmäßiges Backen von Kuchen. Zu besonderen Anlässen backe ich jede Woche 2-3 Kuchen. Doming kann ein echtes Problem sein, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten, verwende ich gleichmäßige Backstreifen. Ich füge einen Amazon-Link an, bei dem ich meinen gekauft habe, aber ich bin sicher, dass Sie sie woanders finden können. Ich backe 6, 8, 9, 10 und 14 "Kuchen in 2" tiefen Aluminiumpfannen, die ich mit Papier und einem Kuchen-Trennöl auskleide. Ich wende die Regel an, dass ein Schwamm nicht tiefer als 2 Zoll sein sollte, damit die Außenseite in der Mitte garen kann. Bei tieferen Kuchen kann es zu einem Überbacken am Rand kommen, um ein Backen in der Mitte zu gewährleisten eine kleine Kuppel in der Mitte des Kuchens Ich würde dies immer abschneiden, um eine flache Oberseite zu erhalten, aber ich habe festgestellt, dass dies minimal ist. Drücken Sie vorsichtig überschüssiges Wasser und die Verpackung um die Dose. Ich backe Biskuitkuchen bei nicht mehr als 150C (300F oder Gas Mark 2) auf einem niedrigen Regal. Also im Grunde genommen ein langsamer Niedrigtemperaturkoch, aber überprüfen Sie die Ofentemperatur, da sie so stark variieren!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+ Streifen

Linus
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Bevor der Kuchen vollständig abgekühlt ist, 1 der Schichten umdrehen. Dies wird die unterste Schicht Ihres Kuchens. Eis nach Belieben, dann zweite Schicht hinzufügen, aber NICHT UMKEHREN. Dies gibt Ihnen den attraktiven leichten Doming-Effekt, ohne dass der Kuchen bricht oder bricht. Ich mache das seit Jahren ohne Probleme. Hoffe, es funktioniert genauso gut für dich wie für mich.

braun äugiges Mädchen
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Habe es nicht mit einem Sacher probiert, bin aber auf das Doming-Problem mit Käsekuchen gestoßen. Wenn ich diese jetzt backe, bedecke ich die Springform mit schwerem Aluminium, fülle eine Pfanne, die größer als die Springform ist, mit lauwarmem Wasser, setze die Springform in das Wasser und backe. Nach dem Abkühlen des Kuchens waren die Ergebnisse nahezu ohne Doming ausgezeichnet. Jetzt, da Sie mir ein besseres Verständnis dafür gegeben haben, wie und warum Doming auftritt, werde ich in ein paar Tagen dieselbe Methode mit einer Schwarzwälder Kirschtorte ausprobieren und sehen, wie es funktioniert. Pete

Pete
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Die meisten Springform-Pfannen sind nicht wasserdicht genug ...
Rackandboneman
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Ok, ich komme zu spät zu dieser Frage, aber die einfache Lösung ist, den gebackenen Kuchen umzudrehen. Sie erhalten eine flache Oberseite, indem Sie die Unterseite zur Oberseite machen. Sobald es vereist ist, ist es egal ....

Cos Callis
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Aber würde es nicht knacken? Es gab einen Höhenunterschied von fast 5 cm zwischen der Mitte und den Seiten. Und nicht wirklich hügelartig, eher vulkanartig.
Mien
Meine Erfahrung ist, dass der Kuchen nach dem Umdrehen ausgeglichen wird.
Cos Callis
Eine 2-Zoll-Kuppel ist ziemlich ausgeprägt. Vielleicht müssen Sie einen Teil davon abschneiden, aber wenn Sie den Boden vereisen, erhalten Sie immer noch das beste Finish. Wenn Sie den Kuchen im warmen Zustand herausdrehen, scheint er die Kuppel jedoch ziemlich flach zu machen.
vwiggins
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Dreh es nicht um! Ich habe das getan und mein Kuchen ist in Stücke gerissen, jetzt muss ich von vorne anfangen und eine Kleinigkeit machen !!
Ja, ich konnte sehen, dass dies eine ziemlich schlechte Idee für bröckeligere, schwerere Kuchen ist.
Cascabel