Wozu Butter mit Zucker in Keksrezepten eincremen?

Ich war abgelenkt, als ich die trockenen Zutaten für ein Keksrezept zusammenstellte und fügte den Zucker hinzu, der zuerst mit der Butter eingerieben werden sollte. Zum Glück wurde der Zucker zuletzt hinzugefügt und ich konnte genug retten, um ihn zu cremen.

Was macht das Aufrahmen von Butter und Zucker eigentlich? Wäre es auf dem Boden der Schüssel unter dem Mehl usw. gewesen, hätte ich einfach alles zusammen schlagen können?

Das Rezept ist einfach und erfordert nur das Eincremen und dann das Hinzufügen von Eiern und danach die Trocknung der Zutaten. Es ist nichts Besonderes.

Das Aufrahmen bringt die Luftblasen in die Mischung. Das Backpulver hilft nur, die Blasen zu vergrößern, nicht sie zu bilden. Bei Keksen spielt das Eincremen eine weitere wichtige Rolle, nämlich das Auflösen des Zuckers. Um die Butter zu cremen, halten Sie sie kühl und tun Sie es einige Minuten lang (bei 65 ° F, härter im Sommer).

Es wurde kürzlich entdeckt, dass sich Keksteig von Kuchenteig unterscheidet. Zucker ist Teil der Struktur des Kekses und nicht nur ein Süßstoff, Zartmacher und Bräunungsmittel. Es bildet die Basis, auf der die Fette und das Stärkekörnchen des Mehls eingebettet sind. Der Zucker muss sich auflösen, damit sich die Matrix bildet.

Wenn du das Ganze schlägst, wird es schwieriger, Blasen hinein zu bekommen, und du könntest den Teig überarbeiten. Die Kekse werden flach und zäh enden.

Hinweis: Diese Antwort stammt aus einer zusammengeführten Frage, die speziell die Chemie der Aufrahmungsmethode betraf.

Das Aufrahmen von Fett (in der Regel Butter oder ein gehärtetes Gemüsefett wie die US-Marke Crisco) ist eher ein mechanischer als ein chemischer Prozess.

Zucker löst sich nicht in Fett und reines Backfett hat kein Wasser, um den Zucker aufzulösen. Sogar Butter besteht aus nicht mehr als etwa 20% Wasser, das eine kleine Menge Zucker auflösen kann, dann aber gesättigt ist.

Während des Aufrahmens finden keine wesentlichen chemischen Reaktionen statt.

Die Zuckerkristalle haben sehr scharfe Kanten. Unter dem Rühren des Aufrahmens wird der Zucker in die Fettmasse gedrückt und die scharfen Kanten schneiden in die Fettphase kleine Blasen, die Luft in die Fettphase befördern.

Da es sich um einen mechanischen Vorgang handelt, möchten Sie, dass das Fett weder zu kalt (was das Mischen erschwert) noch zu warm ist (wenn es so weich ist, dass es zusammenfällt und sich nur schwer Luftblasen bilden können). . Der Artikel von Baking Info über die Aufrahmmethode gibt an, dass die ideale Aufrahmtemperatur 21 ° C beträgt.

Nach dem Eincremen besteht die Mischung aus einem Schaum aus Zuckerkristallen und Luft in der primären Fettphase. Diese Luft hilft, das Backgut aufzusäuern.

In vielen Backrezepten besteht der nächste Schritt nach dem Aufrahmen von Zucker und Fett darin, Eier in die Fettphase zu emulgieren. Dies ist auch ein mechanischer Vorgang, da die Eiweiße und Flüssigkeiten während der gesamten Butterphase kleine Tropfen bilden. Das zusätzliche Wasser aus den Eiern löst auch weiterhin einen Teil des Zuckers auf, aber das Produkt dieses Schritts ist eine Emulgierung von Ei / Wasser / Sirup-Tröpfchen und Luftblasen in einer Fettphase mit darin eingebetteten Zuckerkristallen.

Buttercreme hilft, den Zucker zum Schmelzen zu bringen, da sich der Zucker nicht in Fetten auflöst. Wenn der Keks eine genaue Menge Sahne enthält, enthält die Mischung Zuckerkristalle, die das Backen der Speisen erleichtern. Die Menge des zugesetzten Zuckers beeinflusst die Textur Ihrer Kekse und verleiht den Keksen einen süßen Geschmack.