Grundsätzlich liegt der Grund für diese Substitution darin, dass Apfelmus Pektin enthält .
Beim Backen besteht die Aufgabe des Öls darin, das Mehl zu beschichten und zu verhindern, dass es sich mit dem Wasser (oder anderen feuchten Zutaten) verbindet und Gluten entwickelt . Gluten bewirkt, dass der Teig aufgeht, und verleiht dem Endprodukt Elastizität - was die meisten Leute als "Kaubonbon" bezeichnen.
Wenn Sie beispielsweise einen Kuchen oder sogar eine Tortenkruste backen, möchten Sie die Menge an Gluten, die sich entwickelt , begrenzen . Ein Kuchen oder eine Tortenkruste sollte feucht, leicht und locker sein, nicht zäh und zäh. Wenn man in einen Kuchen beißt und ihn sehr trocken und brotartig findet, hat er viel Gluten entwickelt. Eine gute Menge an Öl oder anderem Fett führt zu einem leichteren, feuchteren und weniger klebrigen Ergebnis.
Das Pektin in Apfelmus kann in gewissem Umfang auch dazu beitragen, die Glutenbildung in einem Teig zu hemmen, aber die Ähnlichkeiten enden dort. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen, und ich habe viele andere Online - Ressourcen erhalten diese völlig falsch gesehen: Pektin (Apfelmus) ist nicht ein einfacher oder narrensicher Ersatz für Fett.
Die Mechanismen, nach denen Pektin und Öl in diesem Zusammenhang arbeiten, sind völlig unterschiedlich:
Öl ist ein Lipid . Lipide binden an Stärke (einschließlich der ~ 75% Stärke in Mehl) und sind hydrophob - das traditionelle Beispiel hierfür sind Tautropfen, die sich auf der Oberfläche von Gras oder Pflanzen bilden (letztere sind die hydrophoben). In gewisser Weise bildet Öl einen Schutzschild um die Mehlmoleküle.
Pektin ist andererseits ein Geliermittel und insbesondere ein Polysaccharid . Pektin ist nicht hydrophob und schützt die Mehlmoleküle nicht wirklich. Tatsächlich gehört Pektin zur selben Familie wie Stärken , die auch Polysaccharide sind. Was hier wirklich passiert, ist, dass das Pektin mit dem Mehl um Wasser konkurriert . Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser die Stärke und die glutenbildenden Proteine (Giladin und Glutenin) im Mehl erreicht und daher nicht in der Lage ist, so viel Gluten zu entwickeln oder viel von der anderen Stärke zu gelatinieren.
Was bedeutet das alles für Sie, den Bäcker? Es bedeutet ganz einfach, dass Sie mit dieser Substitution sehr vorsichtig sein müssen :
Zu viel Pektin kann Ihr Rezept in eine geleeartige Konsistenz verwandeln.
Zu wenig Pektin kann die Glutenbildung nicht verhindern (mit anderen Worten, Sie erhalten Brot).
Pektin hat die Eigenschaft der Synärese - das heißt, sobald es zu gelieren beginnt, wird es auch Flüssigkeit ausstoßen und Ihr Dessert wird mit der Zeit austrocknen oder entleeren.
Pektin ist bei hohen Temperaturen tatsächlich wasserlöslich (technisch gesehen bildet es ein Kolloid ), es absorbiert einfach eine Menge Wasser auf dem Weg dorthin. Zu lange Backzeiten oder zu hohe Temperaturen führen dazu, dass das Pektin zerfällt und sich vollständig auflöst, wodurch es unbrauchbar wird.
Es gibt auch einige andere Probleme (oder zumindest "Fallstricke") bei der Herstellung der Apfelsauce-Substitution:
Apfelmus ist nicht nur Pektin . Es hat viel Wasser und verschiedene Proteine und Säuren und sogar eine gewisse Menge an Lipiden. Die genauen Mengen hängen jedoch davon ab, wie das Apfelmus hergestellt wurde. Daher ist es sehr schwierig, die Pektinmenge genau zu steuern, und das Substitutionsverhältnis von 1: 1 im Lehrbuch ist so gut wie nie korrekt.
Eine andere Sache, die Apfelmus enthält, ist Zucker - sogar ungesüßtes Apfelmus. Mit ziemlicher Sicherheit müssen Sie die Zuckermenge an einer anderen Stelle in Ihrem Rezept reduzieren. Dies kann schwierig sein, insbesondere wenn der größte Teil des Zuckers als trockene Zutat verwendet wird.
Apfelmus verhält sich ähnlich wie Öl , aber versuchen Sie nicht einmal , es als Ersatz für ein anderes Fett zu verwenden. Insbesondere Butter enthält Milchproteine, die als natürliche Emulgatoren wirken. Pektin hat gewisse stabilisierende Eigenschaften , ist aber einen eher schlechten Emulgator im Vergleich zu Butter [Bearbeiten] . Und es versteht sich von selbst, dass sich der Geschmack wesentlich von dem von Apfelmus unterscheidet. Öl ist "OK" zu ersetzen, weil es nur einen sehr geringen Eigengeschmack hat.
Wenn Sie vorhaben, Apfelmus als Ersatz für Öl in einem Rezept zu verwenden, das nicht ausdrücklich erklärt, wie es als Ersatz verwendet wird, empfehle ich Ihnen dringend, zwei Dinge zu tun:
Ersetzen Sie nicht die gesamte Menge. Verwenden Sie 1/2 Öl, 1/2 Apfelmus oder vielleicht 1/4 Öl und 3/4 Apfelmus. Sie müssen wahrscheinlich auch die Gesamtmenge von Öl / Apfelmus auf ungefähr die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren (1/4 geben oder nehmen).
Wenn Sie können, probieren Sie diese Substitution zuerst in kleinem Maßstab aus und probieren Sie die Mengen an Öl, Zucker und Apfelmus aus, bevor Sie sie herausnehmen und in den Ofen geben, während Ihre Gäste ankommen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie bei den ersten Versuchen etwas finden, das schmackhaft ist, aber bei weitem nicht die Qualität des ölbasierten Rezepts erreicht.
Ignorieren Sie diese Haftungsausschlüsse auf eigenes Risiko!
Ein paar Tipps, die ich gefunden habe, obwohl es streng sagt, verwenden Sie NICHT Apfelmus als Ersatz für Butter!
Mit freundlicher Genehmigung von http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx
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