Wann ist ein Speiseöl nicht geeignet, ein anderes zu ersetzen?

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Häufig erfordern Rezepte eine bestimmte Ölsorte, um bestimmte Eigenschaften (Geschmack, Hitzetoleranz, Gesundheit usw.) zu nutzen. Es ist allgemein bekannt, dass Sie in den meisten Fällen Speiseöle ersetzen können (pflanzliches Öl anstelle von Rapsöl).

Gibt es Umstände, unter denen es nicht angebracht ist, Speiseöle zu ersetzen?

JYelton
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Sie meinen, außer wenn Dinge wie Geschmack, Hitzetoleranz, Gesundheit usw. Faktoren sind? Oder fragen Sie das?
Ryan Elkins
Nein, ich meine einen Grund. Deshalb "etc." ist auf der Liste. Ich habe nur Beispiele angeführt, warum man ein Öl einem anderen vorwirft.
JYelton

Antworten:

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Tatsächlich gibt es wirklich nur ein paar Öle Sie können für jeden anderen ersetzen, zumindest ohne wesentliche Nebenwirkungen.

Die Öle , die im Allgemeinen sind austauschbar verwendet , sind Erdnussöl, Raps / Rapsöl und Sonnenblumenöl. Diese Öle haben ähnliche Rauchpunkte, verleihen keinen wirklich wahrnehmbaren Geschmack und werden in erster Linie zum Kochen in großer Hitze (Braten in der Pfanne, Frittieren) verwendet kann Erdnussöl durch Sonnenblumenöl ersetzen. Maisöl gehört zur selben Gruppe, aber ich sehe es selten mehr. Sie können auch das „light“ Olivenöl verwenden, aber das wird den Geschmack des Tellers ändern. Ich glaube, Walnussöl hat ähnliche Eigenschaften, aber es ist erheblich schwieriger zu finden.

Denken Sie jedoch daran, dass Öle weit mehr als nur zum Braten verwendet werden. Viele haben hochspezialisierte Anwendungen:

  • Olivenöl extra vergine wird am häufigsten in Saucen und Salatdressings verwendet ("Öl und Essig" bedeutet fast immer Olivenöl, es gibt wirklich keinen Ersatz);

  • Chili-Öl ist wirklich eher ein Gewürz als ein Speiseöl. Selbst wenn Sie damit kochen könnten, wäre das Ergebnis aufgrund der Hitze ungenießbar.

  • Geröstetes Sesamöl wird als Aroma in asiatischen Gerichten verwendet. Es ist als Speiseöl nutzlos (und damit zu kochen wäre eine schreckliche Verschwendung). Normales Sesamöl hingegen wird häufig in raffinierter Form gekauft und wird in der Regel als Speiseöl verwendet.

  • Es gibt viele andere esoterischere Ölsorten wie Palmöl und Kokosöl, die Sie wirklich nicht verwenden möchten, es sei denn, Sie wissen, was Sie tun (Sie können den Geschmack ruinieren).

Ich könnte fortfahren, aber ich werde Sie zunächst auf die Öltypen und ihre Eigenschaften als Ausgangspunkt verweisen. Speiseöle sind nicht in allen Situationen frei austauschbar. Selbst wenn Sie den Rauchpunkt und das Aroma berücksichtigt haben, kann ein deutlich unterschiedlicher Fettgehalt (dh Traubenkernöl, das meistens mehrfach ungesättigt ist, im Vergleich zu Canolaöl, das meistens einfach ungesättigt ist) ein empfindliches Rezept ernsthaft durcheinander bringen.

Es ist besser zu fragen , welche Öle Sie können in einer bestimmten Situation ersetzen , als alles zu übernehmen geht und die Liste der „außergewöhnlichen“ Umständen.

Aaronut
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Eine großartige Antwort rund um das Thema Öle beim Kochen. Ich hatte gehofft, ein bisschen mehr Informationen über Frittieröle zu bekommen, vielleicht ein bisschen weniger über Gewürz- / Aromaöle, aber trotzdem bieten Sie eine gute Ressource.
JYelton
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Es ist sehr wichtig, den Rauchpunkt zu berücksichtigen . Wenn Sie es bei starker Hitze anwenden, stellen Sie sicher, dass das von Ihnen gewählte Öl nicht verbrennt. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Menschen, die Ihr Essen zu sich nehmen, nicht gegen das von Ihnen gewählte Öl allergisch sind, beispielsweise Erdnüsse.

Tesserex
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+1 für Rauchpunkt - sogar in Olivenölen gibt es "extra leichtes" Olivenöl, mit dem Sie braten können (bis ca. 450F, im Gegensatz zu "extra jungfräulich", das Sie nicht möchten (und das Sie nicht möchten) Ich möchte auch in die andere Richtung gehen, da die Extra-Jungfrau eine fruchtige Qualität hat, die fehlen würde, wenn Sie sie durch zusätzliches Licht ersetzen würden.)
Joe,
+1 auch für Rauchpunkt, das ist einer der Punkte, nach denen ich mit dieser Frage 'gefischt' habe.
JYelton
Was Allergene anbelangt, so sollte raffiniertes Erdnussöl frei von diesen sein, aber ich würde zur Vorsicht
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Es gibt definitiv Fälle, in denen das Ersetzen von Ölen NICHT angebracht ist. Zum Beispiel würde ich kein Olivenöl für die Herstellung von Pfannkuchen verwenden, da Olivenöl einen bestimmten Geschmack verleiht. Es gibt viele andere Beispiele für aromatische Öle wie Erdnüsse.

Mike Sherov
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Für einen herzhaften Pfannkuchen, der eigentlich schön sein könnte! Ich habe seit langer Zeit keinen mehr gehabt. Hm ...
Owen S.
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In diesem Sinne würde auch versucht, geröstetes Sesamöl (das dunkle Zeug) durch einfaches altes Sesamöl (das helle Zeug) zu ersetzen. Die beiden sind in Bezug auf Geschmack Lichtjahre voneinander entfernt.
Owen S.
Dies ist die Art von Info, die ich als Ressource für den Anfang von Köchen "herausfischen" wollte! (Ich habe einige Fehler gemacht, die diese Antworten verhindert haben könnten!)
JYelton
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Sie erinnern sich an den schicksalhaften 1: 1-Ersatz meiner Mutter für Rapsöl durch geröstetes Sesamöl in unseren Morgenpfannkuchen. Sogar die Hunde lehnten die Reste ab.
Peter V
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Ich möchte auch darauf hinweisen, dass Sie als Alternative zu langweiligen neutralen Ölen oft, aber nicht immer, geklärte Butter oder ausgelassene tierische Fette (Speck! Ente!) Ersetzen können! Sie vertragen nicht so hohe Temperaturen wie Raps- oder Erdnussöl, neigen dazu, schneller ranzig zu werden und funktionieren in einigen Anwendungen wie Mayonnaise nicht. Aber sie schmecken verdammt gut ...

Harlan
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Anscheinend besteht der Trick bei der Herstellung von tierischer Mayonnaise darin, sie mit Pflanzenöl zu mischen.
Brendan Long